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Tarta Fraisier

Tarta Fraisier
WHOLE KITCHEN en su propuesta dulce para el mes de marzo, nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa : Tarta Fraisier


La historia sobre nuestra receta

El origen de la misma es incierto, algunas la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L?Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés).  

La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.



Vamos con la receta


Ingredientes Receta de Pierre Hermé



2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)
1 kg de fresas
500 g de crema de mantequilla**
100 g de crema  pastelera***
180 g de azúcar en polvo
12 cl de agua
2 claras de huevo
8 cl de licor de cerezas
100 g de mazapán o pasta de almendras (marzipan)

Placas genovesas (para 800 g)
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar en polvo
Elaboración de las placas
Tamizar la harina y reservar.
A continuación fundir la mantequilla en un cazo, cuando esté espumosa, reservar.
Mezclar los huevos con el azúcar en un bol, colocar el bol al baño maría y batir hasta conseguir que la mezcla haya espesado.
Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y añadirle la mantequilla derretida y tibia.
Espolvorear a continuación con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un espátula. Añadir el resto del contenido mezclando delicadamente.
Extienda la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente, introdúzca la bandeja durante 10 minutos en un horno precalentado a 230ºC.
Crema de mantequilla (para 500 g)
250 g de mantequilla muy blanda
5 cl de agua
140 g de azúcar en polvo
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
Elaboración de la crema de mantequilla
Trabajar la mantequilla con una espátula hasta que se quede cremosa.
Verter el agua en un pequeño cazo, añadir el azúcar.
Hacerlo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer ese jarabe hasta que la temperatura alcance 120ºC.
Poner los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Batir con la batidora eléctrica hasta que espumen.
Cuando esté listo el almíbar, verter en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Seguir así hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizará más rápidamente.
Luego incorporar la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, resérvela en la nevera (se puede conservar hasta 3 semanas en un bote hermético).
Crema pastelera (para 500 g)
1 vaina y media de vainilla
30 g de fécula de maíz
80 g de azúcar en polvo
35 cl de leche entera
4 yemas de huevo
35 g de mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración de la crema pastelera

Partir las vainas por la mitad y extraer las semillas.
Colocar en un cazo de fondo grueso la fécula y la mitad del azúcar. Verter la leche removiendo con el batidor de varillas. A continuación añadir las vainas y semillas de vainilla, llevar a ebullición mientras bate.
En un bol grande, batir las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azúcar. Rociar con un poco de leche sin dejar de batir.
Verter la mezcla en el cazo y hacer cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.
Apartar la preparación del fuego y sacar las vainas de vainilla. Verter la crema en un bol y colocarlo en un recipiente lleno de cubitos de hielo.
En cuanto la crema esté tibia, añádir la mantequilla batiendo enérgicamente.

Elaboración de la tarta

Hervir 150 g de azúcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retirar del fuego, ya tendremos listo el almíbar.
Colocar las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, píntelas con 1/3 del almíbar.
Batir la crema de mantequilla para aligerarla e incorporar poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de madera.
Extender un tercio de esta preparación sobre los bizcochos empapados, para este paso sería aconsejable usar un aro de pastelería que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy apretados, hundiéndolos bien. 
Rociar con un poco del almíbar y espolvoree sobre las fresas azúcar en polvo. Cubrir las fresas con el resto de crema y alisar la superficie y los lados con la espátula.
Tapar la crema con la otra placa genovesa, empapar con el almíbar y cubrir con un disco de mazapán.
Hay que dejarla reposar en el frigorífico al menos 8 horas.
Antes de servir decorar con mas fresas o al gusto

Y a disfrutarla

A primera vista parece complicada, pero si os organizáis ya veréis que no es tanto, el resultado final merece la pena.



Que tengáis una feliz semana

Isabella

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