Fraisier, tarta de fresas y mousseline de origen francés y muy conocida. Tres elaboraciones, fáciles aunque laboriosas, para una tarta delicada, deliciosa y con una presentación muy bonita. Si eres de los que les gusta celebrar San Valentín con una cena y un postre especial, te doy una receta para disfrutar del momento.
Las tres elaboraciones necesarias para hacer esta tarta son un bizcocho genovés embebido en un almibar con licor, muselina y mazapán para la parte superior de la tarta. Originariamente la crema que se utilizaba era una a base de mantequilla y actualmente se prepara con muselina que es una crema pastelera a la que se le añade mantequilla y queda mucho más ligera. Y como ingrediente principal fresas, que dan nombre a esta tarta Fraisier significa fresa.
INGREDIENTES
(para el bizcocho)
3 huevos L
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina de repostería
30 gr. de mantequilla derretida
500 gr. de fresas
Aro de repostería de 18 cm.
(para la mousseline)
500 ml. de leche entera
4 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
30 gr. de maicena
30 gr. de harina de repostería
275 gr. de mantequilla (150 gr. fría + 125 gr. pomada)
(para el mazapán)
50 gr. de almendras molidas
50 gr. de azúcar
10 ml. de agua
2 cucharaditas de clara de huevo
(para el almíbar)
50 ml. de agua
50 ml. de azúcar
20 ml. de licor de frutos rojos
ELABORACIÓN
Empezamos por la crema mousseline. Poner la leche a calentar con la cucharadita de vainilla. Mezclar en un bol los huevos con el azúcar y batir. Incorporar la maicena y la harina y seguir batiendo. Cuando la leche esté a punto de hervir incorporar la mezcla de los huevos y a fuego lento, no parar de batir hasta que espese. Seguir a fuego lento 2 minutos más para que la harina se cocine. Incorporar los 150 gr. de mantequilla y mezclar enérgicamente para que se integre bien. Dejar enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
Para el bizcocho precalentar el horno a 180ºC. Batir las yemas con el azúcar hasta que creme. Añadir la harina con movimientos envolventes y después la mantequilla pomada. Poner en la bandeja del horno un papel de hornear y engrasar. Extender la masa del bizcocho y hornear durante 10 minutos o hasta que al pincharlo el palillo salga limpio. Desmoldar y cortar dos círculos con el aro de repostería, con el que vamos a montar la tarta. Reservar.
Para el mazapán. Mezclar la almendra molida con el azúcar. el agua y la clara de huevo. Amasar hasta que esté bien integrado y guardar con un film transparente de cocina en el frigorífico.
Para el almíbar. Poner el agua y el azúcar junto con el licor al fuego y esperar a que hierva. Dejar enfriar y reservar.
Para montar la tarta ponemos un papel de acetato o de horno en la parte interior de aro de repostería, así se facilita el momento de desmoldar. Introducir un circulo de bizcocho que será la base de la tarta y embeber con la mitad del almíbar. Cortar fresas por la mitad y colocarlas dentro del aro bien pegadas a las paredes y repartir fresas enteras por el centro y todas ellas bien apoyadas sobre el bizcocho, procura que sean del mismo tamaño. Ahora vamos a terminar la mousseline. Mezclar la crema que teníamos preparada a temperatura ambiente con el reto de mantequilla (125 gr.) a temperatura ambiente también. y batir durante 8 a 10 minutos. Rellenar bien la tarta con la crema, presionado con una espátula para que se introduzca bien entre las fresas y cubrir. Tapar con la otra parte de bizcocho y embeber con el resto del almíbar. Refrigerar unas horas o de un día para otro para que se compacte todo.
Cuando ya la hayamos dejado reposar, quitar el aro y el acetato con mucho cuidado. Extender con la ayuda de un rodillo el mazapán y cortar la medida del aro para colocarlo encima de la tarta. Decorar con unas fresas enteras y un poco de azúcar glas.
... BE SWEET !!!
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