¿Y qué es el amasado? Pues es la parte previa a la elaboración de un pan, lo que hacemos básicamente es desarrollar el gluten que contiene la harina, amasando conseguimos que la masa gane en elasticidad e incorporamos aire.
Tipos de amasados
Amasado duro, para masas cohesionadas: las masas quedan como una bola, menos pegajosas ya que su nivel de hidratación es bajo. Es el procedimiento más común y conocido a la hora de elaborar pan. El procedimiento es el siguiente: colocamos la masa en nuestra mesa de trabajo, aplastamos la masa ligeramente para que se estire y volvemos a doblarla sobre sí misma para volver a compactarla, repetimos la operación hasta que la masa quede suave.
Amasado francés o de Bertinet, para masas con un alto poder de humedad: el procedimiento es el siguiente, colocamos la masa en nuestra mesa de amasar y la levantamos con ambas manos, la giramos un cuarto de vuelta y la volteamos en el aire siempre colgando de nuestras manos, la dejamos caer sobre la superficie de trabajo y la estiramos hacia uno de los lados, como formando un triángulo. Después, la plegamos hacia adelante, lo que hace que la estiremos aún más. Repetimos el proceso hasta que la masa sea fina y elástica, tantas veces como necesitemos.
Amasado de Lepard: el nombre le viene dado por el panadero Dan Lepard. Este método es válido para panes con fermentaciones largas y con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Este método es súper curioso ya que Dan Lepard deja la masa que se amase sola, sí, sí, tal y como estáis leyendo. En las masas de harina de trigo este proceso se da por sí mismo. Se llama autolisis, consiste en mezclar harina con agua y amasarla un poco hasta que la harina se hidrate, dejamos reposar la mezcla unos 20 minutos. Durante este tiempo la masa se “autoamasa” sin necesidad de esfuerzo físico. Tras reposar, la masa presenta mayor facilidad para ser amasada posteriormente. El amasado de Lepard alterna periodos cortos de amasado de unos minutos con descansos de otros 10 minutos.
Trucos para un buen amasado
La prueba de la membrana: retiramos un pedacito de masa y la estiramos entre los dedos, si está correctamente amasado no se romperá, se estira como si fuera un chicle.
A máquina o a mano, aunque hoy en día existen robots de cocina magníficos yo no me pierdo el placer de amasar a mano, hacedme caso, os enganchará…
Para la técnica manual siempre un bol amplio y una rasqueta.
El resultado de nuestra masa siempre ha de ser lisa, suave y elástica.
Uso de banettons, son cestos de mimbres que nos ayudan a conservar las formas de las masas.
Tened mucha paciencia, no tiréis la toalla porque vuestro primer amasado no quedó como deseábais, el truco está en practicar, no os sintáis intimidados por estas técnicas…Feliz día.
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