Cocina

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Todo sobre: la trufa

Las trufas tienen el don de levantar cualquier menú de restaurante; no es lo mismo pedir un mac n’ cheese que un mac n’ cheese con aceite de trufa. Así, con solo un toque de este prodigioso ingrediente un platillo que por lo general está reservado para las fiestas infantiles se convierte en algo perfectamente aceptable para acompañar un vino el viernes por la noche. Pero, ¿que son exactamente las trufas? Entérate de lo más importante sobre este delicioso (aunque de no tan buen ver) ingrediente:


¿Que són?

Las trufas son hongos subterráneos (de la clase Ascomicetos) que se desarrollan únicamente en conjunto con las raíces de ciertas especies de árbol, llamadas especies truferas, como el encino, roble y castaño.

Existen más de 20 especies de trufa, pero las más comunes son Tuber magnatum, conocida como trufa blanca de Piamonte, Tuber melanospore, la trufa negra de invierno utilizada comúnmente, y Tuber aestivum,  de color café obscuro, qué es la trufa negra de verano.






Negra…

La trufa negra mas común es la trufa de invierno, recolectada de noviembre a marzo. En Francia se conoce como Truffe de Périgord  y en Italia como  Tartufo nero pregiato.

Esta variedad de trufa es más clara cuando se está apenas desarrollando y a medida que va madurando se va volviendo más obscura. Las venas blancas que la caracterizan en el interior pueden casi desaparecer si se le deja madurar demasiado.

La trufa negra de invierno crece en los bosques de Francia, España e Italia.

Esta trufa es la más utilizada en la gastronomía. Brillat-Savarin la llamó “el diamante de la cocina” por su peculiar e intenso aroma.



¿O blanca?

La trufa blanca Tuber magnatum, también conocida como Alba Madonna, tartufo bianco, o trufa de Piamonte, es una variedad que crece exclusivamente en Italia.

Se recolecta en otoño, y depende aún mas que otras variedades del clima del verano anterior. Con el paso de los años las cantidades de trufa blanca recolectadas han ido disminuyendo debido al cambio climático, lo cual ha posicionado a esta variedad como las más cara del mundo.

Esta trufa, a diferencia de la negra, es demasiado delicada para cocinarse, por lo que generalmente se usa rallada sobre los platillos (el calor de estos es suficiente para liberar el aroma de la trufa) o para infusionar aceites y mantequillas.


datos curiosos

· La trufa mas cara de la que se tiene registro se subastó en Nueva York por $61,250 USD, en 2014.
Fue una trufa blanca de 1.8 kilos

· La mayoría de la recolecta de trufas hoy en día se hace con perros entrenados especialmente, pero históricamente este era un trabajo para los cerdos. Esto ha cambiado debido a que los perros no tienen la misma pasión que los cerdos por comerse los hongos una vez que los encuentran.

· En Italia, los recolectores de trufas se llaman Trifolao, y deben pasar un examen para obtener un permiso de 10 años, el cual deben renovar cuando expira para continuar recolectando.

· La trufa negra se ha intentado cultivar en diferentes países como Estados Unidos y Chile, pero aún no se ha logrado replicar un hongo igual.

· Históricamente, las trufas se han considerado un gran afrodisíaco. Brillat-Savarin, en su libro “Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental” escribió sobre ellas: “El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta en faldas, y memorias gastronómicas y también eróticas en el sexo barbudo”.




Platillos típicos con trufa

· Gnocchi fon fontina y trufa blanca rallada ·

· Risotto de trufa negra ·

· Callos de hacha sellados con mantequilla trufada ·

· Paté de Foie trufado ·

· Fonduta con tartuffi (o fondue de trufa) ·

· Pato braseado en salsa de hongos y trufa negra ·

Experiencia trufada

 

Puedes vivir la experiencia de recolectar trufas en Umbria hospedándote en el hotel Palazzo Seneca.  Los paquetes incluyen, además de la recolecta con perros entrenados, diferentes menús en su restaurante Vespasia (1 estrella Michelin), así como servicios de spa. ¿Qué mas se podría pedir para un fin de semana?

Conoce más aqui: Recolecta de trufas en el palazzo seneca

Fuente: este post proviene de Maria Orsini, donde puedes consultar el contenido original.
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