Ya metidos en faena asiática decidí lanzarme con el salmón (uno de los reyes del mar) y cocinarlo en modo de tataki. El tataki es una técnica que consiste básicamente en macerar previamente el producto - carne o pescado - y luego cocinarlo levemente en la sartén. Ese toque casi crudo del pescado, con toda la potencia de la soja y el jengibre, el frescor de un puré de guisantes aromatizado con hierbabuena y un chizpazo final de dulzor extra con la mermelada de fresas, son unos grandes actores secundarios de la gran estrella: la torta. En este caso una Torta-taki.
Sin más dilación os paso a enseñar el proceso que seguí para esta sorprendente combinación de sabores de siempre con latigazos orientales. Un bocado de lo más original y sencillo de recrear. Una sorpresa en boca. Un lujo para la vista. Una torta diferente... ¡Mandiles arriba!
Ingredientes
4 tostas de aceite Inés Rosales
2 lomos de salmón limpios
Sésamo tostado
Mermelada de fresas Para el macerado
3 cucharadas de Salsa de Soja
1 trozo de jengibre fresco
2 dientes de ajo
1 cebolleta
Pimienta blanca
Para el puré de guisantes
200 g de guisantes congelados
1 patata cocida
1 cebolleta
Hierbabuena fresca
Aceite de Oliva Virgen Extra Oleoestepa
Sal y pimienta negra
MACERANDO EL PESCADO
Le pedimos a nuestro gentil pescadero que nos dé unos lomos ya bien limpios sin piel ni espinas. En cualquier caso siempre conviene repasar en casa la materia prima para asegurarnos que no hay rastro alguno de ellos. El bocado debe ser nítido...
Ponemos en un bol amplio o en un táper todos los ingredientes del macerado. NOTA: En este punto se podría añadir algo de azúcar o miel pero al ir en una tosta Inés Rosales y la mermelada ya tendrá bastante dulzor. Removemos bien y metemos el pescado. Debe estar bien cubierto. Lo metemos en la nevera durante 2 horas y le iremos dando la vuelta cada 20 minutos, para que penetre todo el macerado en toda la carne.
EL PURÉ DE GUISANTES
Cocemos por un lado la patata con piel hasta que este blanda. Refrescamos y pelamos.
En otro cazo hervimos agua y cocemos los guisantes. Unos 6-7 minutos. Colamos.
En ese mismo cazo calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreímos la cebolleta picada en brunoise (trocitos pequeños).
Añadimos los guisantes y la patata cocida y pelada. Damos un salteado y vamos aplastando con un tenedor o un prensa patatas. Salpimentamos al gusto. Vertemos aceite de oliva Virgen extra hasta obtener una pasta (una especie de guacamole) pero que mantenga trozos, la idea no es hacer un puré fino sino rústico, que nos deje notar el guisante en boca y la personalidad del aceite.
Por último picamos un poco de hierbabuena y lo añadimos al puré. Mezclamos y reservamos.
CULMINANDO EL PLATO
Ponemos a calentar una sartén al fuego sin aceite. Sacamos el pescado del macerado y lo rebozamos por sésamo tostado (ajonjolí´).
Cocinamos en la sartén a fuego vivo durante 20 segundos por cada lado. Sacamos y "loncheamos" en tiras de 1 o 2 centímetros.
Disponemos las tortas de oliva Inés Rosales y untamos generosamente con el puré de guisantes y hierbabuena. Colocamos encima una hilera del tataki de salmón y regamos con un poco de mermelada de fresas.
¡Que aproveche, hitchcookian@s!
Fuente: este post proviene de The hitchcook, donde puedes consultar el contenido original.
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