Un queso artesanal: el Cabrales

Considerado por muchos uno de los mejores quesos azules del mundo, el Cabrales constituye uno de los alimentos más tradicionales de España. Su producción está controlada por la Denominación de Origen Protegida que obtuvo en 1981 y su zona de elaboración está constituida por el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias.

La leche que se utiliza procede de rebaños de vacas, ovejas y cabras que pastan en las montañas asturianas. La leche cruda de vaca se mezcla con dos o tres clases de leche, que pueden ser de cabra, oveja y vaca. Los ganaderos elaboran su propio queso en casa, se orea cuatro semanas en lugares ventilados, y, a continuación, se deja entre dos y cuatro meses curándose en cuevas naturales de los Picos de Europa.

Las condiciones ambientales, de temperatura y humedad, de estas cuevas son las que permiten que se desarrolle el moho que madura el queso. Las galerías, que se podrían considerar 'bodegas naturales', se producen por la erosión de la lluvia. Los ganaderos escogen las cuevas en virtud de la altitud, la temperatura, el viento, la orientación y la humedad.

La humedad relativa en estas condiciones es del 90% y la temperatura se encuentra entre los 8 y los 12º C. Los mohos penicillium son los que le dan ese tono azul verdoso al queso, dándole un toque ligeramente picante. Cuando el queso ha madurado tiene que tener una corteza blanda y gris, una pasta compacta y sin ojos y una forma cilíndrica. Normalmente se envuelve en un papel de aluminio verde antes de pasar al embalaje, con la etiqueta del fabricante y del Consejo Regulador.

El respeto por el proceso de producción tradicional es una de las máximas de los fabricantes de Cabrales. Durante siglos se ha utilizado el mismo sistema artesanal, que ahora está normalizado y regularizado por la Denominación de Origen. El Consejo Regulador vigila desde la calidad del rebaño y la leche, hasta las condiciones de las cuevas, e incluso la maduración de los quesos. Todo para que el Cabrales no pierda ni un ápice de su típico sabor ácido y su textura cremosa.

Por último, no podemos dejar de mencionar la tradicional fiesta del queso que todos los años se celebra en Arenas de Cabrales. El último domingo de agosto tiene lugar el certamen del queso de Cabrales, en el que siempre se baten todos los récords de venta de quesos.

Nutrición y conservación

Como todos los quesos, una de sus mayores virtudes es el importante aporte de vitaminas del grupo B y calcio que suministran. 100 gramos de Cabrales conceden al organismo 700 mg. de calcio, y cantidades considerables de proteína (21 gr. en cada 100 de queso) procedente de la leche. Sin embargo, es un queso muy graso que, además, proporciona al cuerpo abundante energía: 100 gramos contienen 400 calorías.

La mejor forma de conservar el Cabrales en casa, una recomendación que se puede extender a todos los quesos, es el papel parafinado. Siempre deberemos conservarlo en la nevera a menos de 14º C, aunque lo sacaremos unos diez minutos antes de consumirlo. El queso es de los poco alimentos que no pueden congelarse.

Si vamos a degustarlo al momento, podemos recurrir a pedazos de queso, aunque siempre es mejor comprar los quesos enteros, ya que abierto puede perder propiedades nutritivas y el frescor que le caracteriza. Una vez abierto el queso, cubriremos el corte con papel transparente.

El Cabrales en la mesa

Son muchos los devotos de este queso que combina los sabores agridulces, el toque salado y el ligero regusto amargo que le da la acción de los mohos. Aunque los hay que lo toman como postre con un vasito de jerez, normalmente constituye el mejor entrante para las comidas, regado con sidra o un buen vino, a ser posible tinto. Otros, sin embargo, consideran que con el queso azul, como el Cabrales, lo mejor es un vino espumoso.

Es un producto imprescindible en toda tabla de quesos que se precie, pero no sólo se puede degustar con la hogaza del pan y el vino, también puede formar parte de platos más elaborados y combinarlo con alimentos muy variados entre sí. Por ejemplo, el Cabrales es ideal para elaborar cremas para untar, o bien, salsas de queso, destinadas a alegrar pastas, carnes y ensaladas.

Recuerda que casi todas las recetas que incorporan roquefort a sus ingredientes, pueden elaborarse también con Cabrales, a pesar de ser éste algo más fuerte y picante. Esto se debe a que los azules se pueden sustituirse entre sí dependiendo de los gustos. Por cierto, un poco de queso de Cabrales derretido sobre un buen bistec o un solomillo la da a la carne el toque justo para satisfacer el paladar de los mejores gourmets.