Dedicación: 20. minutos
Enfriado: 2. horas
Cantidad: 10 Yemas de Ávila
Ingredientes
10 moldes papel de 2 cm de base:7 yemas de huevo talla L o XL
120 g azúcar
70 ml agua
1 tira de monda de limón (opcional)
30 g azúcar glacé para rebozado
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Preparación
Comenzamos quitando los huevos del frigorífico, separando las yemas de las claras, ya que deben estar a temperatura ambiente.Hacer un almíbar El primer paso es hacer un almíbar con 120 g de azúcar y 70 ml de agua. Calentamos en un recipiente el agua y el azúcar a fuego medio-alto, sin remover. Opcionalmente podemos añadir una tira de monda de limón, sin la parte blanca. Cocinamos a fuego medio-alto durante un par de minutos, hasta que comience a espesar y antes de que tome color dorado (Si utilizamos monda de limón, el almíbar amarilleará un poco). Quitamos el limón, retiramos del fuego y vertemos en un recipiente para que enfríe más rápido. Debe estar templado para utilizarse. Mientras enfría batimos ligeramente las yemas, sólo hasta que queden líquidas. No es necesario que hagan espuma. Las vertemos en un bol a través de un colador, para eliminar pequeñas pielecillas que puedan quedar, y reservamos hasta que se temple el almíbar.
Preparar la crema de yemas. Una vez que se ha templado el almíbar lo añadimos en forma de hilo a las yemas sin parar de remover. Vertemos la mezcla en un cazo y calentamos a fuego suave, sin parar de remover, hasta que la crema espese. Esto tardará unos 20 – 30 minutos. Una vez que ha espesado, la retiramos del fuego, la vertemos en un recipiente y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez fría, la tapamos con film plástico y guardamos en el frigorífico un par de horas, para que acabe de enfriar y tome consistencia.
Pasado ese tiempo, retiramos del frigorífico y vamos a hacer las bolas de yema. Humedeceremos las palmas de la mano con aceite suave, para que no se pegue la masa y podamos volear sin problemas. Tomamos una pequeña cantidad de mezcla, la colocamos en la palma de una mano y con la otra mano encima, vamos girándola en forma de círculos, para hacer las bolas de yema. Haremos las bolas con un tamaño acorde con los moldes que utilicemos. Una vez hecha la bola, la pasamos por el azúcar glacé (azúcar en polvo) y seguidamente la colocamos en el molde. Haremos las demás yemas con el mismo procedimiento. Las conservaremos en el frigorífico hasta el momento de servirlas. Las Yemas de Ávila o Yemas de Santa Teresa, se sirven bien frías.
Más opciones para estas Yemas de Ávila:
El molde que he utilizado es un molde de papel, de 2 cm de base. Pertenece a los moldes típicos para bombones, cuyo tamaño está entre los 2 y 3 cm de base. Un molde normal de magdalenas, mide unos 5 cm de base.
El almíbar se calienta hasta llegar a los 105 º C. Si no tienes termómetro, el punto se alcanza después de cocinarlo a fuego medio durante dos o tres minutos. Se sabe que ya está, cuando al coger una pequeña cantidad y dejarlo caer, forma una especie de hilo.
Las yemas deben estar a temperatura ambiente. A la hora de añadir el almíbar, hay que dejarlo templar un poco, ya que de lo contrario se cocinarían las yemas y no se formaría la crema de yema. De todos modos, en cualquier caso, hay que añadirlo en forma de hilo y sin parar de remover.
Cuando se cocina la mezcla, debe hacerse a fuego suave sin parar de remover. Este proceso nos llevará entre 15 y 30 minutos, dependiendo de la temperatura..
Opcionalmente puedes añadir una tira de cáscara de limón (sin la parte blanca). Con las claras sobrantes puedes hacer varios postres, entre los cuales están: el pastel de algodón o la bica blanca de Laza.
Sin lactosa: Este pastel es apto para los intolerantes a la lactosa.
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