PREPARACION.
Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.
Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se frien en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos.
A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas.
La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bién debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil.
En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bién repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con mas pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.
DATOS CURIOSOS DEL PLATILLO
Zacahuil o Tamal de fiesta (Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro)
Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Tradicionalmente se hacia en una tina de metal. Este gran tamal puede alcanzar a medir 3 metros y pesar hasta 50 kilos.
Por su gran tamaño,se cocía tradicionalmente en un horno horizontal de tierra (barro) que se calentaba con brasas de leña.
La masa, que es de maíz martajado, (molido ligeramente), deben de quedar trozos sin moler, se pinta de un ligero color con un polvo de chile seco. Generalmente su relleno más típico es de carne de puerco (cerdo) o pollo, y se ponía a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos
Es frecuentes encontrarlos durante las fiestas en las plazas y calles de los pueblos desde muy temprano, por ejemplo, los sábados y domingos.
Es un platillo que se sirve en porciones abundantes, generalmente se sirve en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, Puede ser caldoso o seco,
Se puede acompañar con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias.
Se toma como desayuno, y acompañado con café de olla (café negro endulzado con piloncillo y canela).
Hay algunas variantes de este platillo. Esta el Zacahuitzco, el Zacahuil huasteco, el Zacahuil veracruzano, el Zacahuil de San Luis de Potosí, el Zacahuil de papantla,
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