La zorza tiene su origen en la matanza del cerdo y se considera una receta gallega, aunque con bastantes similitudes con otras elaboraciones en el resto de comunidades, sobre todo del norte, donde también la podemos encontrar con el nombre de picadillo, aunque de esta guisa, la carne está picada mucho más fina. Hace unos cuantos años, cuando esta labor era habitual hacerla en las casas, una parte de la carne se reservaba para hacer los chorizos.
Se picaba muy menuda y se dejaba en adobo durante un par de días, en los que se le daba vueltas de vez en cuando para que cogiera bien todo el sabor y se hacía la "prueba"; esto es, se tomaban un par de cucharadas de la mezcla y se freían en un poco de manteca de cerdo bien caliente, para ver como andaba de sal, de color, de picante, etc. Se rectificaba, se revolvía otra vez la mezcla y al día siguiente se embutía en la tripa del cerdo dando lugar a los chorizos.
Sobre ésta se hacia una cruz para protejerla del "mal de ojo" y en el medio se colocaba un diente de ajo entero.
Pues a raíz de este proceso totalmente casero, no tan frecuente en la actualidad, parte de la carne ha pasado a cortarse en trozos más grandes para luego adobarla de la misma manera, cocinarla y servirla con unas patatas fritas o como bocadillo. Ya que no puedo elaborar chorizos caseros, tarea por otro lado, en la que me gustaría enfrascarme y de la que solo tengo vagos recuerdos de mi infancia, os dejo la receta de una zorza sobre patata confitada, que quizás no sea la más ortodoxa, pero resulta deliciosa y la carne queda en su punto justo de sabor.
Y antes de dejaros la receta, no me resisto a dejaros esta "perla" del cancionero popular:
1 kgr de lomo de cerdo
150 gr de pimentón dulce
2-3 cucharadas de pimentón picante
1 cucharada de orégano
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
4-5 patatas para la guarnición
Perejil
Sal
Preparación del adobo
El día de vísperas, debemos preparar la zorza de la siguiente manera: partimos el lomo en trozos medianos y los ponemos en un recipiente hondo.
Vertemos abundante pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Agregamos también los dos dientes de ajo machacados, un poco de sal, el perejil picado y el orégano.
Terminamos por regar el conjunto con un chorrito de aceite de oliva y otro de vino blanco. Removemos muy bien para que se mezcle todo y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
A la hora de preparar la receta, doramos la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva y a fuego fuerte, para que se dore por fuera y quede jugosa en el interior. Ya tenemos la carne lista.
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas gruesas de aproximadamente 1 cm. Las colocamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y sal. Las confitamos a fuego muy lento y cuando estén doradas le añadimos también un chorrito de vino blanco, dejando que éste se consuma.
Servimos la carne sobre una lámina de patata confitada y una buena hogaza de pan rústico y para regar el conjunto, nada mejor que un buen vino tinto y una buena chimenea para saborearla en toda su plenitud.
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