(M.Puga).
PAELLA
“Sepan cantos estas letras vieren, como con el fin de festejar dignamente el fausto suceso de la coronación y jura de nuestro muy amado monarca D. Alfonso XIII, que llega con el auxilio del Cielo á ocupar el trono de sus antepasados á los dieciséis años de su vida, que sea Dios servido de guardar para dicha de todos, pueden cuantos quieran y se precien de ciudadanos españoles, respetuosos guardadores de las tradiciones que sus padres les legaron, á cambio de oración o limosnas, promiscuar, y por ende quebrantar la vigilia de Pentecostés, pues así es la voluntad de Su Santidad, que ha querido hacer la gracia especial de levantar, por tan señalado motivo, la prohibición impuesta por la Iglesia en este día.
Así pues, cuantos con voluntad y medios se encuentren pueden poner en tal día como el de mañana, sobre su mesa y en el mismo yantar, peces y carnes, sin temor a incurrir en falta grave o leve, todo ello sin caer en el feo vicio de la gula, que hace al hombre de más baja y peor condición que los animales mismos.
Y es nuestra voluntad, ya que desde estos sitios auxiliamos a los que cotidianamente tienen que habérselas con el fogón, dar hoy la receta por la cual se habrá de saber al por menor la manera de guisar una de las viandas más apetitosas y nutritivas, gloria y prez del reino de Valencia, que es su cuna.
Llámasele a la tal comúnmente paella, nombre de antiguo origen y también se la suele designar con el de “arroz a la valenciana” y tiene la rara virtud de admitir los tres reinos de la naturaleza, los productos más variados del mar, de la tierra y de los aires, sin que riñan de verse juntos, cual acontece con extraordinaria frecuencia con los hombres.
Ponga, pues, el que quiera de tan sabroso plato disfrutar, la necesaria atención y, en primer término, una cazuela de buen tamaño y de barro, si es posible, sobre las brasas de fuego vivo y alegre, y haga derretir aceite ó grasa de puerco, y échele después cebolla muy picada, pedazos de tomate, un poco de pimentón de color y sal. A punto que esté el refrito se comienzan a pasar y dorar en él trozos de pollo, de jamón, de ternera ó cordero y pedazos de salchicha. Luego haga lo mismo con mariscos, calamar despedazado, trocitos de merluza, de congrio y anguila. Y por último, añádale alcachofas y guisantes y más cosas si se le antoja y gusta de ellas.
Pasado todo en la grasa, sin que se dore por demás, agréguele, que ya es llegado el momento, buen arroz de Valencia, limpio y lavado y pase todo junto al fuego una sola vuelta. Incorpórele después agua, medida en doble cantidad que el arroz que hubiere echado, de tal suerte, que por una jícara de arroz dos debe echar de agua.
A fuego vivo hará cocer el guiso, cubierto con tapadera. Cuando observe que el agua ha sido consumida en su casi totalidad, separe la cacerola del fuego, y deje que se consuma el resto del líquido y que abra el grano, y póngalo en mesa cubierta con blanco mantel y adornada con jarros de lo añejo, pues….
“El arroz, el pez y el pepino, nacen en agua y mueren en vino”
Sírvale esta vianda de regalo a quien la cate y sea el Señor con todos.
Dado en la cocina de El Noroeste (periódico coruñés) andados diez y seis días del mes de María de mil novecientos y dos años.
“Picatoste”
Visto y aprobado por el cocinero de S.M.
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