Su versatilidad, coste y gusto popular, convierte a la receta de patatas panaderas al horno en un imprescindible de la cocina, saliendo a nuestro auxilio cuando el tiempo o la falta de previsión se hacen latentes.
Como su propio nombre nos revela, las patatas panaderas o
La patata desembarcó en Europa en el siglo XVI, coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Mundo, de donde procede.
Como ocurría con el maíz, en un comienzo la patata era considerada prácticamente forraje para animales, pero una fuerte hambruna que asolaría el continente permitiría que la patata se introdujese poco a poco en la dieta de los europeos.
Desde entonces, su importancia a nivel culinario no ha ido más que en aumento.
Continúa siendo un alimento de carácter humilde, lo que no ha impedido que su dignificación a través de diferentes elaboraciones, como por ejemplo, las riquísimas patatas a lo pobre.
Actualmente, gracias a los medios de los que disponemos, encontramos un amplio surtido de patatas en el mercado, cada una de ellas, con una personalidad propia.
Cómo hacer patatas panaderas al horno
Este tubérculo, rico en hidratos de carbono, admite multitud de técnicas de cocción: cocidas, asadas o fritas.
Nada se les resiste, aunque es preciso conocer sus propiedades organolépticas para escoger la variedad que mejor se adecúe a nuestro propósito.
Cabría hacer dos grandes diferenciaciones.
Por un lado, las patatas nuevas, viejas, tardías o temprana, organización que atiende exclusivamente a su punto de maduración, lo que además suele estar relacionado con su contenido en agua y almidón.
Para las patatas panadera, lo ideal es una patata temprana, es decir, cosechada antes de que culmine su ciclo de maduración, a menudo entre 70 y 90 días después de la siembra, en los meses de marzo y junio.
Hablamos de una patata frágil, perecedera y con un elevado contenido de agua, presentando una piel fina, clara y uniforme. Al paladar resultan suaves y con un toque ligeramente dulce, perfectas para acompañar una carne.
Por otro, podríamos cribarlas basándonos en su variedad específica, ya que existen en España unas 150 clases, pudiéndolas encontrar en el mercado durante todo el año. Este criterio es totalmente compatible con el anterior, pues cada variedad tiene a menudo una fecha de cosecha predeterminada.
Kennebec, Flamenco y Spunta son las variedades que suelen adaptarse mejor al asado, tanto en horno como parrilla.
Vamos a hablar largo y tendido sobre las técnicas y su aplicación para llevar a cabo unas tradicionales patatas panaderas sencillamente inigualables. ¡Al lío!
Ingredientes:
Patata Kennebec 800 g.
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Cebolla (opcional) 1 unidad
Pimiento verde italiano (opcional) 1 unidad
Ajo (opcional) 2 unidades
Hierbas aromáticas al gusto
Elaboración:
En primer lugar, pelaremos y lavaremos las patatas, empleando para ello un pelapatatas o una puntilla. Las colocaremos debajo de un chorro de agua fría, eliminando cualquier resto de tierra que haya podido quedar adherido. A continuación, las cortaremos en rodajas de aproximadamente medio centímetro. Adicionalmente, y con el objetivo de que todas tengan exactamente el mismo grosor, podríamos usar una mandolina, artilugio verdaderamente útil y polivalente.
Según vayamos cortándolas, las iremos metiendo en un bol amplio con agua fría, lo que cumplirá dos funciones; por un lado, evitará que se oxiden, y por otro, eliminará el almidón, impidiendo así que se peguen cuando vayamos a hornearlas. Opcionalmente, podríamos cortar una cebolla y pimiento en juliana que daría cierto color, sabor y alegría a las patatas, amén de un par de ajos cortados en láminas. Escurriremos bien las patatas secándolas con un paño de algodón.
Precalentaremos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo, sin función ventilador. Acomodaremos las patatas en una fuente refractaría, salpimentándolas por capas, para que todas tengan la proporción justa de sal. Al mismo tiempo, con una brocha, untaremos toda la superficie con una fina pátina de aceite de oliva virgen extra. Es conveniente que todas las patatas se encuentren completamente cubiertas de grasa, evitando de este modo que queden demasiado resecas.
Taparemos la fuente con papel de aluminio, y la introduciremos a media altura sobre una rejilla. Contaremos 30 minutos, tras los cuales, retiraremos el papel Albal para conseguir ese aspecto dorando y textura crujiente que son precisamente los elementos diferenciadores de unas excelentes patatas panadera. Subiremos en este punto la temperatura a 200ºC.
Después de unos 15 o 20 minutos, las patatas estarán listas para guarnecer cualquier plato proteico, ya sea de carne o pescado. Refería antes, que muchos gustan de añadir un poco de cebolla y pimiento en juliana, incorporándolos al mismo tiempo que las patatas. Asimismo, las hierbas como el orégano, tomillo o perejil, son un recurso interesante para dar a las patatas un toque aromático. Preferiblemente, serán hierbas frescas que espolvorearemos justo al final.
A lo largo de los años, he ido experimentando con cocciones mixtas. Personalmente, creo que las patatas panadera ganan enteros cuando previamente, antes de la cocción en el horno, se les pega un golpe de fritura, sin la intención de cocinarlas, sino simplemente de dorar la superficie. Luego, procederíamos como hemos indicado, reduciendo el tiempo de asado, eso sí, unos 20 minutos.
Ocasionalmente, vierto una cucharadita de vinagre de manzana por encima, dándoles un pequeño toque ácido que liga a las mil maravillas con, por ejemplo, un pescado. Otra opción sería verter un poco de vino blanco, alrededor de 100 ml o, incluso, mojarlas con caldo de pollo en caso de que habláremos de guarnecer carnes. O fumet, cuando se trate de acompañar pescados.
El pimentón dulce de la Vera y el comino le quedan que ni pintados. ¡Atrévete a experimentar!
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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