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10 errores comunes al hacer pan sin gluten

He tenido la oportunidad de hacer bastante pan este verano. No me considero una experta; no conozco toda la ciencia que está detrás del arte de hacer pan casero sin gluten. Sin embargo, he cometido muchos errores y he intentado aprender de ellos. Esta entrada al blog va destinada a esos 10 errores más comunes al hacer pan sin gluten casero.

He leído mucho sobre la elaboración de pan (tanto en castellano como algunos blogs también estupendos en inglés) y he podido identificar dónde estaban mis errores o qué cosas estaba haciendo mal.

Cuando analices estos errores que te enumero, espero que encuentres una fácil solución y te animes a seguir probando y practicando. Hacer pan casero sin gluten es muy reconfortante e incluso diría, que engancha.


 

Los 10 errores más comunes al hacer pan sin gluten

1. Harinas sin gluten

Hay muchos tipos de harinas sin gluten. Todas son diferentes y se comportan de forma diferente: absorben más o menos líquidos, unas son más proteicas y de sabor más fuerte, otras son más secas y harinosas… Por eso, por lo general, lo ideal es combinarlas. No quiere decir que no podamos encontrar una receta de pan sin gluten de harina de trigo sarraceno al 100% (o casi), pero suelen quedar mejor nuestros panes sin gluten al combinar distintas harinas.

Además, es importante que nuestras harinas sean de calidad y que estén en buen estado. Yo las suelo comprar en Social Gluten. Me gusta por la gran variedad que ofrecen y además, si usas el código MSG19, tendrás un 1o% de descuento.

 

2. Temperatura ingredientes

La temperatura de los ingredientes es importante. Igual que en la repostería. Generalmente los ingredientes que usamos están ya a temperatura ambiente pero siempre está bien recordar que si guardamos la harina en una despensa quizás más fría, lo dejemos atemperarar un rato antes de empezar a trabajar. Por cierto, ¡recuerda que las harinas se pueden congelar! Te lo contaba aquí, junto con otros alimentos que igual te sorprenden lo bien que congelan.

También nos afecta la temperatura ambiente. ¿En qué nos puede afectar? En los tiempos que necesiten nuestros ingredientes para integrarse bien y que empiece a funcionar esa magia o vida que ocurre en el levado den nuestro pan.

 

3. No añadir Goma Xantana o Pysillum

Estos dos productos son caros pero son imprescindibles (bajo mi punto de vista) en la elaboración de repostería y de panadería sin gluten. Las cantidades que se usan son muy pequeñas, por lo que, aunque a priori parezcan caros, cunden mucho.

El Pysillum proviene de la planta Plantago Ovata. Absorbe agua y crea una especie de gel que hace que nuestras masas sin gluten sean más esponjosas. Si lo obviamos de nuestra receta, se puede comer ese pan, pero le faltará esponjosidad con respecto a panes con gluten.

La Goma Xantana es un polisacárido que se usa como espesante (E-415). En la repostería sin gluten nos ayuda a que nuestras masas no se desmiguen. Recuerda que vamos a hacer pan sin gluten casero sin ningún tipo de conservante o mejorante como los del supermercado. Por tanto, su duración es más corta y puede tender a secarse antes y a desmigarse. Muchos mixes comerciales ya llevan goma xantana, por lo que quizás no lo necesitemos.

También  puedes encontrar Goma Xantana y Pysillum en tiendas on-line.

 

4. No pesar los ingredientes

Ya hemos dicho que los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Yo te recomiendo empezar a hacer pan sacando todos los utensilios e ingredientes que vamos a necesitar. Entre estos utensilios es fundamental una balanza de cocina precisa.

Todos nuestros ingredientes deben ir pesados al gramo. Igual piensas que soy una exagerada pero en realidad, detrás de hacer pan no hay un proceso mágico, sino químico. Para que ese proceso químico funcione correctamente es necesario que las proporciones de harinas sin gluten, líquidos y por supuesto, levadura sea precisa.

Las balanzas de cocina no son caras, así que te recomiendo que te hagas con una si quieres un pan sin gluten siempre bueno.

 

 

5. No seguir los pasos en orden

Otro error que pudiera parecer una obviedad, sin embargo, me encuentro a veces que voy corriendo por la cocina, abriendo puertas de armario y cajones para sacar los ingredientes. Es un estrés y por ello, es probable que me olvide de echar algo o lo haga en un orden que no sea correcto. Por que sí, aquí el orden de los factores sí altera el resultado final.

Por eso, como te comentaba al principio, te recomiendo sacar todos los ingredientes que vas a necesitar y pesarlos. Así, una vez que están todos listos, es más fácil ir paso a paso en el orden que nos venga en la receta.

 

6. Sustituir ingredientes

Seguimos con uno de los errores más comunes al hacer pan sin gluten y es el tema de las sustituciones de ingredientes. Nunca recomiendo sustituir ingredientes en repostería o panadería sin gluten. Quizás cuando ya tenemos una receta dominada, podemos empezar a hacer pequeños cambios, pero no la primera vez.

De hecho, este es uno de los errores más frecuentes con los que me encuentro. Amigos, familia o seguidores en redes sociales me comentan que no les sale mi receta del brownie cuando lo hacen en casa. He aprendido a pedir que me describan todo lo que han hecho. Generalmente de primeras me dicen que lo han hecho tal cual yo lo indico. Pero la realidad es que no es así. Según vamos viendo los pasos, vemos que le parecía mucho aceite y puso menos o que no le quedaba de esa harina y puso otra, o que le faltaba un huevo. Todas estas cosas afectan y a la hora de hacer pan sin gluten, incluso más que en repostería.

 

7. Añadir la sal a la vez que la levadura

En casi todas las recetas que he visto sobre pan sin gluten, indican echar la sal a la vez que la harina (distinguiendo entre ingredientes húmedos y secos). He comprobado que si se comienza el amasado sin echar la sal, el pan queda mejor, más esponjoso.

La sal potencia los sabores y por eso, lo usamos en el pan. En el pan con gluten, además la sal sirve para activar el gluten, pero como en nuestro caso no hay gluten, si echamos la sal desde el primer momento, atacará la levadura y no hará el mismo efecto. Por ello, recomiendo echar la sal después del primer levado. En este momento también comprobaremos si tenemos suficiente harina en la masa, como te cuento en el próximo error.

 

8. Amasar demasiado

Sí, has leído bien, un error frecuente puede ser amasar demasiado. Los panes con gluten necesitan mucho amasado porque esto activa el gluten y lo hace más elástico. Pero nuestros panes no tienen gluten y no necesitan excesivo amasado. Hay que mezclar bien e integrar todos los ingredientes, pero son masas más líquidas que no permiten un amasado tradicional.

A medida que lo dejemos la masa leudar, va a ir tomando más forma y será más manejables, pero nunca como las masas con gluten. Así que no necesitas amasar mucho ni tampoco ver una masa manejable. Si queda demasiado líquida, se puede añadir más harina, pero siempre recomiendo hacerlo después del primer levado.

En este sentido, una buena batidora / amasadora te puede venir. Yo utilizo la Kitchen Aid. Pero no es imprescindible para hacer panes sin gluten.

 

9. No tener una buena receta o no tener bien las proporciones

Como ya hemos dicho, es importante las proporciones en nuestra receta. Con la enorme cantidad de recetas que están a nuestro alcance en internet, nos puede ocurrir que una receta no salga bien, por la simple y llana razón de que la receta no sea buena.

Aquí tienes todas mis recetas de panes sin gluten.

 

10. No activar la levadura

Por último, hablemos un poco de la levadura. Se puede usar tanto  levadura en polvo de panadería como levadura fresca (el pan nunca se hace con levadura química tipo Royal). Pero es importante que esté en perfecto estado. Si es fresca, debe haber estado en la nevera. También es fundamental activarla. ¿Cómo lo hacemos? Dándole comida o lo que es lo mismo: azúcar. No necesitas mucho, sólo una cucharadita. Pero si te saltas este paso, cambian los tiempos de levado y no puedo asegurar un buen resultado.

Otra historia es la Masa Madre. Aún no me he puesto a probar, aunque reconozco que ya me pica la curiosidad. Pero eso lo dejaremos para más adelante.

¿Has identificado algún error que estés cometiendo? He intentado describir los 10 errores comunes a la hora de hacer pan sin gluten, pero si no crees que tu error pueda estar aquí, ¡te espero en los comentarios! Hacer pan (sin gluten) es muy reconfortante, además de que el resultado es un pan sano y mucho más barato.

Esta entrada fue escrita por Adriana Aparicio también autora de funtimeingles.com que ahora trae su contenido a Manualidades Sin Gluten.

Fuente: este post proviene de Manualidades Sin Gluten, donde puedes consultar el contenido original.
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