Además del salmorejo y el gazpacho, el ajoblanco es otro de los platos populares del verano en mi tierra, aunque no tenga tanta repercusión como los primeros. Si bien la receta más conocida del ajoblanco se hace con almendras (la que yo hago), hay otra en la que se emplea harina de habas (como lo hacía mi abuela). Esto creo que viene de la época de la posguerra y la escasez donde se popularizó la harina de legumbres secas.
A la hora de prepararlo, qué duda cabe que si tienes la thermomix, te saldrá un ajoblanco perfecto de textura, pues todo quedará muy fino. No entres en pánico, puedes hacer lo que yo hago, con la batidora de mano, ¿o quizás lo que hacía mi abuela, mortero en mano?
Aunque para las fotos haya servido el ajoblanco en cazuelita de barro para tomarlo con cuchara, prefiero hacer un ajoblanco más líquido y servirlo en vaso para beber directamente. Eso ya al gusto del consumidor. Además, en muchos sitios lo suelen acompañar de uvas, melón, o incluso manzana. En otras ocasiones, he hecho un ajoblanco más espesito, como base para una ensalada campera.
Como dije al principio, la versión más popular es la del ajoblanco con almendras, pero luego está la versión del ajoblanco con harina de habas, que es el que hacía mi abuela, y lo hacía a mano, y le quedaba siempre perfecto, a pesar de que siempre usaba su medida infalible, ¡el ojímetro!
Ajoblanco con almendras (mi versión)
Ingredientes:
150 g de almendras crudas
2 dientes de ajo
100 g de miga de pan blanco del día anterior (usa un buen pan con una buena miga)
70 g de aceite de oliva virgen extra
1 chorreón de vinagre al gusto
750 ml de agua (3 vasos)
Sal al gusto
Preparación y comentarios: ésta es una versión para hacerla con la batidora de mano clásica
1. Hidratar las almendras y la miga de pan. Poner en remojo las almendras y la miga de pan como una media hora antes para que nos ayude a la hora de batir. Escurrir y reservar.
2. Batir los ajos y las almendras con unos granitos de sal. Batir muy bien para conseguir una pasta.
3. Incorporar la miga de pan remojada, el aceite y el vinagre. Seguir batiendo hasta conseguir una masa homogénea.
4. Añadir el agua y batir muy bien. Es mejor añadir menos agua y poder rectificar después, por si queremos dejar el ajoblanco más espeso o más ligero. Probamos de sal y rectificamos. Si ves que han quedado algunos grumillos y no te gustan puedes pasarlo por el chino.
5. Reservar en la nevera y servir muy frío.
Ajoblanco con harina de habas (la versión de mi abuela)
Ingredientes a ojímetro:
2-3 cucharadas de harina de habas
3-4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 chorreón de vinagre al gusto
Agua
Sal gorda
Pan duro de días anteriores
Preparación y comentarios:
1. Majar los ajos con la sal gorda. Lo hacemos a mano con el mazo del mortero en un bol de barro grande. Trabajamos bien la pasta resultante.
2. Echamos la harina de habas y el aceite de oliva. En primer lugar, añadimos la harina de habas y vamos empezando a añadir el aceite de oliva poco a poco (mejor que vaya cayendo por las paredes del bol). OjO, a medida que echamos el aceite vamos a ir "amasando" en la misma dirección hasta conseguir una pasta espesita ("una pelota"). La cantidad de aceite irá en función de la harina de habas que echemos.
3. Echamos un chorreón de vinagre y desleimos la pelota con agua hasta conseguir el espesor que se quiera.
4. Una vez hecho el ajoblanco, echamos por encima trozos de pan de tamaño un tanto irregular, mas bien "amorfos" (al día siguiente habrán aborbido mucho líquido). Reservamos en la nevera y servimos el ajoblanco muy frío.
Quizás la versión de mi abuela sea de sabor "más fuerte" que el ajoblanco de almendra, pero yo creo que es porque ella le echaba más ajo. Su versión sirve de base para hacer el tradicional pisto con vueltecilla de ajo. Si eres de la zona de Andújar-Jaén, sabrás a lo que me refiero, si no, tendrás que esperar a otra entrada...
En cuanto a utilizar el mortero o la batidora, en casa siempre ha existido un duelo suegra-nuera: una partidaria del menaje tradicional, la otra de los avances tecnológicos. Te podrás imaginar quién ganaba en todas las ocasiones...
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