Este aliño es uno de los que más nos gustan y también de los que tardan menos en poderse comer. Al llevar vinagre, no podemos despistarnos.
Ingredientes:
3 kg. de aceitunas recién cogidas,
sal gorda,
1 cebolla,
1 pimiento rojo,
6 ajos,
2 hojas de laurel,
4 cucharadas de orégano,
2 cucharadas de tomillo,
400 gr. de vinagre.
Empezamos golpeando las aceitunas una por una en un mortero, o con una piedra plana sobre una tabla de madera. Cuando estén todas partidas las ponemos en un barreño con agua y las lavamos ligeramente. Desechamos ese primer agua, las volvemos a cubrir con agua limpia y añadimos también un buen puñado de sal gorda. Removemos y dejamos el cubo tapado en sitio oscuro y fresco.
Cada dos días cambiaremos totalmente el agua y añadiremos el puñado de sal gorda hasta que las aceitunas hayan perdido totalmente el amargor. Este proceso durará unos 10 días pero, a partir del octavo, debemos probar las aceitunas porque es probable que ya estén listas, aunque también es posible que tengamos que dejarlas 12 días.
Cuando ya no amarguen es el momento de aliñarlas. Hay muchos aliños posibles y algunos sirven para conservarlas todo un año, pero este no es el caso. Nuestro aliño conservará las aceitunas en perfectas condiciones unos tres meses por lo que no debemos hacer una gran cantidad.
Picamos la cebolla groseramente, pelamos y machacamos los ajos y reservamos. Troceamos el pimiento rojo y lo pasamos a fuego fuerte por una sartén. El pimiento debe quedar marcado pero terso.
Sacamos las aceitunas de su última agua con sal y las ponemos por capas en un tarro de cristal. Entre cada capa iremos poniendo unos trozos de pimiento, algo de cebolla, un ajo, media cucharada de orégano y un poco de tomillo. Así hasta casi llenar el bote. Añadimos después un buen chorro de vinagre, colamos por el lateral del bote la hoja de laurel y llenamos hasta arriba con agua. Nosotros solemos conservar algunas hojas del olivo junto a las aceitunas y las ponemos también en el bote porque nos gusta como quedan en el tarro, pero es solo una cuestión estética.
Cerramos bien los botes, les damos unos meneos para que se mezclen bien los ingredientes (de ahí que sea necesario dejar un dedo en el bote sin llenar de aceitunas) y los dejamos en un lugar fresco y oscuro.
A los 2 días ya pueden comerse las aceitunas pero creemos que tienen su mejor momento entre los 10 y los 20 días después del aliño.
A partir de ese momento, la aceituna seguirá absorbiendo el vinagre lo que hará que cada vez estén más fuertes de sabor y también más blandas. Como os hemos comentado antes, nosotros pensamos que hasta los tres meses están aceptables, ya nos contaréis!
Fuente: este post proviene de Cocina sin Carné, donde puedes consultar el contenido original.
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