El Angel Food Cake es un bizcocho airoso en el que el ingrediente principal son las claras de huevo. Para que el bizcocho tenga esta estructura tan esponjosa tenemos que introducir aire durante la preparación, por lo que lo más adecuado es utilizar un robot de cocina para montar las claras.
Yo utilizo claras de huevo pasteurizadas para hacer este angel food cake perfecto, así me aseguro que no van a contener nada de yema para que se monten fácilmente y me resultan mucho más prácticas. Como se necesitan 9 claras, si utilizamos huevos enteros nos quedarán 9 yemas, y aunque podríamos utilizarlas para hacer unos flanes o la crema pastelera para una tarta de manzana, con los botes de claras de huevo pasteurizadas no tendremos ese problema.
Primero montaremos las claras a velocidad muy baja con un poco de sal y cremor tártaro que nos ayudará a estabilizar la estructura. Iremos aumentando gradualmente la velocidad de la máquina y una vez lleguemos al punto de soft peak (picos blandos) en el que las claras estén brillantes y esponjosas, iremos añadiendo el azúcar cucharada en cucharada. Cuando acabemos de mezclar todo el azúcar las claras deben estar en firm peak (pico firme), donde a pesar de dar la vuelta a las varillas los picos mantengan su forma. Para acabar añadiremos la harina y la mezclaremos con movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Así no romperemos las burbujas de aire que hemos creado al batir las claras.
Para que nos salga un angel food cake perfecto necesitaremos un molde especial para Angel Food Cakes. Parece una tontería, pero las veces que he intentado hacerlo en otro molde el resultado no ha sido tan perfecto. Y es que estos moldes son de aluminio, tienen un agujero en el centro y tienen una especie de patitas que permiten que al finalizar el horneado podamos darle la vuelta al molde y dejar secar el angel cake boca abajo sin perder el volumen. En este paso, las proteínas de la clara de huevo solidifican y endurecen, por lo que al estar boca abajo mantienen su estructura y hacen que no pierda el cuerpo del bizcocho.
INGREDIENTES
Para el bizcocho angel food cake
9 claras de huevo pasteurizadas
1 cucharadita de cremor tártaro
Una pizca de sal
200g de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
100g de harina tamizada
Para decorar
200g de chocolate blanco
50g de fresas
30g de arándanos
ELABORACIÓN
Para este angel food cake el molde no hay que engrasarlo. La gracia de este bizcocho es que la masa se pega en las paredes y sube por ellas, por lo que si lo engrasamos no conseguiremos un angel cake perfecto ya que no subirá adecuadamente. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
Añadimos la sal y el cremor tártaro a las claras de huevo pasteurizadas en el bol del robot de cocina.
Con el robot a velocidad baja, comenzamos a mezclar y cuando vayamos viendo que las claras van espumando, vamos aumentando la velocidad poco a poco hasta llegar a una velocidad media-alta.
Pasados unos minutos, las claras habrán comenzado a coger forma y estarán el punto de picos blandos, en el que estarán blancas, brillantes y esponjosas pero el pico no se mantenga y caiga hacia un lado.
Cuando las claras estén en ese punto de soft peak es el momento de comenzar a añadir el azúcar. Lo haremos lentamente, añadiendo una cucharada cada vez y dejando tiempo entre una y otra para que el azúcar se disuelva en las claras.
Añadimos la esencia de vainilla y seguimos mezclando un minuto más.
Al acabar de añadir todo el azúcar las claras deben estar en pico firme. Para comprobarlo podemos soltar la varilla y darle la vuelta. Si están bien montadas la forma del pico debe mantenerse. Si vemos que todavía cae un poco y no están lo suficientemente duras volvemos a mezclar con el robot unos minutos más.
Por último y ya con el robot de cocina parado, añadiremos la harina y con ayuda de una espátula la mezclaremos con movimientos envolventes. Ya sabéis, movimientos suaves para que la harina se integre pero con la que no rompamos las burbujas de aire que hemos incorporado en las claras.
Vertimos la masa sobre el molde del angel food cake, y con ayuda de la espátula de silicona alisamos la superficie de la masa.
Horneamos el bizcocho durante 40 minutos a 170ºC. Es importante que durante este tiempo no abramos el horno, ya que sino la temperatura puede bajar de golpe y esto hará que nuestro bizcocho se desinfle.
Para comprobar que está cocinado del todo podemos meter un palillo en el centro del bizcocho antes de sacarlo. Este debería salir limpio.
Damos la vuelta al molde y lo dejamos reposar y enfriar completamente sobre las patitas del molde. Al menos deberemos dejarlo 1 hora.
Pasado ese tiempo, pasamos una espátula por los lados del molde para despegarlo (como he dicho al principio, es un bizcocho que se pega en las paredes del mode) y lo desmoldamos.
Para decorar he fundido una tableta de chocolate blanco y la he vertido sobre el angel food cake y cuando ya se ha secado por completo, he añadido unas fresas y arándanos al pastel. Una combinación irresistible.
Fuente: este post proviene de TheCookingLab, donde puedes consultar el contenido original.
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