El strüdel es un pastel típico de la repostería austriaca, alemana y húngara. Strüdel en alemán significa remolino. En un principio fue desarrollado por la cocina vienesa, aunque rápidamente se extendió por todos los países del imperio Austro-húngaro. Pero realmente sus orígenes se remontan a las cocinas turcas, bizantina y armenias ya que una buena parte del centro y sur de Europa ,desde Austria a los Balcanes, y pasando por el sur de Rusia y Ucrania formaron parte del Imperio Otomano hasta principios del siglo XX. El más conocido es el relleno de manzana, aunque también se rellena de cerezas y almendras picadas, o con queso. Incluso se rellena de carne picada de buey con cebolla, paprika y perejil.
La masa autentica para elaborar un buen strüdel, tiene su cosa, esta masa tiene que ser muy fina y elástica, los expertos vieneses dicen que una vez estirada debes poder leer un periódico a través de ella. Para lograr esta masa necesitamos una harina con alto contenido en gluten. La masa es laboriosa y un poco cansina, ya os lo digo ahora, pero lograremos la autentica masa del strudel y de paso haremos brazo.
Ingredientes
Para la masa
300 g. Harina de trigo tamizada dos veces
4 g. Sal
125 ml. Agua tibia
1 huevo
80 g. Mantequilla pomada
Para el relleno
5 Manzanas gran Smith
El zumo de medio limón
100 g. Uvas pasas o sultanas
80 g. Nueces peladas
100 g. Azúcar y una cucharada de canela en polvo
4 Cucharadas de pan o galleta rallada
Una nuez de mantequilla
Brandy, ron , coñac o vino dulce
1 yema de huevo batido con una cucharada de leche para pintar
Azúcar glas para espolvorear
Lo primero que vamos a hacer es colocar las uvas pasas en un bol con el brandy, cantidad suficiente para que las cubra.
Como se elabora la masa para el Strúdel
1º En un tazón mezclamos el agua tibia con la sal. Sobre la mesa de trabajo disponemos la harina bien tamizada en forma de volcán haciendo un hoyo en el centro, añadimos el huevo y el agua con la sal. Removemos con la punta de un chuchillo y luego mezclamos bien el conjunto hasta formar una masa un poco elástica. Cuesta un poco, paciencia.
2º Seguimos amasando un poco más para lograr quebrar el gluten, que es lo que nos permitirá después poder estirarla al máximo. A continuación abrimos un poco la masa para incorporar la mantequilla, amasar hasta que se integre por completo. Una vez incorporada la materia grasa , nos parece que no se ha unido bien y que no tiene aspecto de masa, es totalmente normal.
3º Seguidamente lo que debemos hacer es trabajar la masa tirándola sobre la encimera, y golpeándola varias veces mientras se alterna con el amasado, hasta que la mantequilla se una a la harina y al resto de ingredientes. Podemos tardar de 10 a 15 minutos, pero es la manera de lograr una masa perfecta y autentica de strüdel.
4º Continuamos un poco más amasando, estirando y replegando hasta que el gluten se unifique, y nos permita un buen estirado.
5º Formamos una bola con la masa, la pintamos con un poco de aceite, y la envolvemos en papel film. Dejamos reposar 30-40 minutos, en un lugar seco fuera de las corrientes de aire.
Como se prepara el relleno del Strüdel
Pelamos las manzanas, las descorazonamos, y las cortamos en láminas muy finas, o en dados muy pequeños o con una mandolina, y las disponemos en un cuenco bastante grande, le añadimos el zumo de medio limón y mezclamos bien para que no se oxiden. Le agregamos el azúcar mezclado con la canela y las nueces partidas en trocitos.
En una sartén derretimos una nuez de mantequilla, añadimos el pan rallado, si usamos galleta, nos saltamos este paso. Vamos removiendo poco a poco, y cuando tome color dorado lo retiramos y le añadimos la mitad al resto de ingredientes del cuenco, reservamos el resto. Escurrimos las uvas pasas que tenemos hidratándose en el brandy, las secamos un poco, y se las añadimos también. Mezclamos todo el conjunto para que queden todos los ingredientes uniformemente repartidos. Reservamos.
Estiramos la masa, a ser posible con las manos. Podemos utilizar un poco de harina, pero cantidad mínima, lo justo para poder estirarla cómodamente. La vamos estirando poco a poco, siempre tomándola entre las manos y haciéndola girar con movimientos lentos y suaves. Una vez que la masa está bastante estirada, ahora sí, la apoyamos con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada para trabajar más cómodos. Luego vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado siempre con los dedos hacia abajo para no agujerear la masa.
Continuar el estirado hasta lograr un tamaño considerable y de un espesor más, o menos fino.
Montaje y horneado del Strüdel
Cortamos los bordes irregulares de la masa para lograr un rectágulo perfecto, de la medida deseada, según la cantidad de relleno que le vamos a poner. Guardamos la masa sobrante para decorar. Hay que tener en cuenta que debemos cerrar muy bien el pastel, así que por los lados nos debe quedar bastante masa libre. Esparcimos por encima de la masa el poquito de pan o galleta rallada que habiamos reservado antes. Esto se hace para que absorba la cantidad de humedad que contiene el relleno. Seguidamente colocamos a lo largo, justo en el centro el relleno preparado que tenemos en el cuenco.
Cerramos el pastel con la masa libre de un lado y la del lado contrario, procurando que se monte una sobre la otra, para asegurarnos que quede bien cerrado, sellamos también por los lados. Si lo preferís podéís extender el relleno sobre la superficie de la masa, dejando libre un poco por los lados, y luego enrrollarlo como si fuera un brazo de gitano, y sellando despues los extremos. Como lo veáis más fácil.
Con la masa sobrante podemos hacer algún tipo de decoración como veís en la imágen. Pintamos toda la superficie con la mezcla de huevo batido y leche, utilizando si es posible un pincel de silicona, y con mucho cuidado para no romper la masa.
Introducimos en el horno previamente calentado, a 180º C unos 30 minutos, o hasta que esté dorado. Retiramos, dejamos enfríar sobre una rejilla, y espolvoreamos con azúcar glas. Este pastel se toma a temperatura ambiente o tibio, acompañado si queréis con una crema de vainilla sin azúcar.
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