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Arròs del Senyoret .#ValenciaTS




Este plato recibe dicho nombre porque históricamente se cocinaba por la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia, muy exquisito. El arroz podía elaborarse de mil y una maneras diferentes, con infinitos ingredientes, siempre claro, a gusto del “señorito de la casa”.
Se podría decir que el Arròs del Senyoret es un arroz hecho con mimo para su disfrute, quedando al final un plato de arroz al gusto elaborado con un fondo, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas y todo limpio, recibiendo el nombre de “Senyoret”, por aquello de “muy de señoritos” y exquisiteces varias, pero siempre muy fino. Los hay de todo tipo, al gusto del “Senyoret”, como capricho personal.

Como el arroz es unas de mis comidas preferidas, he tenido la gran suerte de que tengo amigos y familia Valenciana y he ido mucho allí, es por ello que siempre me interese por su gastronomía tan exquisita.
Me gusta saber de tipos de arroces, ellos me enseñaron, e interpreto perfectamente que Paella Valenciana solo hay una, el resto como ellos dicen son arroces con cosas diferentes. Este arroz que yo hoy os dejo es un arroz exquisito que en algunos restaurantes lo hacen y lo acompañan de un alioli, que no digo que este mal, pero si un arroz del senyoret, esta hecho con "Cosas muy ricas del mar" no necesitamos añadirle nada mas ya que todo es sabor y comer. El alioli para mi es mas para un arroz a Banda, que podríamos decir que son "parecidos", pero nada tienen que ver.
Así que para el Reto de cocina Typical Spanish de octubre he decidido hacer esta exquisita receta.


Ingredientes. ( Para 4 personas)

250 gr. de arroz variedad tipo Senia.

1 sepia o choco pequeña.

1 calamar mediano.

1 rape pequeño.

1 buen puñado de gambas.

12 gambones.

1/2 de langostinos.

10 mejillones.
(*Se le puede poner todo tipo de marisco)

-Para el refrito:

1 pimiento verde y otro rojo pequeño.

2 tomates bien maduros rallados.

ajo.

-Para el fondo de pescado.

1 puerro.

1 zanahoria.
Hueso del rape.

las cabezas y cascaras de

los langostinos,gambas y gambones.

Algún pescado de roca (Yo puse rescarcio, un pescado muy feo,pero sabroso)

1 poco de aceite de oliva.

sal.

1 litro y medio de agua.

-Majado:

1/2 cucharadita de pimentón de la vera.

2 dientes de ajo.

perejil y sal.

y la carne de un pimiento choricero.
Azafrán en polvo.

-Primero vamos hacer el fondo, limpiando todas las gambas, gambones y langostinos. Sacamos la carne del rape en trocitos y dejamos el hueso para el caldo.

Rehogamos las cabezas y las cascaras, y añadimos todos lo demás para hacer el fondo, cubriendo de agua y dejamos hervir unos 15 min. Trituramos todo. Reposar un rato. Colamos y reservamos el caldo.

-En una Paellera, ponemos aceite de oliva, refreímos la sepia y los calamares en trocitos limpios, con cuidado que no te salte. Ponemos el ajo y pimientos. Dorar. Cuando este, añadimos el tomate rallado, dejamos se haga a fuego lento, todo.

Abrir los mejillones al vapor con un poco de agua y reservar el agua que sueltan, y unirla colada al caldo.

Añadimos la carne de rape. Rehogar

-Hacemos el majado en el mortero.
Añadimos un puñado generoso de arroz por comensal y uno o dos mas de regalo. Rehogar el arroz con el refrito de calamares y sepia.



Añadimos ahora el majado y lo repartimos bien, con una cucharadita del caldo, que no se quede pegado al mortero.
Añadimos los cuerpos de langostinos.


Añadir el caldo que lo cubra todo bien. Mover por las asas de la cazuela y poner 5 min a fuego fuerte que empiece a hervir y bajar el fuego a fuego medio/bajo, y ponemos los gambones para que se hagan y los mejillones por encima unos 5 minutos.


Subir a medio 2 minutos mas y si te gusta el arroz que se pega, socarrat o socarraet, esos 2 minutos lo pones mas fuerte. Dejar reposar un poco y servir.


Si queréis ver el recopilatorio completo de cocina de Valencia, pinchad aquí. También hay recetas de la cocina de Euskadi


Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: Arroces

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