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Arroz con bogavante Receta de la Abuela

Receta de Arroz con bogavante Receta de la Abuela de larecetadelaabuela.com
El arroz con bogavante es uno de los platos estrella de los chiringuitos más exclusivos de la costa.

La coral de la cabeza del bogavante, junto a su exoesqueleto y carne llamativamente dulce, confieren al arroz un sabor extraordinario.

Habitualmente, todas las elaboraciones culinarias que giran en torno al arroz, suelen ser atribuidas a la Comunidad Valenciana, puesto que es la meca de la canónica paella y otras recetas que surgieron de forma divergente partiendo de la misma base.

Sin embargo, el arroz con bogavante es muy probable que surgiera en alguna zona de Asturias.

Conocido como bugre o bugrín, se emplea como hilo conductor de un arroz que vira entre lo meloso y lo caldoso, exprimiendo al máximo ese característico e inconfundible sabor a mar.
 

Cómo hacer arroz con bogavante receta de la abuela



En el mercado podemos encontrar básicamente dos tipos de bogavante, que se conocen coloquialmente como nacional y canadiense.

El primero, el nacional, como ya habrás sospechado, es el de mayor valor gastronómico, y se encuentra principalmente en el Cantábrico. Es de carne más tersa y sabrosa que su homólogo canadiense, y a pesar de todo, su precio no suele ser muy superior.

Puede distinguirse a simple vista por ese color azul que cubre todo su caparazón.

Por su parte, el canadiense, es algo más blando, y podemos encontrarlo en la línea de congelados de cualquier supermercado a un precio bastante competitivo. Ambos serán válidos para este arroz.

España tiene la suerte de contar con una exquisita selección de arroces, lo que nos permite mucho juego en la cocina.

Puesto que estamos ante un arroz meloso, lo ideal será emplear un grano rico en almidón, que acabará proporcionándonos cierta ligazón y cuerpo en el caldo.

Podemos no complicarnos demasiado, y utilizar el típico arroz bomba, que igualmente dará un resultando fantástico. Si queremos que nuestro caldo tome una consistencia más melosa, podemos inclinarnos por el arroz arborio.

Tampoco podía faltar un intenso fumet, que servirá para mojar nuestro arroz y darle un sabor más pronunciado.

En este caso, dada la sencillez de su preparación, vamos a marcharlo de forma natural en casa, pero en la actualidad los supermercados venden caldos de pescado bastante aceptables que podrán sacarnos de más de un apuro.

¡Vamos con ese maravilloso arroz!
 

Ingredientes:


Pescado de roca (fumet) 1 kg.

Galeras y cangrejos (fumet) 500 g.

Puerro (fumet) 1/2 unidad

Bouquet garni (fumet)

Apio (fumet) 1 rama

Zanahoria (fumet) 1 unidad

Agua mineral (fumet) 2 l.

Mantequilla (fumet)

Sal (fumet)

Arroz arborio 400 g.

Bogavante 2 unidades de 600 g. aprox.

Gambas arroceras 300 g.

Rape 200 g.

Tomate pera 2 unidades

Carne de pimiento choricero 1/2 cucharada

Azafrán 12 hebras

Cebolla 1 unidad

Vino blanco 1/2 copa

Ajo 2 dientes

AOVE
 

Elaboración:



Antes de comenzar a preparar nuestro arroz, tendremos que poner en marcha el fumet. En una olla de acero inoxidable alta, pondremos una nuez de mantequilla, y rehogaremos el pescado de roca, las galeras y los cangrejos. Subiremos el fuego al máximo, y seguidamente iremos añadiendo los vegetales, en este caso la zanahoria y el puerro, que habremos cortado en trozos gruesos.

Agregaremos 2 litros de agua mineral, y pondremos al mismo tiempo la ramita de apio y el bouquet garni. Para quien no lo sepa, el bouquet garnies una especie de manojo de hierbas aromáticas envueltas en el verde del puerro y atadas para evitar que se escapen. Dentro del mismo podemos incluir cualquier aromática que se nos ocurra, como el romero, el estragón o el cilantro.

Subiremos a fuego medio, y dejaremos cocer durante no más de 25 minutos. Cuando comienza a borbotear observaremos que la superficie se llena de espuma, que no es otra cosa que las proteínas del pescado disueltas. La retiraremos con una espumadera. Cuando haya transcurrido el tiempo, lo filtraremos por un colador o estameña, obteniendo así un caldo transparente.

Llega el momento de ponernos manos a la obra con el arroz. Lo primero será cortar los bogavantes. Puede parecernos una tarea compleja, e incluso cruel, y si no estamos muy seguros de nuestras dotes con el cuchillo, siempre podemos recurrir a nuestro pescadero de confianza. Cogeremos un cuchillo de media luna, o en su defecto un cebollero grande, y colocaremos la punta en la intersección media de la cabeza. Bajaremos el filo seccionando el cuerpo en dos mitades.

Para rematar la faena, terminaremos de cortar el extremo de la cabeza que aún permanece unido. Realizaremos el mismo proceso con la segunda unidad, consiguiendo así cuatro mitades. Observa detenidamente la cabeza de los bogavantes, y extrae esa especie de masa viscosa de color planctónico, la llamada coral, que servirá para dotar a nuestro sofrito de un potente sabor a mar.

Entretanto, pelaremos las gambas y cortaremos el rape en pequeños dados. Recuerda no tirar el exoesqueleto de las gambas ni sus cabezas, pues nos servirán para conseguir un aceite de gambas. En una cazuela pondremos un generoso chorro de AOVE, e introduciremos todas las cáscaras y cabezas. Confitaremos las mismas durante 20 minutos a fuego mínimo. Colaremos y desecharemos las carcasas.

En una paellera (o paella, como dirían en Valencia) echaremos ese mismo aceite de gambas que hemos preparado en el paso anterior. A fuego medio, doraremos las mitades de los bogavantes por ambos lados, marcándolo bien. Lo retiraremos y reservaremos para añadir posteriormente a mitad de la cocción. Bajaremos el fuego, y rehogaremos la cebolla picada finamente en brunoise (o sea, en dados pequeños de unos 2 milímetros de lado). Cuando empiece a ponerse transparente, incorporaremos el ajo finamente picado, y antes de que tome color, volcaremos el tomate cortado en concasse (basicamente, en pequeños trozos cuadrados de medio centímetro de lado).

Subiremos el fuego al máximo, y cocinaremos hasta obtener una especie de sofrito de tomate. En ese instante, verteremos el medio vaso de vino blanco, al que le seguirá la carne de pimiento choricero y el azafrán. Una vez haya reducido del todo, incorporaremos el arroz, que sofreiremos durante un minuto a fuego fuerte, moviendo constantemente para evitar que se agarre.

Ahora toca mojar el arroz. Como norma general, emplearemos 3 partes de caldo por cada parte de arroz para un arroz meloso. Esto significa, que para nuestro caso en concreto, necesitaremos 1,2 litros de fumet, aunque no está de más mantener caliente al menos 300 ml. más por si acaso no fuera suficiente. Tras incorporar el fumet, subiremos a fuego máximo, y transcurridos 12 minutos, giraremos los mandos hasta conseguir un ritmo medio de cocción.

Pasados estos 12 minutos, vamos incorporando los trozos de bogavante, tratando de que la parte carnosa este boca abajo. Pasados 5 minutos más, iremos desperdigando las gambas y el rape, tratando de que queden repartidos de forma homogénea. Será el momento también de corregir de sal, en caso de que lo notemos soso. Recordad, que el arroz meloso no debe quedar al dente, por lo que su cocción se demorará como poco 20 minutos. Iremos en este tiempo tanteando la dureza del grano.

Apagaremos y dejaremos reposar durante 5 minutos, tiempo que aprovecharemos para cortar perejil fresco y añadirlo a la paellera, removiendo ligeramente para que quede perfectamente disperso. Tan solo queda servir y disfrutar.

¡Buen provecho!

Puedes ver la receta Arroz con bogavante Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.  

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