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Arroz con leche {filosófico}



Los clásicos. Son clásicos porque aguantan el paso del tiempo y se mantienen como el primer día a pesar de los siglos. Shakespeare no ha cambiado ni un verso de Romeo y Julieta  y ahí sigue, best  seller.  Mozart y su Don  Giovanni  siguen seduciendo mozas en las óperas del mundo sin cambiar el compás siglos después. Y ¿quién no tendría un Velázquez en su salón robotizado de última generación si pudiera? con las pinceladas originales claro. Dostoievski  y su Crimen, pero sobre todo su Castigo, esa comedura de coco entre la culpabilidad y la justificación es algo que trasciende cualquier época o lugar. Los clásicos del arte son unos, únicos, inmutables y eternos, son el SER de Parménides.
Pero en la cocina los clásicos son cambiantes. Siguen siendo clásicos aunque sean diferentes según la mano que mueve la cuchara de palo en cada momento. En la cocina, los clásicos son el DEVENIR de Heráclito. Pues el arroz con leche es eso. Filosofía griega presocrática en estado puro.


La leche ya sabéis que no me gusta nada, pero le reconozco una razón suprema para existir en el mundo y es contribuir a la creación del arroz con leche. El arroz con leche es ese clásico de la gastronomía popular "postrense" que nunca pasa de moda, que tiene siempre la misma esencia, pero que en ninguna casa se hace igual.
Básicamente una mezcla de leche, azúcar, canela y arroz (SER) con tanto número de variantes en cuanto a  leches, aromas, formas de cocción, endulzantes, consistencias y presentaciones como hogares hay en España (DEVENIR) y a veces en el extranjero, porque el rice  pudding  de los anglos no es más que un arroz con leche QueNoLesHaSalidoBienPeroConElQueSeConformanPorqueNuncaHanProbadoElDeMiMadre.
Pero bueno, vamos al lío y pasemos por las variantes posibles que tengo yo catalogadas:


Leches
Las leches que me gustan a mí (a parte de las de este tipo) son las vegetales (soja, almendra?) pero para el arroz con leche soy del partido conservador y tiene que ser leche de vaca, de la que no quiero ver de cerca en ningún otro contexto que no sea este que nos ocupa.
Aromas
Yo lo aromatizo con azúcar, palos de canela y cáscaras de naranja y limón pero las opciones son muchísimas. Vainas de vainilla, coco y recientemente incluso lo he visto con cardamomo en esta receta de mi amiga Aisha.
Formas de cocción del arroz
Yo cuezo el arroz directamente en la leche, pero no siempre lo hice así y he visto otras recetas que lo cuecen en agua y luego lo pasan a la leche. Lo que yo hacía antes era cocer el arroz sólo 10 minutos en agua y lo terminaba en la leche que ya estaba previamente infusionada con azúcar, canela y naranja.

Formas de endulzar
Yo soy tradicional y lo hago con azúcar, pero se puede hacer con agave, con edulcorante artificial... En esto también he cambiado la manera en la que lo hago. Ahora añado el azúcar al final, un par de minutos antes de acabar la cocción mientras que antes cocía la leche con el azúcar desde el principio. La diferencia fundamental es que si el azúcar se cuece mucho rato toma un ligero colorcito que hace que el arroz con leche final no sea tan blanquito sino ligeramente amarillo. Esto para mí no tiene ninguna importancia pero como a veces me pongo exquisita, pues nada, ahora lo quiero blanquito.
Consistencias
Esto es un poco la madre del cordero. Ese arroz con leche crremosito, que no está líquido pero que no está seco, sino que tiene ese punto jugoso y cremoso es lo que hace que un arroz con leche se recuerde. Mucho de esto está en el punto de la cocción. No hay que pasarse porque aunque cuando está aún caliente parece que está muy líquido, al enfriarse espesa mucho y es frecuente pecar de sobrecocer. En mi devenir arrozconlechero he añadido un componente que ayuda muchísimo al factor cremosidad, aunque añade materia pegajosa al riñón, ustedes decidan. Consiste en sustituir parte de la leche por nata (crema de leche). Ahí lo dejo.
Presentaciones
Con el palo de canela clavado, sin él, con la canela espolvoreada, con azúcar quemada en plan crema catalana, con frutitas? Yo aquí tradicional a tope, canela espolvoreada y a veces le dejo las cáscaras de la naranja porque me parece que mantienen muchísimo el aroma.
Con o sin
Yo antes lo hacía SIN, pero desde que la tengo, lo hago CON. Thermomix, of course. Montar claras no montará bien, pero hacer arroces cremosos, dulces o salados, lo borda la máquinita.


Como veis, en mi misma casa, mi propio arroz con leche ha experimentado muchas modificaciones pero sigue siendo el arroz con leche de toda la vida. Os voy a dar la última forma que utilizo para hacerlo y vosotros podéis prepararlo siguiendo esta receta o cualquiera de las otras quinientas mil que hay disponibles en los hogares del mundo.Ingredientes

225 grs de arroz
1,3 l de leche (la mía semidesnatada)
200 ml de nata (crema de leche)
150 grs de azúcar
2 palos de canela en rama
La cáscara de una naranja bien lavada y cortada en trozos grandes
Una pizca de sal


Preparación

En la mariposa de la thmx enganchar los palos de canela y colocarla en su sitio.
Añade la leche, la nata (crema de leche), la pizca de sal y la cáscara de naranja y limón y programa 10 min, temperatura 100º, vel. 1. Esto es lo equivalente a cocer la leche y la nata (crema de leche) con la canela y la naranja/limón con cuidado de que no hierva durante unos 10 minutitos en una cazuela, por si lo haces a mano.
Poner en marcha de nuevo en vel 1 e ir agregando poco a poco el arroz, como en un hilito para que no caiga todo de golpe. Sin thmx lo podrías echar todo a la cazuela con la leche removiendo con cuchara de palo bien para que se distribuya uniformemente.
Programar la temperatura a 90º y el tiempo a 30 min. y no poner el cubilete. Si lo haces a mano la única diferencia es que te tienes que quedar ahí los 30 min dando vueltas con la cuchara de palo. Yo en esos 30 min puedo contestar 5 emails del curro y otros 3 del colegio.
Cuando pasen los 30 min que el arroz ya estará hecho, añadimos el azúcar y programamos otros 2 min a los mismos 90º y la misma vel. 1. En estos dos minutejos se disolverá el azúcar y nos endulzará todo sin amarillear. En el cazo, pues lo mismo pero removiendo.
Cuando acabe retira la mariposa, los palos de canela y la cáscara de naranja y limón (yo la dejo) y remueve bien para sacar todo lo que pueda estar en el fondo. Vierte en cuencos individuales o en uno grande y deja enfriar. Yo lo pongo a enfriar en un cuenco grande y lo tapo "a piel" con papel film (esto me lo ha enseñado Marisa de Retcéteras que quiere decir que pones el papel film justo encima pegando con el arroz para que no le salga costra). Cuando está frío ya lo sirvo individualmente y lo espolvoreo con canelita.




Filosofía real como la vida misma



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