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ARROZ EN PUCHERO

No hay una comida que me recuerde más el olor de las mañanas en la cocina de mi madre, que un caldo de puchero, hecho con todos sus "avíos".

Nuestro puchero, tan malagueño, tan tipico una vez a la semana en los menús de mi tierra, tan socorrido; el preparar una buena olla y poder hacer varios platos: con arroz como en ésta ocasión, con fideos o la sopa de picadillos tan popular en los restaurantes de los Montes de Málaga, consistente en el caldo con jamón serrano, pan, huevo duro todo ello "picadillo" de ahi su nombre. Eso sí todos ellos aderezados con una buena ramita de hierbabuena.

He sentido curiosidad por saber la historia del puchero en Andalucia, y según la revista Muy Interesante (tengo toda la colección) completa en casa) los origenes del cocido se remontan al siglo XV, cuando se produjo una adaptación más o menos paulatina de un plato judio propio del sabbath, conocido como adafina; como no podian cocinar en Sábado, los viernes preparaban en un puchero de barro con tapadera, prácticamente tal y como se prepara hoy en dia aunque añadian especias como canela, cominos, nuez moscada e imprescindible azafrán.
Los cristianos viejos probaron aquellos pucheros y los adoptaron con la libertad de poder añadirles tocino y todas las demás "glorias" del cerdo.

Pero "mi puchero" se remite a mi historia más inmediata: mi familia.

Como prepararlo:

Poner los garbanzos en remojo, con agua y un puñado de sal, la noche anterior.
En una olla poner los garbanzos enjuagados previamente, un trozo de ternera ( pedir al carnicero: jarrete), medio pollo (a ser posible muslos), un hueso añejo, un trozo de manteca añeja, un trozo de tocino fresco (si puede tener betas mejor), un trocito de tocino añejo, un hueso fresco de ternera (a ser posible tuétano) y a fuego lento llevar a ebullición.
Espumerear si es preciso varias veces a fin de que no queden impurezas en el caldo.
Agregar apio verde cortado en trocitos, un puerro (desechando la parte verde), una zanahoria y un nabo cortado en rodajas y una patata entera. Volver a espumerear.
Probar de sal (hay que tener en cuenta que el hueso, la manteca y el tocino añejo van salados al puchero).
Dejar cocer a fuego lento hasta que la carne de ternera, el tocino y los garbanzos estén tiernos (si es necesario sacar el pollo a fin de que no se deshaga).
Una vez hecho el puchero, sacar caldo y cocer un puñado de arroz por persona.

Para emplatar: poner garbanzos y verduras, el caldo con el arroz y una buena rama de hierbabuena.

La carne y el tocino, se sirve de segundo plato: nuestra famosa "pringá" a la que se le añade un trozo de morcilla cocida previamente (de Alhaurin o de Cartama, hechas con su manteca "colorá"). Se debe comer machacándo la pringá con trozos de pan de pueblo (como lo denominamos por Málaga: pan cateto).

Aconsejo que se haga puchero suficiente, para según nuestra costumbre, otro dia se le añada fideos, otro sopa de picadillo, bien puedan congelar caldo para preparar salsas, añadir dicho caldo a las croquetas del puchero (que haremos con la carne sobrante de la "pringá" o con jamón serrano), incluso para base de una buena sopa de verduras, del riquisimo y malagueño potaje de habas y chicharos (pueden ver la receta en primeros platos), o como base de una buena olla de coles (pueden leer tambien la receta pinchando en primeros platos) o un reconstituyente vasito de caldo del puchero con hierbabuena.

¡¡ Buen provecho !!



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Etiquetas: recetas de primeros

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