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Arroz Meloso con Morena, Col, Alcachofas y Ajetes.


La morena se encuentra en las pescaderías a partir de otoño. Por su cuerpo tan espinoso, solo se utiliza el centro, el resto para hacer caldo.
Se suele cocinar frita o con arroz, siendo una especialidad de la cocina de Calpe.
Fue una de nuestras primeras recetas, en 2011 con un arroz caldoso .
Ahora, el arroz es meloso. La diferencia fundamental es la proporción caldo/arroz, 4 a 1 en el caldoso, 3 a 1 en el meloso y 2 a 1 en el seco.
Hay otras diferencias de ingredientes y de método.

INGREDIENTES

Una morena.
500 g. Pescado para caldo (Morralla).
Una cebolla y dos zanahorias.
Arroz (una taza de cafe por persona, esta es la medida)
Un cuarto de Col.
Tres Alcachofas.
Ajos tiernos.
Salmorreta.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Colorante alimentario
Sal.ELABORACIÓN
Pedimos al pescadero que nos limpie la morena y los la trocee, reservando la cabeza y cola para hacer el caldo y trocee el resto en pedazos de dos dedos de ancho.
Hacemos el caldo de pescado con la morralla y cabeza y cola de la morena, una cebolla pelada y cortada por la mitad y unas zanahorias. Cocemos con al menos dos litros de agua hasta que comience a dehacerse el pescado. A medio cocer, añadimos dos cucharadas de salmorreta. Probamos el punto de sal.
Colamos el caldo y medimos la cantidad necesaria (3 a 1) manteniendola caliente. El resto podemos necesitarlo si al cocinar evaporara mucho o para otras recetas, lo podemos congelar.
Lavamos la col y la troceamos, eliminando los tallos duros. Pelamos los ajos tiernos, eliminamos las partes verdes y troceamos. Pelamos las alcachofas, les quitamos las hojas duras y las partimos en cuartos. Reservamos.
Utilizamos para cocinar una gazpachera o sarten alta. Calentamos tres cucharadas de aceite y sellamos los trozos de morena. Reservamos.
Sofreímos la verdura en el mismo aceite. Añadimos más si lo hubiera absorbido el pescado. Reservamos.
Sofreímos el arroz hasta que empiece a tostarse y añadimos dos cucharadas de salmorreta revolviendo bien.
Añadimos el caldo que teníamos medido y caliente y distribuimos las verduras. Añadimos una cucharadita de colorante y subimos el fuego hasta que empiece a hervir.
Bajamos el fuego y dejamos cociendo suavemente alrededor de veinte minutos.
Diez minutos antes, incorporamos el pescado.
Probamos el punto de cocción del arroz.
Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.

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Etiquetas: Arroz

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