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INGREDIENTES (4 personas)
300-350 grs de arroz
1 pimiento verde
1 cebolla
1 sepia
800 ml de caldo de pescado (o agua, sabrá menos)
2 bolsas de tinta de calamar
1-2 dientes de ajo
1 tomate rallado
Perejil fresco
AOVE y sal
Para el ali-oli:
1 diente de ajo
1 huevo (a temperatura ambiente)
300 grs de aceite suave o mezcla de girasol y oliva
Sal y pimienta
Duración: 40 minutos
Lo primero de todo es liarse la sepia a la cabeza y limpiarla a conciencia. La lavamos bien y la secamos. Hecho el análisis forense nos ponemos a trocearla en tacos. Yo reservé unos tentáculos (o bien unas sepias pequeñitas) para decorar el plato.
Vamos aligerando el trabajo cortando las verduras en brunoise o taquitos, picamos el perejil y rallamos el tomate. En una paellera (o paella, ejem) echamos un chorro de aceite de oliva y vamos haciendo la sepia unos minutos hasta darle un toquecito dorado. Sacamos y reservamos.
Echamos un poquito más de aceite y pochamos la cebolla y el ajo con un poco de sal. Unos minutos después el pimiento y luego el tomate y el perejil. Vamos mezclando bien. Momento de reincorporar la sepia y subir a escena el arroz. Removemos con energía y vertemos el caldo bien caliente. Añadimos la tinta diluida en un poquito de caldo o agua y repartimos con cuidado por toda la paellera para que el intenso color negro cubra todos los recovecos. Dejamos cocer el arroz unos 18-20 minutos.
Cuando termine la cocción y se haya consumido todo el caldo apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Tiempo que podemos usar para hacer la ali-oli. Para ello vertemos en un cuenco o vaso de batidora el ajo, el huevo (a temperatura ambiente), sal y pimienta. Vamos batiendo y echando poco a poco el aceite hasta conseguir una textura de mayonesa. Sólo queda hacerlo bonito.
En un molde colocamos el arroz y encima la sepia o los tentáculos hechos a la plancha. Decoramos con unas tiras de ali-oli y un poco de perejil y poco más. Las tripas rugen, ¿no? ¡Pues aplacadlas!
Película ideal para degustar este plato
"ACE IN THE HOLE" (El gran carnaval, de Billy Wilder - 1951)
¿Por qué?
Cuando miro un plato tan elaborado, tan milimétricamente escrito y tan admirable en su resultado visual, mi loca cabeza suele irse a uno de los guionistas/directores más populares y geniales que ha dado el séptimo arte. Y es que no es fácil hacer arroz. No es fácil hacer Wilder. La película que se nos antoja similar al plato es "El gran carnaval". Una obra redonda, que cava (nunca mejor dicho) en las miserias humanas y en el "todo vale" para engordar el ego personal. El film narra la historia de un vil periodista venido a menos (Douglas) que se ve obligado a trabajar en un pequeño diario de Nuevo Méjico. Allí encuentra la noticia de su vida: un minero atrapado en un túnel. Lejos de socorrerle decide sacar tajada, retrasar el rescate y montar un "gran carnaval" alrededor de su tragedia. Nuestro arroz es negro, como lo es la conciencia y el corazón de este plumilla sin escrúpulos. Nuestro arroz es negro porque se asemeja al entorno oscuro y abismal de ese desgraciado minero. Y encima de esa montaña llena de ingredientes invisibles, de túneles sin salida, se erige la figura del protagonista... casi como si estuviese puesto en un pedestal (metafórico y gastronómico, su hambre es insaciable) mirando al resto de la humanidad con soberbia y egoísmo. Al margen, como si se viese arrastrada por el hombre persuasivo, Jan Sterling (o el ali-oli, amarillo y resplandeciente como su cabellera) intenta huir de la maldad, pero sabe que la única forma de ser libre es enfrentándose a él, participando en su locura y haciendo que su intenso sabor le domine a él. Crimen y tragedia se complementan en una obra sublime. La receta es un símbolo de aquel agujero sombrío... Su sabor, tan clásico como el film, es de alguna forma, un carnaval de sensaciones en el paladar...
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