Atún en manteca

La familia es como la música, unas notas altas, otras bajas, pero siempre es una hermosa canción.

Fue construyendo la humilde y a la vez coqueta casita de campo con sus propias manos, piedra a piedra, de una sola planta, plana, pintada con la blanca cal resaltaba a la luz del sol sobre la pequeña loma en mitad del campo malagueño, desde el que se divisaba un amplio y precioso paisaje a todo el Valle del Guadalhorce.

Rodeada la hermosa parcela de almendros y olivos, rodeada de tomillo, jara y romero; rodeando la vivienda los naranjos y limoneros alegraban el paisaje.

Delante de la vivienda una alberca en la que caía un continuo discurrir de agua fresca y un cuidado porche rodeado de flores de todos los colores hacía presagiar que el invierno pronto llegaría a su fin. En su huerto, cercado por una pequeña valla, Paco mimaba la tierra, la cultivaba y me explicaba como la preparaba para cada planta en su momento justo.

Hermosísimas hojas de acelgas, redondos y dulces chicharos, suaves vainas de habas, tiernas alcachofas y crujientes pimientos, separados por cercos arañados con primor, separaban las plantas. Olorosas cebollas blancas al arrancarlas de la tierra desprendían su perfume al igual que las blancas coliflores y las enormes coles que crecían alrededor.

Dentro de la casa, en el extremo de la sala, en una chimenea de piedra tosca, ardían troncos de encina y olivos que se quejaban al quemarse y daban un calor especial a la estancia, en la que por las pequeñas ventanas entraban los rayos de sol iluminando una gran mesa ya preparada para el almuerzo.

Desde la cocina llegaban los deliciosos aromas, olores familiares de los refritos de ajos, carnes, “majaillos” que invadían la estancia a la par que el resonar de cucharones, palas de madera y cuchillos resonando sobre sartenes y cacerolas al compás en las expertas manos de su mujer y su hermano Manolo, quien de madrugada ya había recogido un gran manojo de espárragos trigueros en los montes de alrededor.

El silbar del viento entre las pequeñas colinas se mezclaban con los ladridos lejanos de los perros, el balido de las piaras de cabra y el canto de los pájaros, ésa era la música de fondo de aquel lugar paradisiaco donde se reunían los cuatro hermanos, junto con las risas y voces de la familia.

Hijos, nietos, esposas, su madre y sus tios (mis suegros) completaban cada fin de semana la estampa familiar de Paco, Manolo, Miguel Angel y Rafael.

Hacía años, demasiado quizás que los primos no se veían, la vida, los trabajos, el día a día de cada uno fue haciendo mella en la relación, aunque en sus corazones, en la memoria y en el recuerdo anidaba la amistad y el cariño que se habían profesado siempre, desde su más tierna niñez.

Aquel día conseguimos reunirnos, era imposible negarse a ésa reunión familiar, en la que mi marido y yo disfrutamos de la compañía, de las historias, de las risas y de la buena mesa, en la que Paco y su mujer son grandes y sorprendentes cocineros.

Arroz campero, chivo al ajillo, carnes a la brasa….y para mi grata sorpresa un delicioso atún en manteca que ellos elaboraron exprofeso en día anterior, a sabiendas de que me encantan los productos de la mar.



El atún en manteca es un plato tradicional de las costas gaditanas que rodean el Estrecho y que por la cercanía, por la proximidad y aunque un tanto desconocida en la Málaga oriental, es un clásico en la provincia de Málaga; un plato que al igual que los milenarios salazones, la conserva en aceite, la conserva en manteca de cerdo tiene su origen en la necesidad de conservar los alimentos.

En ésta ocasión no lo he preparado para conservarlos, sino para consumirlo enseguida, es por lo que las cantidades son pequeñas y no he cubierto por completo los trozos de atún.

Si van a realizar la receta para conservarlos en tarros durante un largo periodo de tiempo, deben tener en cuenta que el atún debe estar cubierto por completo de manteca.

Servir cortándolos en trozos, colocando la manteca sobre el atún, ideal presentarlo sobre pan tostado o como en ésta ocasión sobre crujientes láminas de wonton frito.



Ésta última idea es de mi admirado Chef , Jose Andres Jimenez (Mesón Almijara) de Málaga que lo presentó en su restaurante hace unos dias, en el evento “555 Almijara” (5 platos, 5 vinos, 5 pueblos….con Sabor a Málaga)



Así, con ésta delicadeza, con éste arte, lo pueden degustar en su restaurante...

Un delicioso aperitivo, que tenía pendiente de publicar, en honor a la familia materna de mi marido, especialmente “in memoriam” de su primo Manolo. Y agradecida a Paco por tan fantástica receta que degustamos en “Mi Cocina” desde aquel precioso día que compartimos junto a ellos.



¿Cómo lo hice?

Ingredientes:

500 grms. de lomo de atún, 500 grms. de manteca de cerdo ibérica, 4 dientes de ajos, 10 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, 2 hojas de laurel y sal.

Los pasos a seguir:

Cortar el atún en dos o tres trozos, quitarle la piel y salar.

En una cacerola pequeña echar la manteca y dejar derretir a fuego medio.

Cuando esté derretida, añadir el laurel, los granos de pimienta negra, los dientes de ajo enteros y con piel (con un golpe dado a fin de que se abra un poco) y los clavos de olor.

Incorporar el atún a la cacerola y bajar el fuego al mínimo, dejando que se vaya confitando el atún lentamente.

Si la manteca no cubre todo el atún, darle una vuelta de vez en cuando.

Dejarlo hacer durante una media hora aproximadamente, irá en función del grosor del atún.

Apartar del fuego, retirar los trozos de atún y colocarlos en un recipiente de cristal que soporte bien el calor y echar la manteca por encima colándola (desechar las especias).

Dejarla enfriar a temperatura ambiente

hasta que la manteca se cuaje totalmente.

Lista para servir......conservar tapado y en el frigorífico. Se puede cortar facílmente el atún y la manteca se puede consumir por separado si gustan, ya que el propio atún y las especias le aportan unos sabores y aromas realmente deliciosos.

¡¡ Buen provecho !!