Es típico de casi toda Andalucía meter la carne en manteca, es difícil negarse a un bocata de lomo en manteca, o un plato de los Montes de Málaga y otros muchos mas...
Son varios lugares del sur los que hacen el lomo el manteca. Se trata de una fórmula empleada para conservar la carne durante largo tiempo después de realizar la matanza del cerdo. Su conservación en manteca, en la pella del cerdo que es la grasa, evitaba que la carne se descompusiera y así se podía tener alimento durante todo el año.Es cierto que no se suelen hacer apenas matanzas como antaño, pero es una receta que ha ido de padres a hijos y en muchos lugares como por ejemplo Vejer de la Frontera, pueblo de Cadiz, existe un día del lomo en Manteca, y es muy conocida por esa zona esta forma de hacer el lomo.
Es el plato de los montes de Málaga, famoso en toda la provincia, tiene su origen alrededor de los años 30, cuando los arrieros que transportaban mercancías en burro a través de las montañas de Malagueña paraban para reponer energías en las ventas del camino. El esfuerzo realizado bien merecía un aporte de calorías muy elevado, de ahí que estos hombres se decidieran por el famoso plato de los montes. Esta receta está compuesta por lomo en manteca colorá, huevo frito, chorizo, patatas y pimiento fritos. Una receta llena de alimentos ricos en grasas, estupendo para combatir el cansancio, el frío y el duro trabajo.
Es el Lomo en Manteca Colorá, es una receta típica de cada provincia Andaluza, y cada uno tiene su receta particular, antiguamente se guardaba en unas “orzas”, recipientes de barro con tapadera, con forma de ánfora, de lo que viene el otro nombre, en muchos lugares como : lomo de orza.
Es esta mi receta que guardo de una amiga Malagueña y que me encanta como sale de jugosa y hoy os comparto. Yo lo hago siempre con cabeza de lomo, ya que es la parte que queda mas jugosa, el lomo es la parte de mas abajo, es muy limpio, pero queda mas seco, pero se puede utilizar igual, y si es un buen lomo queda muy bueno también.
Es esta mi aportación este mes de Julio a la Cocina Typical Spanish, que como bien indica su nombre #nosvamosaponerlasbotasTS ,
Ingredientes.
1 Kg. cabeza del lomo.
1 Kg. de Pella de cerdo o 1/2 Kg. manteca blanca de cerdo.
4 o 5 dientes de ajo. ( Puedes poner mas si te gusta)
1 cucharada de orégano.
1/2 vaso pequeño Vinagre de Jerez o un vinagre que sea bueno.
2 Cucharadas rasas de pimentón de la vera.
Sal.
Preparación.
Yo encargue la pella al carnicero, hice la manteca blanca, desgrasando esta y colándola varias veces. Es un procedimiento muy fácil, pero de igual manera podemos comprar la manteca ya hecha y refinada e cualquier carnicería o supermercado y nos evitamos este paso.
Ponemos el lomo o la cabeza de lomo en un recipiente hondo.
Majamos en un mortero los ajos pelados con la sal y lo mezclamos con el vinagre, el orégano y el pimentón y bañamos el lomo con esta mezcla. Yo lo dejo varias horas y a veces desde la noche anterior en la mezcla.
En la olla rápida ponemos la manteca se que vaya derritiendo y cuando este derretida, escurrimos el lomo y lo refreimos en la grasa de la manteca por todos lados.
Añadimos la mezcla donde se macero el lomo y agua casi hasta cubrirlo y cerramos . Cuando sube la válvula, dejamos a temperatura media, durante 30 minutos si es cabeza de lomo, y unos 20 minutos si es lomo, ya que este se queda mas seco.
Destapamos la olla, si vemos que tiene agua, sacamos la carne, poniéndola en un recipiente alto de barro, dejamos que evapore hasta que se quede solo la grasa de la manteca y bañamos con toda la salsa por encima del lomo.
Puedes comerlo tanto frió como caliente. Vamos cortando los filetes según necesitamos y se conserva muy bien en la manteca.
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Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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