Ya se que es viernes y hoy apetece algo ligero, pero ¿quién se puede resistir a una tostada de esta deliciosa zurrapa que nos queda después de hacer el lomo en manteca?. El lomo en manteca ha sido desde tiempos inmemorables una forma de conservar la carne de la matanza. De ahí también el lomo de orza, llamado así por el recipiente en el que se guardaba, protegido por la propia manteca. Yo ni he hecho matanza ni nada por el estilo, simplemente he hecho un poco de trampa, puesto que la manteca de cerdo, normalmente usada la de enjundia, no la he usado, sino la que tenía aún de Navidad de la que venden ya envasada. La receta es de Ana, de Recetas de Mamá, como tantas otras recetas tradicionales que nos ha enseñado. Ella pone cinta de lomo ibérica, tan fácil de encontrar en su tierra, aunque yo si no la pido por encargo no la consigo, por lo que mi cinta de lomo no era ibérica. Como ya he dicho es una forma de tener siempre la carne preparada, y queda con una textura muy tierna, después de su cocción en la misma grasa de la manteca. La podemos envasar y cada vez que queramos un poquito sólo tendremos que sacarla y freírla en su propia manteca. El resultado es éste.
INGREDIENTES:
Un trozo de cinta de lomo, a ser posible ibérica, si no cerdo blanco, como el mío. El peso de la mía era de un kilo aproximadamente.
800 gr. de manteca de cerdo ibérica (tenía que acabar con la existencias de mi nevera). Si no tenéis podéis pedir a vuestro carnicero la manteca de enjundia que es la propia para este tipo de elaboración, aunque en su defecto con ésta también os quedará muy bien.
30 gr. de sal
Agua
PREPARACIÓN:
Lo primero que haremos será limpiar bien la cinta de lomo de grasa. Una vez limpia la cortaremos en trozos, Ana cortó trozos mucho más gruesos que los míos, aunque yo me decidí a hacerlo más finitos, de unos cuatro cm. más o menos. Ponemos la carne en un perol grande, añadimos la manteca, cubrimos de agua y añadimos la sal. Dejamos a fuego medio hasta que la carne se cueza, si vemos que necesita más agua, porque aún esté dura, añadiremos un poco de agua. En mi caso no fue necesaria, al ser los trozos más pequeños se cocieron antes.
Cuando la carne esté cocida subimos el fuego para que el agua se evapore por completo, ya veremos como se empieza a freír en su propia manteca la carne. Veréis que la manteca burbujea de otra forma diferente. Antes de freír sacamos la carne y filtramos la manteca, reservando esta en un bol.
Limpiamos el perol y añadimos la manteca filtrada, y de nuevo ponemos al fuego junto con la carne, hasta que ésta se termine de freír. Es entonces cuando sacamos e introducimos en un bote esterilizado, cubrimos completamente con la manteca de cerdo el lomo y cerramos. Dejamos enfriar y metemos en el frigorífico hasta su uso. El resto que nos ha quedado en el perol es lo que llamamos zurrapa de lomo, que son los trocitos pequeños que ha ido soltando la carne. Ponemos éstos en una cazuelita de barro y cubrimos con la manteca. Estará así listo para usar en nuestras tostadas. Que si hay que darse un homenaje es mejor a primera hora de la mañana, así nos da tiempo quemar durante el día el exceso de grasa.
Bueno, pues ya veis que parece que he acabado con todos los restos de las navidades, hemos aprovechado la manteca de cerdo para hacer este lomo en manteca y su correspondiente zurrapa, también hicimos las tortas de manteca, y con el turrón aprovechamos para hacer los yogures. Es buena época para ir haciendo limpieza de nuestros frigoríficos y practicar una cocina de aprovechamiento.
Feliz fin de semana.
Lidia.
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