Auténticos gofres belgas

  En Navidades los Reyes Magos me trajeron una gofrera y entre unas cosas y otras no la había estrenado todavía. En las instrucciones venía una receta incluso. Miré varias recetas diferentes y casi todas eran muy similares, gramo arriba gramo abajo. Al final elegí la de mi libro de cabecera,  “Ilustrated step by step Baking” de Caroline Bretherton. Pero al hacerlos, esta vez, me llevé una desilusión. No estaban malos, estaban muy buenos y esponjosos. Pero es que no eran los auténticos gofres, no sabían igual. Y es que eran la versión americana. Como tortitas pero en placa de gofre, una masa líquida avainillada, pero no el auténtico waffle.



  Como veis en Bruselas saben cómo adornarlos, no sabía con cuál quedarme!!!!!  En Bélgica, la mayoría de los gofres son servidos calientes por vendedores ambulantes, se toman solos, espolvoreados con azúcar glas o con chocolate. En las zonas turísticas pueden ser coronados con nata montada (crema de leche), fruta en almíbar o virutas de chocolate (una práctica considerada “no auténtica” por los belgas locales). Bruselas me conquistó por su Grand Place, sus gofres, sus chocolaterías, bombones, patatas fritas y por su cerveza Lambic de frambuesa del local A la Mort Subite. Por eso dice mi marido que sólo bebo cerveza en el extranjero, son las que más me gustan. Pero volvamos a los gofres.



Gofres belgas de los puestos típicos de Bruselas

  Además de comerlos en cualquier ocasión en algún puesto de por aquí, los probé en Bruselas hace muchos años y os aseguro que estaban de muerte, auténticos gofres. He oído por ahí que la receta actual del gofre moderno es de EEUU y que los belgas sólo le pusieron el chocolate por encima. Pero en realidad fueron los belgas los que realmente lo inventaron y extendieron por toda Europa y USA.

  Como sabéis me encanta investigar, así que me puse manos a la obra en busca de la receta perfecta de gofres que saciara mi paladar desilusionado. Y mira tú por donde Pinterest siempre resulta una fuente de inspiración. Encontré una receta que decía: “Real Belgian Waffle Recipe, Liege Waffles” y que aseguraba que su sabor era auténticamente belga, crujientes y caramelizados por fuera y esponjosos y tiernos por dentro. Así que me animé a hacerlos siguiendo esta receta. Pues bien el sabor y la textura tampoco eran lo que estaba buscando. Se iban acercando pero para mi gusto era demasiado denso y pesado.

  Desde hace un tiempo sigo a Nani Mosteo del blog N.M. Galletas Artesanas que es una auténtica delicia. No os lo perdáis, sobre todo sus galletas decoradas. Cuando vi este verano su receta de los gofres belgas pensé, a ver si esta es verdaderamente la receta que andaba buscando, pues en efecto, lo es. Podéis verla aquí. Pues bien Nani seguía la receta de otra bloguera, Tina de Sugar Bean Bakers. Es la receta definitiva, después de testear varias esta es la de los auténticos gofres belgas, os lo aseguro.

  Esta receta utiliza azúcar perlado, es típico del norte de Europa. Se puede encontrar en tiendas especializadas y por internet, yo lo compré aquí. Si no tenéis podéis sustituirlo de la siguiente manera, comprar terrones de azúcar y machacarlos en un mortero o bolsa cerrada con zip con una maza hasta que queden trocitos pequeños. No se trata de que lo pulvericéis sino de que queden trocitos de medio cm o menos. Yo antes lo hacía así pero es una faena añadida.



  Así que ahora os contaré un poquito sobre el origen del gofre (del francés gaufre). En Europa se conoce también como waffle, wafle (en neerlandés), waffle (en inglés) o wafel (en alemán). El gofre, en su versión más moderna, es de origen belga.



Sello de madera, de Epirus, Greece, (fuente: A History of Food by Maguelonne Toussaint-Samat)

  En su versión antigua, encontramos su ancestro más remoto en las tortas de cereales que se cocinaban ya en el neolítico sobre piedra caliente.

  Luego en la Edad de los Metales se cocinaban sobre una plancha de hierro.

  Los antiguos griegos ya solían cocinar pasteles muy planos, que llamaron obleios, entre dos placas de metal calientes. Su sabor no era el actual sino más bien salado, con queso y hierbas aromáticas.

  Este método de cocción se siguió utilizando en la Edad Media por los obloyeurs que hicieron todo tipo de obleas, que eran planas o enrolladas tipo canutillo. El oublie se convirtió en la galleta en el siglo XIII, cuando un artesano tuvo la idea de forjar algunos platos de galletas que reproducen el patrón característico de los panales, que en ese momento se llamaba gaufres (Larousse Gastronomique, 2.001). Estas planchas de gofres se construyeron en dos placas de hierro con bisagras conectadas a dos largos mangos de madera. En la Europa medieval eran sólo las cocinas más pudientes las que tenían planchas para wafles, estas se hacían a menudo para imprimir patrones elaborados en la galleta, incluyendo el escudo de armas, paisajes o símbolos religiosos. Solían ser de harina de cebada y avena mezclada con agua, se podía coronar con un poco de miel. Todavía no utilizaban la harina de trigo como en la actualidad. Las tortas se cocían sobre el fuego y luego aún calientes, algunos se moldeaban en forma de barquillo o cono. Se extendieron por toda Europa.



Planchas de hierro con mangos largos también de este material (ver fuente aquí)



  El gofre francés (gaufre) es un tipo muy ligero de masa cocida entre dos planchas calientes de hierro. Las placas, decoradas con motivos en relieve, se fijan a los extremos de dos mangos de hierro largos, articulados entre sí. Los wafles se mencionan en los poemas de finales del siglo XII, cuando se hicieron y se vendían en las calles, en las grandes fiestas religiosas y el día de todos los Santos los vendedores de gofres fijarían sus puestos en las puertas de las iglesias y hornearían sus galletas que se comían muy calientes. Se dice que el rey Carlos IX (n. 1.550-m. 1.574) de Francia dictaminó una ley  según la cual los puestos de los vendedores debían distanciarse 4 metros unos de otros por lo populares que se hicieron. Los mejores fueron llamados metiers (Nuevo Larousse Gastronomique 1.977). La palabra gaufre, del francés antiguo wafla significa “un pedazo de colmena de abejas.”



  Los gofres se servían en todos los escalones de la sociedad. Estaban hechos de agua y harina de mala calidad, se comían por los pobres durante la escasez de pan. Mientras los gofres para la gente común son toscos, los gofres para la clase privilegiada agregan los huevos, la leche y la miel para crear galletas delicadas y sabrosas.



“Haciendo gofres” de Joachim Beuckelaer, 1.565



Este cuadro del s XVI de Pieter Bruegel muestra el tamaño y aspecto moderno del gofre que ya se comía de manera individual y con la mano. La imagen la encontré aquí.

  El wafle se introdujo en América de la mano de los colonos holandeses el año 1.620. La primera mención escrita en inglés del waffle data del año 1.735, aparece con dos “f”. Antes de ser presidente de los EEUU, Thomas Jefferson fue ministro en Francia. A su vuelta a los Estados Unidos durante la Revolución Francesa, se trajo de Francia una máquina de hacer pasta y una plancha de gofres y se establecieron los waffle frolics o festivales que se dieron posteriormente tan populares en el siglo XVIII. Se servían con jarabe de arce o miel, o bien salados (cubiertos con estofado de riñón). Los esclavos recibían las sobras como un regalo especial. Este se convierte en el plato favorito del sur, pollo y gofres.

  Esta especie de galleta u oblea se sigue cocinando entre dos planchas de hierro calientes quedando un dibujo característico enrejado. Tal y como los conocemos hoy en día se empezaron a hacer a mediados del s. XVIII. En lugar de textura de galleta poco a poco se convirtió en una masa más gruesa y esponjosa. De esta manera, nuevas recetas empezarían a surgir (incorporando azúcar, vainilla, canela para aromatizar y levadura de cerveza para que leudaran) y la variedad de gofres que conocemos hoy en día empezaría a ver la luz.

  La primera plancha de gofres estadounidense fue patentada en 1.869 por Cornelius Swartwout, se colocaba encima de estufas de leña o gas.



Típico gofre de Bruselas

  Los gofres belgas, o gofres de Bruselas se dice que en realidad se crearon en Gante porque la referencia más antigua a los “Gaufres de Bruxelles” (Bruselas Waffles) se atribuye desde 1.842-43 a Florian Dacher, un panadero suizo en Gante, Bélgica, que había trabajado anteriormente con pasteleros en el centro de Bruselas. Estaban preparados con una masa con levadura (además puesto que la cerveza es la bebida típica de los belgas se dice que se le añadía a la masa levadura de cerveza para que quedara más esponjosa). Normalmente, pero no siempre, es más ligero, menos dulce y tiene agujeros más grandes que otras variedades de gofre, unos 20 y su forma es rectangular. La gofrera que se utiliza actualmente para hacerlos es más grande y profunda que los de Lieja. Se suele servir espolvoreado con azúcar glacé o crema Chantillí.



Gofre de Liège

  Son fáciles de diferenciar de los gofres de Liège (en la región belga de Valonia) o Liège wafle o garfees de chasse (gofre de caza) que son más densos, mullidos y dulces, y contienen el azúcar perlado que los dota de una textura más dorada y crujiente. El de Lieja es además más pequeño, más redondeado en sus puntas y tiene menos agujeros o celdillas. Fueron creados en siglo XVIII por el Chef del Príncipe-obispo de Liège. A diferencia de los gofres de Bruselas, el gofre de Lieja es una adaptación de la masa de pan brioche. Cuenta con trozos de azúcar perlado que al quemarse en la plancha caramelizan el exterior del gofre cuando se cuece. Sorprendentemente, los gofres de Lieja son el tipo más común de gofres disponibles en Bélgica. Se venden en 3 sabores diferentes – natural, vainilla o canela.

  Cada región de Bélgica tiene su propia receta.

  La versión belga del gofre fue introducida en América por Walter Cleyman en Estados Unidos en la Feria mundial de 1.962, en Seattle. Aunque los colonos holandeses los habían llevado años atrás  quien hizo famoso de verdad el gofre belga en EEUU fue el restaurador Maurice Vermersch, quien vendió sus gofres de Bruselas bajo el nombre “Bel-Gem Waffles” en la Feria Mundial de Nueva York de 1.964 en Flushing Meadows Park.   En esta Feria los Waffles belgas elaborados con levadura y masa más gruesa que la de la galleta de costumbre, causaron sensación inmediatamente, y se vendieron en  ferias del condado y carnavales. Marie Paule Vermersch, hija de Maurice, relata la historia de su madre negándose a servir tenedores y cuchillos a los clientes que pagaban en la Feria, porque no es así como se los comían en las calles de Bélgica. En lugar de gofre de Bruselas se bautizó con el nombre de gofre belga porque en América no se conocía tanto la ciudad de Bruselas, pero sí el país, Bélgica. Algunos incluso dicen que es la versión inferior de los dos. Aunque sea menos conocido fuera de su país de origen el más apreciado por los belgas es el ya mencionado gofre de Lieja. Aunque en realidad esta fuera sólo una representación pues hay más variedades en Bélgica. Como veis se inventaron en bélgica y fue un belga el que popularizó la versión moderna del gofre en EEUU.



  Los gofres americanos actualmente se hacen normalmente con levadura química en polvo, por tanto no hace falta que leuden y la masa es más líquida, tipo pancake, pero cocinados en plancha de gofre.  Un siglo más tarde vendedores callejeros de la ciudad de Nueva York vendían gofres calientes y untados con melaza o jarabe de arce. Su popularidad los pasó de la calle a los hogares en el desayuno, acompañándolo de guarniciones pues su masa es densa pero más fina, una versión simplificada de los belgas. Actualmente se sirven calientes acompañados de salsa de chocolate, fruta, nata (crema de leche), … De ahí que los belgas prefieran servirlos solos o con un poco de azúcar glacé y los americanos los adornen más.



  Desde entonces varias compañías han fabricado planchas de gofres. En 1.911, General Electric produjo un prototipo gofrera eléctrica, aunque la producción no comenzó hasta alrededor de 1.918.



  Y después de todo este rollo vamos con la receta:



Gofres al estilo belga (gofres de Lieja):

INGREDIENTES (para unos 10 gofres)

– 80 ml de leche entera

– 9 gr de levadura seca de panadero (liofilizada) o 18 g de levadura fresca (en porciones)

– 120 g de mantequilla sin sal

– 3/4 de TSP o cucharadita de sal

– 2 huevo tamaño L

– 280 g de harina de fuerza

– 160 g de azúcar perlado


  Calentar la leche a 50ºC. Disolver la levadura fresca sobre la leche tibia y dejar reposar hasta que comience a burbujear (unos 5 minutos). Si utilizáis levadura de panadero se incorpora directamente en la harina. Añadir la mantequilla a la leche y derretir sin que hierva. Reservar hasta que se tibie. Batir los huevos con el azúcar granulado y agregar a la mezcla líquida anterior. Aseguraos de que está tibia para que no se cocinen los huevos.

     

  En el bol de un robot de cocina con accesorio de gancho amasador mezclar a velocidad baja la harina, la sal y la levadura de panadero liofilizada (si es que habéis utilizado esta).

     

  Añadir la vainilla a la mezcla de leche, mantequilla y luego agregar los huevos batidos. Una vez mezclados ir añadiendo poco a poco la mezcla al bol de ingredientes secos sin dejar de batir a velocidad baja. Una ver vertida toda aumentar la velocidad y amasar durante unos 7 minutos hasta que se forme una masa pegajosa suave. Se puede hacer a mano pero es más trabajoso.

     

  La mezcla parecerá bastante húmeda al principio, pero se formará una masa suave una vez amasada en el mezclador. No añadáis más harina, craso error. La masa quedará seca. Aguantar, en el amasado está el secreto de las masas levadas.

     

  Dejar la masa en el bol con una toalla o film de plástico sobre ella y dejar leudar al doble de tamaño. Cerca de 1½ horas (se puede hacer la masa un día antes de tiempo. Dejar leudar y luego refrigerar en nevera durante la noche, al día siguiente sacar de la nevera y dejar reposar unos 20 minutos para quitar el frío  antes de mezclar el azúcar). Colocar de nuevo el gancho amasador y verter el azúcar perlado. Mezclar hasta que se incorpore de manera uniforme por toda la masa.

     

  Separar la masa en trozos pequeños, alrededor de 100 gramos cada una. Salen unas 6 piezas grandes.



  Calentar el molde de waffle. El azúcar comienza a arder a temperaturas superiores a 180° C. Si tu plancha de gofres no tiene un termostato de temperatura es posible que tengas que hacer la prueba de ensayo y error para ver cómo quedará mejor la caramelización sin quemarse. La mayoría de las planchas de gofres calientan mucho más, es cuestión de hacerlo al principio un poco a ojo. En el caso de moldes para horno es más fácil utilizando el termómetro del horno.

     

  Retirar los gofres de la plancha con una espátula (ojo, ¡el azúcar caramelizado está muy caliente!) una vez que esté dorado, inflado y crujiente.



  Disfrutar del gofre solo o con azúcar y canela, salsa de chocolate, crema batida, fruta fresca o tu relleno favorito.



Crujiente por fuera y tierno pero consistente por dentro.



Su sabor no necesita que lo adornemos demasiado.



Al estilo belga, espolvoreados con azúcar lustre.

  ¿Sabías que el 25 de marzo se celebra el “Día Internacional del gofre”? Pues un día caluroso de septiembre también es un buen día para celebrarlo!!!!!

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