Ingredientes
Para 4 personas:
4 lomos de bacalao de 200 gr.
100 ml. de aceite de oliva.
4 dientes de ajo.
1 guindilla de buen tamaño.
Bacalao al Pil Pil, preparación:
Vamos a comenzar a hacer el bacalao al Pil Pil. Si tienes que desalar el pescado, el tiempo dependerá del grosor de las tajadas, lo normal son 48 horas dentro del frigorífico, cambiando el agua cada 12 horas y por supuesto habremos eliminado toda la sal antes de ponerlas en el agua por primera vez, para ello solo tenemos que ponerlas al grifo.
Cuando las saquemos del agua, podemos poner las tajadas encima de un papel absorbente para que se elimine el agua sobrante. No suelo sazonarlo aunque si está bien desalado hay gente que si le añade sal, no es mi caso. Podemos quitar las espinas con un instrumento de tecnología aeroespacial como son las pinzas de depilarse las cejas, si no tienes otra cosa a mano.
Procedemos a cocinar el bacalao al Pil Pil. Ponemos el aceite en una sartén de buen tamaño y freímos los ajos con la guindilla, cuando los ajos estén dorados retiramos todo dejando enfriar el aceite. Cuando esté templado ponemos el bacalao con la piel hacia arriba para sellarlo un poco y unos minutos después le damos la vuelta.
Ahora nos ponemos a hacer la salsa. Cuando el bacalao esté hecho, lo sacamos de la sartén junto con los ajos y cogemos un colador pequeño. Comenzamos a remover el aceite hasta que vaya cambiando a un color más opaco y cuando haya pasado esto con toda la salsa, es que está terminado. Eso si, siempre a fuego medio bajo, es IMPRESCINDIBLE el control del fuego, si se pasa de calor no emulsionará. Para servir el bacalao al pil pil, ponemos una tajada por persona, lo napamos con la salsa y le ponemos un ajo encima acompañado por algún trozo de guindilla que habremos cortado previamente. Y hasta aquí esta receta emblemática de la gastronomía vasca, espero que la añadáis pronto a vuestro recetario, con el truco que os he dicho del colador sale siempre.
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Fuente: este post proviene de Javier Romero: recetas de cocina familiar, donde puedes consultar el contenido original.
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