El bacalao es producto por excelencia muy arraigado en nuestra gastronomía durante todo el año, pero en esta época de Cuaresma y Semana Santa destaca de manera ostensible con multitud de recetas que cobran especial relevancia, aunque en la actualidad la sociedad española es bastante laica, todavía hay comunidades en las que está arraigada la vigilia y la abstinencia de ingesta de carne durante los viernes que dura este periodo.
El Bacalao al pil pil, es un plato de la cocina tradicional vasca, debe su nombre al sonido producido durante el confitado del mismo al estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.
Para la preparación de ésta receta se necesita tan solo cuatro ingredientes, bacalao, generalmente en salazón, aceite de oliva virgen extra suave, ajos y guindilla además de una cazuela de fondo ancho para que los trozos de bacalao quepan con amplitud y poder hacer ese vaivén tan característico que hace que se ligue la salsa.
En resumidas cuentas, una explosión de sabor en el paladar y aunque no muy recomendable para personas con problemas de peso debido a su alto contenido calórico, si hay que hacer un extra ¿qué mejor que con éste delicioso bacalao de toma pan y moja? Eso si, os recomiendo tomarlo con moderación.
En la elaboración de ésta receta he empleado estos magníficos tacos para Pil pil de bacalao Katailo ni que decir tiene, de una calidad extraordinaria y totalmente recomendables, solo viendo las lascas, ya os podéis hacer una idea.
En las fotos sartenes Skillet Le Creuset de Claudia&Julia
BACALAO AL PIL PIL
Ingredientes: (4 personas)
4 Tacos bacalao especial Pil pil, en mi caso Katailo
400 ml. Aceite de oliva virgen extra suave
4 Dientes de ajo
Media guindilla (opcional)
Elaboración:
Desalamos el bacalao sumergiéndolo en abundante agua fría siguiendo las instrucciones del fabricante. Dependiendo de la parte utilizada y del grosor, necesitará mas o menos tiempo y cambios de agua. Este proceso siempre debe realizarse en nevera para que la temperatura sea constante.
Ponemos el aceite en la cazuela e incorporamos los ajos cortados en láminas finas y pasado un minuto, la guindilla cortada en rodajas. Cuando los ajos comiencen a dorarse, los retiramos junto a las rodajas de guindilla y conservamos.
Dejamos bajar un poco la temperatura el aceite y sumergimos totalmente el bacalao en el con la piel hacia arriba controlando que en ningún momento se fría, debemos procurar que la temperatura oscile ente 53 y 60 grados, si es necesario apartamos la cazuela del fuego.
Dependiendo del grosor del grosor del bacalao confitamos durante unos 4 minutos o hasta que comprobemos que las lascas comienzan a separarse y el bacalao ha soltado las burbujas de gelatina que depositarán en el fondo y que después servirán para emulsionar la salsa y crear el pil pil.
Retiramos parte del aceite dejando solo un poco en el fondo y esperamos que pierda temperatura, ya que en caliente tardaría mucho en ligar.
Una vez templado, comenzamos a mover la cazuela con movimientos circulares, primero en un sentido y después en el otro. Este proceso debemos hacerlo con cuidado y con mimo, sin prisas para que no se rompan los trozos del bacalao.
Cuando veamos que empieza a formarse deseado el pil pil, seguimos añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de mover, así hasta acabar con todo.
Antes de presentar en la mesa, calentamos a fuego muy lento dando un meneito a la cazuela antes de emplatar. Servimos con los ajos y las rodajas de guindilla reservados.
Fuente: este post proviene de Yerbabuena en la Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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