4 lomos de bacalao desalado.
Para confitar el bacalao:
2 dientes de ajos machacados.
3 hojas de laurel.
1 guindilla roja.
Aceite de oliva.
Para la muselina de ajo:
1 huevo.
2 dientes de ajos.
125 ml. de aceite de oliva.
Unas gotas de vinagre.
Sal.
Para salsa de ajo y perejil:
2 dientes de ajo.
Un par de ramas de perejil.
100 ml de aceite AOVE.
Sal.
Para adornar:
Hebras de guindilla. (Se utilizan en la cocina asiática)
Elaboración:
Preparación del bacalao confitado:Salpimentamos el bacalao.
Majar los ajos en el mortero y reservar.
Confitamos el bacalao, en un cazo o cazuela poner aceite con unas hojas de laurel, los dientes de ajo pelados y machacados y la guindilla partida en dos y sin semillas. Unos 10 minutos a fuego muy suave sin dejar que se caliente el aceite. Sacar los ajos y el laurel y sumergir el bacalao dentro del aceite unos 8 minutos a fuego igualmente suave, una temperatura muy baja. A continuación retirar.
Para la muselina de ajo:
Majar los ajos en el mortero y reservar.
En un baso de batidora, añadir la yema del huevo, el ajo majado, una pizca de sal, unas gotas de vinagre y el aceite de oliva, batimos a máxima potencia sin moverla y cuando este montada, subimos varias veces la batidora para que se ligue bien.
Montamos a punto de nieve la clara con la batidora hasta que este montada.
Colocar la mayonesa en un bol y añadir la clara montada poco apoco en movimientos envolventes para ligar bien y no baje la salsa. Esto hará que se crea la costra sobre el bacalao.
Para la salsa de ajo y perejil:
Pelar y picar muy pequeñito los ajos al igual que el perejil. Pasar al vaso de la batidora y agregar 100 ml. de aceite y una pizca de sal, batir, hasta crear una emulsión suave.
Poner el bacalao en una fuente apta para el horno, (que ya esté precalentado) napar por encima del bacalao con la muselina de ajo. Introducimos la bandeja en el horno para gratinar unos minutos, hasta que quede una costra dorada.
Servir el bacalao con unas cucharadas de salsa de ajo y perejil y adornar con las hebras de guindilla.
¡¡Cocinillas, esto si que es un buen plato de bacalao!!
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