1. Bacalao confitado con crema de chirivía
2. Ingredientes
3. Elaboración
4. Conservación
6. ¿Te animas a preparar la receta?
7. Suscríbete
Bacalao confitado con crema de chirivía
El bacalao es el protagonista de la receta de hoy. Es un pescado muy versátil en la cocina, acepta varios tipos de cocción y con muy poco, queda espectacular.En el blog encontrarás un sinfín de recetas de bacalao fresco como el arroz con bacalao, espinacas y coliflor, bacalao gratinado, bacalao a la riojana, y también recetas de bacalao inglés como el esgarraet que es un plato tradicional de la cocina valenciana, el remojón granadino tradicional en Granada y otras regiones de Andalucía o el empedrat, una ensalada con legumbres muy veraniega y apetecible.
El bacalao se consume durante todo el año, pero es cierto que durante la Semana Santa adquiere mayor relevancia en España.
La temporada del bacalao comprende de invierno hasta la primavera, aunque puedes encontrarlo en el mercado durante todo el año de forma salada, ahumada, congelado o desecado.
De febrero a abril es la temporada alta del Skrei noruego, una de las mejores variedades del bacalao fresco. Se comercializa únicamente salvaje y fresco.
Para preparar este bacalao confitado he utilizado la parte del lomo, que al cocinarlo a baja temperatura queda meloso y muy rico. La zona de la ventresca también podría confitarse pero al ser más fina necesitaría menos tiempo.
El confitado es una técnica de cocción muy sencilla, pero lo es aún más si dispones de un termómetro de sonda de cocina. De este modo sabrás con bastante exactitud a qué temperatura está el aceite y cuál es la temperatura interna de cocinado. Debajo en la zona de productos recomendados tienes el termómetro que yo utilizo desde hace un tiempo, te lo recomiendo al 100%.
Tanto la calidad del bacalao como la calidad del aceite de oliva en un confitado es importantísimo, de ello depende que la receta quede impresionante.
La crema de chirivía también tiene un papel muy importante en esta receta. Su sabor dulce y especiado combina a la perfección con el bacalao sin disfrazar su sabor.
Ingredientes
2 lomos de bacalao fresco
45 gramos de puerro
230 gramos de chirivía
Pizca de sal
250 ml de caldo de verduras
Guisantes frescos
AOVE Echioliva de Echinac
1 diente de ajo
Elaboración del bacalao confitado con crema de chirivía
-Pocha el puerro cortado en brunoise, añade la chirivía cortada en dados pequeños.
-Añade caldo hasta cubrir y reserva el resto. Deja cocer hasta que la chirivía este blanda.
-Tritúralo junto al resto de caldo con ayuda de una turmix. La chirivía espesa bastante, si quieres una crema más ligera añade un poco más de caldo.
-Prueba y añade más sal si es necesario. Reserva la crema hasta el momento de servir.
-Calienta bastante cantidad de aceite en un cazo, el suficiente para cubrir los lomos de bacalao.
-Con un termómetro de sonda controla la temperatura, no debe superar los 80<C.
-Añade los lomos y un diente de ajo pelado.
-Deja cocinar a baja temperatura durante 15 minutos. No retires la sonda del aceite, de este modo sabrás si la temperatura del aceite se mantiene.
Si la temperatura sube de 80 grados, retira el cazo unos segundos del fuego y ponlo de nuevo.
–La temperatura de cocinado segura del pescado es de 63<C durante 3 minutos o alcanzar los 70<. Para ello pincha con la sonda el corazón del producto.
-Emplatamos con una base de crema de chirivía, sobre ella el lomo de bacalao y alrededor unos guisantes frescos crudos. Por último, un chorrito de aceite de oliva y ya está listo para disfrutar.
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