BERENJENAS RELLENAS DE POLLO, PISTO Y CHAMPIÑONES
INGREDIENTES (para 4 personas)
4 berenjenas
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
1 tomate
1 calabacín
6 champiñones
1 pechuga de pollo (100 grs)
AOVE
Sal
Ajo y perejil
100 grs de queso para fundir (Cuatro quesos y mozzarella)
PREPARACIÓN
Limpiamos las berenjenas y las cortamos a lo largo. Hacemos cortes en la pulpa y aliñamos con un poco de aceite y sal. Las colocamos en una fuente apta para el microondas, tapamos con papel film y cocemos unos 10-12 minutos (hasta que estén blanda y podamos vaciarlas con una cuchara). Reservamos
Preparamos el pisto según tengamos costumbre, añadimos los taquitos de pollo y la carne de las berenjenas dejando para el final el tomate que habremos sofrito a parte y aromatizado con ajo y perejil. Rehogamos bien hasta integrar todos los ingredientes. Rellenamos con esta mezcla las mitades de las berenjenas.
Una vez terminadas de rellenar, las vamos depositando en una bandeja para el horno, las espolvoreamos con la mezcla de quesos y horneamos hasta que éste se funda y adquiera un tono dorado.
Emplatamos y directamente a la mesa. Podemos acompañarlas con una porción de queso de cabra coronada con mermelada de pisto.
¡A comer! ¡Buen provecho!
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