Ensalada de bogavante sobre lechuga de mar, con mousse de aguacate, emulsión de frambuesas y vinagreta de mango ¿Cómo lo veis? Es de esos platos que me gusta hacer de vez en cuando, los que me seguís ya os habréis dado cuenta. La elaboración de la receta no es para nada complicada, tiene varios pasos, pero todos muy fáciles. Es simplemente un ensalada con aguacate, mango y frambuesas. Solo que le aguacate lo presentamos como una mousse, con el mango elaboramos una vinagreta muy fácil, y una emulsión con las frambuesas. En vez de lechuga corriente, ponemos algas, y el ingrediente principa….el
Ingredientes
Para la mousse de aguacate
100 g. Aguacate pelado y sin hueso
El zumo de 1/2 limón
40 ml. Nata (crema de leche) líquida
Cilantro
Sal y pimienta negra
Para la vinagreta de mango
40 ml. Zumo de limón
Una pizca de sal
80 g. Mango pelado y sin hueso
160 ml. Aceite de oliva virgen extra
Para la emulsión de frambuesa
150 ml Aceite de oliva virgen extra
80 g. Frambuesas naturales
30 g. Miel
Una pizca de sal
Para la lechuga de mar
30 g. Lechuga de mar deshidratada
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Para el bogavante
500 g. Bogavante cocido y pelado
Aceite de oliva
Sal
Para decorar
Una rebanada de pan
Frambuesas naturales
Brócoli
Hierbas aromáticas
Sal maldon
Procedimiento
Para la lechuga de mar: En una olla con agua y sal hervimos la lechuga de mar deshidratada durante 15 minutos, la retiramos con una espumadera y la introducimos rápidamente en agua con hielo, para cortarle la cocción. La escurrimos bien, la pasamos a un bol y la aliñamos con el aceite de oliva. Reservamos.
Para la emulsión de frambuesa: En un cazo al fuego ponemos el aceite de oliva, cuando esté caliente, pero sin que llegue a hervir, lo retiramos del fuego y le añadimos las frambuesas, la miel, y una pizca de sal. Trituramos todo con el túrmix hasta que emulsione. Pasamos a un bol y reservamos.
Para la vinagreta de mango: En el recipiente del túrmix introducimos el mango troceado, el aceite de oliva y el zumo de limón. Trituramos hasta obtener una textura fluida. Reservamos.
Para la mousse de aguacate: Cortamos a trocitos el aguacate, lo depositamos en el recipiente de la batidora. Le añadimos inmediatamente el zumo de limón, el cilantro picado, sal y pimienta al gusto y por último la nata (crema de leche) líquida, trituramos muy bien hasta que nos quede un puré muy fino, lo pasamos a un cuenco y reservamos.
Para la tosta de pan: Disponemos una rebanada de pan cortada muy fina y sin corteza, con un cuchillo le damos forma de rectángulo, de la misma medida del bogavante. La colocamos entre dos papeles de horno, con un peso encima, y la tostamos en el horno a 180º C unos 4-5 minutos.
Para el bogavante: En una sartén con aceite muy caliente, marcamos el bogavante por los dos lados, hasta que esté en su punto. Reservamos también.
Montaje y decoración: en el centro de un plato llano colocamos una cama con la lechuga de mar, disponemos el bogavante encima, lo aliñamos con aceite de oliva y lo cubrimos con la tosta de pan. Con la ayuda de un biberón de cocina repartimos por el plato la emulsión de frambuesa. Introducimos la mousse de aguacate en una manga con boquilla pequeña y lisa, decoramos con ella la tosta de pan. Finalizamos el plato con las frambuesas naturales, las hierbas aromáticas, y una pizca de sal maldon.
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