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Bollito misto(non bollito)de Massimo Bottura mi versión

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Es un gran honor participar en el reto del mes de Octubre con este chef tan increible,he realizado mi versión de una de sus recetas, inspirada en  un plato de la cocina tradicional de la gastronomía italiana y con ella participo en el reto COOKING THE CHEF .

Uno de los puntos más interesantes de la cocina de este chef es el tratamiento que le da a los alimentos. Son todos ingredientes tradicionales, pero expuestos de un modo que les convierte en experiencias.La receta que versionamos se trata de un hervido mixto de diferentes carnes que no se ha hervido sino que se ha cocinado al vacío a baja temperatura,de esta forma mejoramos sus cualidades.

Yo he cambiado el tipo de carnes que el chef utiliza por otras que me gustan más,el fondo es el mismo pero con algunos cambios,para hacer la gelatina yo utilicé agar-agar en vez de goma gellan, y pimiento rojo y ver en vez de rojo y amarillo,para de mermelada de cebolla utilicé vinagre balsámico de modena en vez de balsámico joven.Ya veis algunos cambios pero la misma esencia.Me resulto un difícil realizar el aire de perejil pero bueno quedó regular.

Con todo esto el plato increible y precioso.

Ingredientes:

Bollito misto

1 zanahoria

 1/2 puerro

1 cebolla morada pequeña

1 carrillera de cerdo

1 trozo de tocino

1 trozo de secreto iberico

1 trozo de ossobuco de ternera

300 ml de caldo de carne

4 hojas pequeñas de laurel
Gelatina

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

200 c c. de vinagre

30 gr. de azúcar

una pizca de sal

1.5 gr. de agar-agar

1 anchoa

5 alcaparras
Aire de perejil

200 gr. de perejil en hojas

300 ml de agua mineral

30 gr. de azúcar

una pizca de sal

unas gotas de esencia de limón

1,5 gr. de lecitina
Mermelada de cebolla

200 gr. de cebolla

50 gr. de azúcar

25 gr.  crema de vinagre balsámico de módena

50 gr. de mantequilla

25 gr. de vino tinto
Mostaza  de manzana

1 manzana akane

100 gr. de azúcar

1 limón

la pinta de una cucharita de mostaza de dijon
Preparación:

Bollito misto

Cortamos la zanahoria,el puerro y la cebolla en cubitos.Introducimos en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de carne y una mezcla de las verduras.Cocemos en horno Sous Vide a 70 º durante 24 horas.Antes de servirlo mezclamos los jugos de cocción.
Mostaza de manzana

Macerar durante dos días la manzana cortada en rodajas finas con el limón y el azúcar.

Salteamos la manzana añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolvemos la mostaza, echamos en la sartén y dejamos absorber el líquido.
Gelatina

En un cazo ponemos el vinagre, el azúcar y la sal y  reducimos a la mitad.

Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 minutos, tapado y a fuego lento. Reposar durante 30 minutos.

Trituramos y tamizamos, añadir 1,5 gramos de agar-agar, dejamos que suba la temperatura a  95º C.

Extendemos la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato con un aro de 8 cm. de diámetro. Añadimos la anchoa desmenuzada y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades poco a poco, y por último las alcaparras.Reservar.
Mermelada de cebolla

En el vaso del thermomix ponemos la cebolla y cortamos 4 minutos velocidad 4-5,añadimos la mantequilla y el azúcar y programamos 20 minutos temperatura 100 º velocidad 1.

Añadimos el vinagre  y el vino y dejamos 5 mintos a 100 º velocidad 1.Reservar.
Aire de perejil

Blanqueamos el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar.

Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y la esencia de limón y tamizamos.

Incorporar la lecitina y batir a velocidad máxima hasta obtener el aire de perejil.
Montaje y presentación:

En un plato coloque una porción de los  distintos trozos de carne en una hilera con el aire de perejil,una linea de gelatina, otra de mermelada de cebolla y otra de gelatina,otra hilera  de las carnes con el de aire de perejil,una línea de gelatina,una línea de mermelada de cebolla y otra línea de gelatina.

Queda precioso y de sabor todo un lujo.

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