Este chef de l´Osteria Francescana, Massimo Bottura me gusta mucho, me emociona lo sencillo que hace todo, es un innovador de la cocina italiana clásica, pero en esta receta es de lo más exquisito dentro de la simplicidad de una pasta casera bien hecha.
En su restaurante, Osteria Francescana (entrad a verlo) con estrellas Michelin, ya que su tercera estrella la recibió en el año 2012 y situado en el centro histórico de la preciosa y medieval ciudad de Módena, donde ha hecho de la cocina italiana tradicional un templo de la nueva cocina italiana;pero nada le fue fácil ya que Módena y su región es muy clásica en cuanto al uso y tradiciones de su cocina. Fue un rompedor que se destapó por decirlo así viendo una exposición de arte en Nueva York, donde encontró el camino para romper con lo establecido e intentar introducir sus innovaciones dentro del clasicismo de la cocina tradicional italiana pero sin perder sus raíces. El jefe de cocina de L´Ostreria Francescana nos enseña a hacerlo.
Una de las grandes aportaciones que hizo este chef a la economía de la región, fue ayudar después de un terremoto donde se habían destruido cientos de ruedas de quesos Parmesanos que al caer de las estanterías, se habían roto en mil pedazos y creando y promocionando con la ayuda de todos el uso de este queso en preparaciones diferentes como un "risotto cacio e pepe" (riso, arroz, cacio un tipo de queso y pepe, pimienta) que cocinó con queso Parmesano y arroz como ingrediente principal, cuando se le ocurrió poner agua y calentar sin llegar a hervir esos trozos rotos de queso, dejarlo después toda la noche en el frigorífico para que se separaran las tres capas, la del líquido, la de grasa y el queso en sí, hecho crema, usando este caldo de Parmesano para hacer este risotto, siendo ahora uno de los platos más conocidos de este chef así como el más solidario.
Esto que os cuento ha sido brevemente lo que me ha hecho hacer esta receta que os presento hoy, tan sencilla y en recuerdo de esta otra bonita ciudad Amatrice, en plena región del Lacio y hoy devastada por el último terremoto del pasado Agosto de 2016 y que con el nuevo terremoto del 30 de Octubre, toda aquella zona central de Italia con las regiones de Macerata, Umbria y Marche, resultando destrozadas casas y patrimonio artístico y que ya no hay ningún remedio de recuperar, por mucho dinero que se pretenda invertir en la cantidad de iglesias, claustros, campanarios. En fin, una auténtica pena por todo este destrozo y sufrimiento de su población.
Así debe quedar este tomate algo oscuro por el vinagre balsámico de Módena y bien concentrado
Cuando leí la receta no me podía creer que fuese tan sencilla. Tuve algún problema con un ingrediente pero lo solucioné cambiando el guanciale di maiale (por panceta curada y no ahumada). El guanciale es la parte de los cachetes del cerdo (mejillas) obteniendo un trozo triangular que se mete bajo sal durante tres o cuatro días, va especiado con un poco de pimienta. La panceta sale del torso y no de la cabeza pero nos puede servir perfectamente pues es una pieza de carne bastante parecida ya que tiene grasa y carne casi por igual. Os dejo la imagen de los famosos tomates San Marzano con un enlace en la propia imagen para que podáis ver los tomates en la huerta donde se cultivan.
Ingredientes
400 gramos de Pasta seca macarrones o Penne Rigate (macarrones rayados)
200 gramos de Guanciale o Panceta de cerdo
2 Cebollas grandes
2 cucharadas de Vinagre balsámico de Módena
6 tomates San Marzano (los cambié por tomates pera)
300 gramos de Pulpa de tomate
110 gramos de queso Parmesano (recién rallado)
Preparación
En una sartén sin nada de aceite poner la panceta cortada fina y pequeña, dejar que se dore y que esté un poco crocante.
En esa misma sartén poner la cebolla cortada al mínimo y dejar que se dore a fuego lento, cuando tenga color echar el vinagre balsámico y remover.
Poner los tomates cortados y sin piel y dejar que se vayan haciendo junto a las cebollas removiendo de vez en cuando. A los 10 minutos juntar con la pulpa de tomate (yo lo puse de lata) y dejar a fuego suave 30 minutos.
Mientras hervimos el agua para poner a cocer la pasta, esta que yo usé es la Barilla italiana de pasta rayada (penne rigate), ya que de esta manera es mejor para que la salsa no resbale por la pasta. Las instrucciones dice que el tiempo es de 11 minutos de cocción así que cuando llevaba solo 9 minutos la escurrí y la metí en la sartén con el tomate y la dejé cocinar otros dos minutos hasta completar el tiempo total de cocción.
Se añade parte del total del queso Parmesano y se revuelve para enmantecarlos un poco.
Se pone ahora una parte de la panceta reservando algo para poner por encima y un poco más del queso Parmesano recién rallado al momento de servir.
Nada más y nada menos. Os los recomiendo si sigues las instrucciones te tienen que salir igual de ricos que los míos.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
Entrad a ver todas las propuestas en el blog organizador de este estupendo reto, el enlace está en la propia imagen.
Sed felices y disfrutad mucho con la buena cocina casera italiana.
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