Ingredientes para dos moldes de policarbonato:
Cobertura:
Pintura blanca:
40 g manteca de cacao
5 g colorante en polvo blanco
Pintura dorada:
40 g manteca de cacao
5 g colorante en polvo dorado
Chocolate:
300 g de chocolate de frambuesa de Valrhona
200 g chocolate blanco Valor
Ganaché:
200 g chocolate negro 70% Valor
40 g mantequilla
160 g nata (crema de leche) líquida (de la de montar)
70 g azúcar lustre (= icing sugar)
Una pizca de sal
1 cucharada de pasta frambuesa HomeChef
Peta Crispies de frambuesa HomeChef (opcional)
Elaboración:
Cobertura:
Fundir los 40 g de manteca de cacao a unos 40º C, añadirle el colorante blanco y remover muy bien para que esté homogéneo. Salpicar el molde con esta mezcla, con ayuda de un cepillo de dientes o un pincel de pelo grueso. Hacer lo mismo para la pintura dorada. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Fundir juntos el chocolate de frambuesa y el chocolate blanco y atemperar. Verter sobre el molde y dar varios golpes sobre la superficie de trabajo para que salgan las burbujas. Voltear el molde para que caiga el exceso de chocolate (reservarlo). Retirar bien el chocolate sobrante con una espátula de chocolate (también valen las metálicas de pladur de Lery Merlín). Dejar endurecer a temperatura ambiente.
Ganaché y montaje:
Fundir el chocolate negro con la mantequilla. Reservar.
Calentar la nata (crema de leche) a 35º C con el azúcar y la sal. Añadir la pasta de frambuesa.
Verter sobre la mezcla de chocolate y mantequilla y emulsionar con la batidora.
Pasar a una manga con boquilla lisa. Lo ideal es que esté a unos 29º C al rellenar los bombones. Rellenar los huecos con un poco de ganaché, añadir peta crispies y terminar de rellenar con ganaché, dejando un poco de margen (aproximadamente 1,5 mm) para sellar los bombones. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unas 5 horas o en la nevera durante unos 10 minutos.
Atemperar de nuevo el chocolate que reservamos, verter sobre el molde y dar varios golpes sobre la superficie de trabajo para que salgan las burbujas. Retirar el exceso con la espátula. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que endurezca.
Dejar 5 minutos en la nevera y desmoldar.
Trucos / consejos / comentarios:
Uno de los mayores descubrimientos que hicimos en la feria Intersicop de este año fue el chocolate de frambuesa ade Valrhona ¡es una auténtica delicia! Es caro pero a mí desde luego me compensa Aunque está delicioso tal cual viene, sin más, estaba deseando probarlo en alguna receta.
La combinación con chocolate negro es fabulosa. Y los peta crispies que explotan en la boca hacen que ya no pueda parar de comerlos uno detrás de otro.
Para la cobertura he mezclado el chocolate de frambuesa con chocolate blanco por una cuestión estética. El chocolate de frambuesa tiene un color granate muy fuerte y quería suavizarlo, que no quedara tan oscuro.
El chocolate de frambuesa tiene un color granate bastante oscuro, pero poco saturado. Si lo queréis más saturado podéis añadirle este colorante liposoluble hasta obtener el tono que os guste.
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