300 g de cabeza de jabalí (loncheada al gusto de grosor)
Para la salsa:
3 huevos
1 cucharada sopera de Mostaza de Dijon
45 g de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas soperas de vinagre de Jérez
3 pepinillos en vinagre
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cucharada sopera de perejil fresco picado
1 cucharada sopera de estragón fresco picado
Sal
Pimienta
Para la decoración:
Brotes de espinaca
Hojas de perifollo
Frutos del bosque
(Un poco al gusto o lo que tengamos)
ELABORACIÓN DE CABEZA DE JABALÍ CON SALSA LASARTE
Empezaremos por comprar la cabeza de jabalí y solicitando el grosor que nos guste, particularmente yo creo que en finas láminas queda mucho mejor.
Se cuecen los huevos en agua fría con sal, 10 minutos a partir de que el agua hierva. Se refrescan en agua con hielos, los pelaremos y se separan las claras de las yemas. Reservamos.
En un bol, pondremos la mostaza de Dijon y aplastaremos las yemas, ayudándonos con un tenedor y mezclaremos todo bien, haciendo una salsita más espesa.
Iremos incorporando el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de preparar una mayonesa. Se salpimienta y se añaden las alcaparras y los pepinillos. a los que habremos picado finamente.
Se agregan las hierbas y las claras de huevo, picadas finamente, se mezcla todo bien, se cubre con un film transparente y se mantiene en el frigorífico.
Montaremos el plato, pintándole con un poco de la salsa Lasarte, la cabeza de jabalí extendida, agregándole unas lágrimas de salsa por encima y algunos brotes o frutos del bosque como decoración.
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