Para la gelatina de ternera:
1/2 pies de ternera
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 puerro
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Sal
Agua
Para la laca de ternera:
10 ml de gelatina de ternera
50 ml de moscatel
30 g de mantequilla
Para la parmantier:
250 g de patatas
50 g de mantequilla
50 ml de aceite de arberquina
Agua
Sal
Pimienta
Para la tinta:
100 ml de vino blanco
4 sobres de tinta de calamar
Para los calamares;
4 calamares de 150 g cada uno
Aceite de oliva
Sal
ELABORACIÓN DE CALAMAR LACADO
Para la gelatina de ternera:
En una cazuela con un chorro de aceite ponemos el pie de ternera con las verduras peladas y cortadas a trozos añadir la sal y rehogar hasta que coja color y cubrir de agua y cocer a fuego lento durante una hora y media. Colamos y rectificar de sal y reservamos.
Para la laca de ternera:
Poner el moscatel en la paella y reducir durante unos segundos y añadir dos cucharadas de gelatina de ternera ligamos con la mantequilla procurando que quede una salsa con cuerpo rectificar de sal y reservamos.
Para el parmentier:
Cocer la patata con piel , cuando estén las escurrimos y la enfriamos y la pelamos las pasamos por pasapure y ponemos en un cazo la pulpa de la patata junto con la mantequilla el aceite y lo cocemos a fuego suave mirando que no se pegue hasta obtener un puré muy fino y homogeneo salpimentar y reservamos.
Para la tinta:
Reducir el vino a mitad y incorporar la tinta y reservamos.
Para los calamares:
Limpiamos los calamares reservando la piel separamos la cabeza y sacamos la pluma y nos aseguramos que quede la bolsa limpia. En una paella a fuego vivo con un chorrito de aceite marcamos los calamares procurando no dañar la piel.
Los ponemos en una bandeja y lo cubrimos con la laca de ternera y los acabamos de cocer al grill de horno no mas de dos minutos .
Con una brocha pintamos el plato con la tinta y recomponer el calamar en el plato y lo acompañamos con la parmentier y recuperamos la salsa de la bandeja y acabar de salsear los calamares, servir caliente.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 4 – 10 -15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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