El calamar relleno es una de las recetas conocidas como mar y montaña tradicionales de la cocina malagueña. Requiere un poco de elaboración pero el resultado os aseguro que merece la pena. Como casi todas las cazuelas, recomiendo hacerlos en la víspera ya que mejora considerablemente de un día para otro.
Ingredientes:
4 calamares grandes (1 calamar es para dos personas)
2 huevos duros
1 Kg de carne picada de cerdo y ternera
2 cebolletas
un manojito de perejil
200 gr de jamón serrano cortado en taquitos
2 cucharadas de pan rallado
1 patata mediana
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
1 cucharadita de azafrán en hebras
1 vaso pequeño de vino blanco
Caldo de pescado o agua en su defecto
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida
En un recipiente amplio ponemos la carne picada, los taquitos de jamón, la cebolleta y los huevos duros finamente cortados, un poco de perejil picado, sal y pimienta negra molida. Mezclamos bien todos los ingredientes.
Limpiamos bien los calamares apartando las aletas y los tentáculos. Les quitamos todas las vísceras del interior y las membranas del exterior.
Para asegurarnos que quedan muy limpios en el interior les damos la vuelta como si de un calcetín se tratara y los lavamos bien bajo el grifo.
Añadimos las aletas y los tentáculos picados al recipiente con el resto de los ingredientes del relleno. Agregamos las dos cucharadas de pan rallado y mezclamos bien.
Comenzamos a rellenar los calamares. Nos ayudamos con la parte inferior de una cuchara para que no queden huecos en el interior y el relleno esté distribuido uniformemente.
No los rellenéis hasta el tope ya que el calamar al cocer tiende a encogerse y se nos saldría el relleno.
Los cerramos con un palillo.
En una cacerola grande ponemos la otra cebolleta a pochar con un poco de aceite de oliva. Le añadimos la patata pelada y cortada en lonchas muy finitas. La patata se deshará durante la cocción y será la que le dé cuerpo a la salsa.
Agregamos los dos tomates pelados y cortados en dados y seguimos friendo junto con el laurel.
En una sartén tostamos el azafrán.
Añadimos el vino blanco al sofrito y esperamos unos minutos. Agregamos el caldo de pescado, el azafrán y los calamares. Dejamos cocer a fuego suave durante una hora. Para saber si los calamares están tiernos los pinchamos con un palillo.
Transcurrido el tiempo de cocción sacamos los calamares de la cacerola.
Trituramos la salsa y le añadimos un poco de perejil picado.
Debemos esperar a que se enfríen los calamares para cortarlos ya que si lo hacemos cuando están calientes se nos romperán.
Servimos el calamar cortado acompañado de su salsa.
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