Para este reo yo he elegido a uno de los mejores chef españoles Juan Mari Arzak. Es uno de los cocineros mas importantes y premiados del mundo. Es el principal impulsor del movimiento culinario denominado Nueva Cocina Vasca.
Aprendió de su madre a amar la cocina, aunque a ella le hubiese gustado que se hubiera dedicado a otra cosa. Empezó sus estudios de cocina en la escuela superior de gastronomía de Madrid. Quería continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1884.
Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante Arzak, recorrió el mundo para conocer los sabores de otros países y los fogones de las cocinas de Alain Senderens parisino y del suizo Fredy Girardet, hasta que conoció al gran Paul Bocuse que le mostró una cara distinta de esta profesión: La cocina arte.
Con esta receta participo en el reto Cooking The Chef del mes de Abril de 2023
Ingredientes para 4 personas:
Para los calamares:
2 calamares
3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
1 decilitro de aceite de oliva
perejil
sal
Para el encebollado:
2 cebollas en juliana
4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta:
8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
1/2 copa de vino "Txakolí" (o vino blanco seco)
30 gr de pistachos muy picados
1 cucharada de cebollino picado
sal
Preparación:
Para los calamares:
Limpiamos bien los calamares, los abrimos por la mitad y les practicamos incisiones en forma de rombos con un cuchillo afilado. Separamos las aletas y los tentáculos. Ponemos los cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil, y dejamos macerar durante 12 horas aproximadamente.
Para el encebollado:
Ponemos una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos, cortados en juliana. Dejamos pochar muy lentamente a fuego mínimo, hasta que empiecen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezclamos bien todos los ingredientes: primero los líquidos y luego los sólidos, (pistachos y cebollino).
Final y presentación:
Pinchamos los calamares por los laterales con una brocheta y los ponemos en la plancha caliente con la parte cincelada hacia abajo. Cuando estén ligeramente dorados, les damos la vuelta y rociamos con un poco de líquido de la vinagreta. Los tendremos aproximadamente un minuto por cada lado a fuego vivo. Asamos también los tentáculos. Retiramos las brochetas y cortamos los calamares en trozos.
Disponemos la juliana de cebolla y pimiento verde en los platos. Ponemos encima el calamar y los tentáculos. Añadir la vinagreta en un lado, espolvoreamos con perejil picado y servimos.
Si queréis ver el resto de recetas participantes en este reto pichad en este enlace
Fuente: este post proviene de La cocina de Catina, donde puedes consultar el contenido original.
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