Ingredientes:
7 cebollas D.O. Fuentes
500 gr. de carne picada (mezcla ternera y cerdo)
1 trozo de butifarra negra
1 puñado de setas deshidratadas
Mantequilla
1 chorrito de coñac o vino blanco
Leche
Harina
Caldo de pollo
Elaboración:
Primeramente vamos a pelar las cebollas. Nosotros hemos elegido las de D.O. Fuentes porque nos gusta esta variedad pero podéis utilizar cualquier otro tipo. Reservamos una de ellas y el resto las doramos en una sartén con mantequilla hasta que nos cojan algo de color. Luego las retiramos del fuego, las dejamos enfriar un poco y vaciamos el interior hasta conseguir que sólo nos queden un par de capas en cada una de ellas. Para esta operación nos podemos ayudar de una cucharilla parisien. Reservamos.
Ponemos las setas a hidratar en agua templada.
Por otro lado cortamos en bronoise la cebolla que habíamos apartado y la pochamos a la sartén con un poquito de aceite.
Escurrimos las setas y reservamos el agua que más tarde utilezaremos. Las setas las agregamos a la cebolla y salteamos. Agregamos el chorrito de coñac y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos la carne picada y cocinamos unos minutos. Cortamos y echamos la butifarra negra, removemos y retiramos del fuego.
Ahora preparamos la velouté de setas. Para ello hacemos un roux echando la mantequilla en un cazo hasta que se derrita. Añadimos la harina y tostamos durante unos minutos. Seguidamente incorporamos el agua de hidratar las setas y un chorrito de leche que previamente habremos calentado. Dejamos espesar hasta que consigamos la textura de bechamel a nuestro gusto. Reservamos.
Recuperamos las cebollas que habíamos vaciado y las rellanamos con el preparado de carne al que le habremos añadido unas cucharadas de la velouté para darle más jugosidad. Las colocamos en una olla y vertemos el caldo hasta cubrir 2/3 partes. Dejamos cocinar durante un par de horas o hasta que consigamos que nuestras cebollas nos queden muy tiernas.
Acompañamos las cebollas rellenas con la velouté que habíamos reservado anteriormente.
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