Para 4 personas:
250 gr. de callos y morros cocidos
200 gr. de panceta de cerdo
1/2 kilo de costilla de cerdo
2 cebolletas tiernas
1 manojo esparragos trigueros
Germinado de brocoli
Salsa de ostras
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Dificultad: Fácil.
Duración: 80 minutos de elaboración activa.
Cazuela grande
Sartén antiadherente grande
Sartén mediana
Tabla y cuchillo
Lo primero que haremos será cocer la costilla y la panceta. Lo pondremos en una cazuela grande con agua y sal. Introducimos la costilla en tres cachos y la panceta entera. Lo tendremos cociendo 1 hora aprox. hasta que vemos que tanto la panceta como la costilla están bien blandas. En ese momento introduciremos también el bloque de callos y morros que hemos adquirido ya cocido ( se venden en paquetes ya cocidos, como si fueran bloques de un corte con su propia gelatina). Lo dejaremos 2 min. más para que se deshaga bien la gelatina y retiramos. Dejaremos todo dentro de la cazuela reposar.
Pelamos las cebolletas y las cortamos en cuartos (ha de ser una cebolleta pequeña y tierna). Cortamos también las puntas de los espárragos trigueros. Lo salteamos a fuego fuerte en una sartén, primero saltearemos las cebolletas y después los trigueros, salamos y cuando cojan color retiramos.
Vamos a desmenuzar la carne, la sacamos del agua, y guardamos un baso del agua de la cocción, el resto lo desechamos. Tomamos la panceta con cuidado de que no se rompa y vamos a dorar su piel. En una sartén antiadherente untada con un poco de aceite ponemos la panceta sobre la parte de la piel a fuego alto. Doraremos la piel como si la estuviéramos planchando. Cuando esté dorada la retiramos.
Desmenuzamos la costilla y le retiramos todos los huesos y ternillas que pueda tener. Partiremos también los callos y morros en tiras. La panceta la cortaremos en dados más bien pequeños.
Ya con todo preparado ponemos una sartén grande a fuego alto con muy poco aceite, añadimos todas las carnes ya en cachos y salteamos, seguido añadimos 1/4 de vaso de vino blanco para perfumar, se evaporara enseguida. Añadimos ahora 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de ostras y mezclamos bien, añadimos un poco del caldo de la cocción de las carnes, como 1/4 de vaso. Añadimos ahora las verduras, los trigueros y las cebolletas salteadas.
Dejamos que se mezclen todo bien salteando durante 1-2 min. y retiramos. La salsa no ha de estar muy líquida ni muy espesa, si vemos que está líquida la dejaremos reducir un poco más, si está muy espesa añadiremos un poco más del caldo de cocción.
Servimos con un poco de germinado de brócoli encima.
Posted by Asier Gorocica
Archivado en: Carnes y Aves Tagged: Callos, Cerdo, Salsa de ostras
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