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'CHAMPIÑONES DE PARIS' RELLENOS DE LANGOSTINOS Y JAMON SERRANO





Quienes no conocen Málaga, quienes no han visitado nuestra provincia, asociará su nombre con playa, sol y calor, pero Málaga es mucho más, también es nieve, bosques, serranías, ríos, valles?..vamos que casi, casi?es completita, lo tiene todo y puedo asegurarles que no sólo me mueve la pasión y el sentir de una malagueña cuando escribo éstas líneas.

Valles como el del Genal, patrimonio natural malagueño, uno de los lugares más hermosos y atractivos del sur peninsular, donde se conservan muchos lugares casi vírgenes, donde el rio Genal, que le da nombre, con aguas limpias y cristalinas, da verdor a bosques autóctonos centenarios, que atraviesa en su  largo discurrir añorando y buscando la mar, dieciséis pueblos.

Pueblos con siglos de historia que se levantan blancos y limpios entre verdes montañas, como perlas que resplandecen con la luz del sol?o de la luna? De evocadores nombres: Igualeja, Pujerra, Parauta, Cartajima, Júzcar, Faraján, Alpandeire, Atajate, Benalauria, Algatocín, Benadalid, Benarrabá, Gaucín, Jubrique, Genalguacil?..¿bonitos nombres no es cierto?

Todos ellos en un entorno, situado en plena Serrania de Ronda, dentro del paraíso andaluz que es la provincia de Málaga.   

Tierra de castaños y olivares, de bosques, de montañas de piedras calizas y pizarras, de maravillosos paisajes?..

Una zona malagueña, el Valle del Genal que junto con el Parque Natural de la Sierra de las Nieves, son de los mejores parajes para buscar setas en Andalucia.  

Concretamente en el Valle del Genal existe un extenso y gran abanico de ejemplares de hongos (Pinchando en éste enlace tienen toda la información).

Lo propicio del terreno da lugar a que la micología sea una buena apuesta cultural para la zona; de hecho hay una larga tradición en muchos de sus pueblos en cuanto a ponencias de expertos micólogos, biólogos, naturalistas e incluso cocineros, que vienen realizando Jornadas Micólógicas enmarcadas en el valle.

Aunque no lo parezca, hay una gran tradición gastronómica en cuanto al consumo de hongos en nuestra provincia, aunque debo reconocer que en mi familia no era habitual consumirla.

Las setas me fascinan, me encantan, las he consumido desde hace muchos, muchísimos años (prioritariamente gracias a la cocina oriental), mi primera ?experiencia? gastronómica con las setas, a usarlas para cocinar fue con los conocidísimos champiñones.  

Concretamente el Champiñón común o champiñón de París, cuyo nombre científico es Agaricus bisporus.

El champiñón es un hongo descubierto hace más de 800 años en China, donde hay referencias de su cultivo en aquellos tiempos, que llegó a nuestras manos hará 300 años al ser cultivado en Francia.

Hasta hace no muchos años la única seta que veíamos cultivada de forma artificial eran los champiñones, siendo ésta especie la más cultivada en nuestro país (unas 120,000 toneladas al año) seguido del níscalo, la foránea shiitake (que cada vez gana más adeptos en el mercado)?nada más hay que darse un paseo por los puestos del malagueño mercado de Atarazanas para disfrutar de una extensa gama de deliciosos hongos?.



En ésta ocasión compré unos hermosísimos champiñones, blancos como los pueblos de mi tierra?ideales para rellenarlos, en ésta ocasión de langostinos y jamón ¿se animan a probarlos?.



¿Cómo los hice?

Ingredientes:

Champiñones, dos o tres dientes de ajo, una ramita de perejil, jamón serrano en trozos pequeños, langostinos, pimienta negra recién molida,  sal, dos cucharadas soperas de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles) y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño).   Las cantidades de langostinos y jamón en función de cuantos champiñones usen.

Los pasos a seguir:

Limpiar los champiñones:

Cortar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra y lavarlos  bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades.  Secarlos con papel de cocina.

Separar el sombrero del pie o tallo (sujetar ambas partes realizando un movimiento rotatorio).

Trocear los dientes de ajo y el perejil; machacar en un mortero la pimienta negra

Pelar los langostinos (quitándoles la piel y la cabeza) y trocearlos.

En una sartén con un chorreoncito de aceite de oliva dorar los ajos y los trocitos de los langostinos de que no se lleguen a quemar, agregar la pimienta negra y remover durante dos minutos.   Echar el vino y dejar evaporar, añadir parte del jamón, probar de sal y reservar caliente.

Mientras, engrasar una plancha o sartén, con aceite de oliva y una vez caliente colocar el champiñón por la parte donde se ha quitado el tallo, dejarla uno o dos minutos y darles la vuelta, dejándolo hacer un minuto? con cuidado de que no se quemen.

Emplatar los champiñones rellenándolos con los langostinos, añadir más jamón, espolvorear el perejil picado y salsear con el resto de la salsita que haya quedado de la preparación de los langostinos.

¡¡ Buen provecho !!

Y recuerden mi consejo: disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga...

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