Flambear (del francés flamber: hacer llamas).
Esta técnica culinaria es un proceso que todo el mundo conoce, por el cual se baña una comida en algún alcohol (ron, coñac, aguardiente, etc.) y se le prende fuego, con lo que se consigue deshacerse del porcentaje alcohólico de la bebida y que ésta aporte el sabor y el aroma de la misma al plato; la llama disipa la “acritud” del alcohol y permite que permanezca la esencia de la bebida.
Curiosamente fue a finales del siglo XIX, en Montecarlo, cuando se descubrió el flambeado por pura casualidad.
Henri Carpentier, era el nombre del afortunado camarero que prendió fuego a la sartén de crepes, que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, allá por el año 1895 ,descubriendo de ésta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma diferente.
En multitud de ocasiones he degustados platos, salsas y postres en restaurantes, pero nunca la habia puesto en práctica en mi cocina, la razón es muy simple, me da pánico el fuego, hasta encender una simple cerilla me da respeto; soy incapaz de encender la chimenea, ni preparar una barbacoa, incluso poner en marcha la cocina pequeña de gas, lo hago cuando no tengo más remedio. Pero siempre hay una primera vez, y viendo la receta que ocupa ésta entrada de mi blog (por cierto hace la número 600, en poco más de dos añitos), me decidí a echarle valor y he de reconocer que ha merecido la pena el experimentar ésta fantástica técnica.
La receta la ví hace unos dias en el blog de Chelo, a quien admiro como cocinera y tambien como persona, no hay una sola de mis recetas que no me escriba un comentario, me tiene mal acostumbrada y se lo agradezco enormemente.
Pués bien, fue ver la foto, leer la preparación y hacerla al día siguiente; sinceramente: exquisita, buenísima y con total seguridad, a partir de ahora será un clásico de mi cocina, los filetes rellenos de Chelo. Su blog: http://cogollosdeagua.blogspot.com/
He realizado un cambio, sustituí parte del relleno, puse espinaca en vez de queso; soy consciente de que el queso le da una jugosidad insustituible al relleno, pero hay comensales en mi familia que no lo puede comer, pero las espinacas, le han dado un toque de frescor y color al plato, en resumidas cuentas, se pueden rellenar de lo que más guste, solamente disfrútenlo.
¿Como lo hice?
Abrir las pechugas de pollo de forma que queden totalmente plana formando un rectángulo (me la preparó el carnicero, quedaron perfectas).
Salpimentar y colocar las lonchas de jamón serrano y las hojas de espinacas (lavadas y secas).
Enrollar y atar con hilo bramante.
En una cacerola plana poner aceite de oliva virgen (usé de Periana, malagueño) y dorar el rollo por todos los lados; una vez doradito sacarlo y a fin de que se hagan por dentro meter en el horno previamente calentado a 180º durante diez o quince minutos.
Sacar del horno y reservar.
En el mismo aceite pochar cebolla y puerro muy picadito, echar previamente un poco de sal a fin de que la cebolla sude.
Una vez estén bien pochados, de color dorado, agregar champiñones cortados en láminas, mezclar y cuando los champiñones tomen color, colocar encima el rollo de carne.
Regar el rollo con medio vaso de coñac (brandy) y prendemos para que arda y pierda el alcohol (si lo hacen debajo del extractor, éste debe estar apagado...y cuidado con las pestañas...).
Una vez que se apague el fuego, añadir un vaso de leche y otro de nata (crema de leche) (uso President, ligera especial para cocinar), salpimentar y llevar a ebullición, dándole vueltas al rollo de carne a fin de que se impregne por todos lados.
Dejar cocer unos minutos hasta obtener el espesor deseado.
Para servirlo, retirar el hilo y lonchear y emplatar salseando a gusto de cada comensal.
Aconsejo, acompañar con patatas fritas y que vean el resultado y las fotos de Chelo, ya saben en su magnifico blog: Cogollos de Agua.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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