La Real Academia de Gastronomía Española define a la tapa como "monumento gastronómico y símbolo culinario de España por excelencia"
Escuchaba atenta a mi padre hablar de los bares que frecuentaba allá en los años 50 y 60; con el paso de los años, ésos mismos templos gastronómicos malagueños me los refería mi suegro con tanto lujo de detalles que casi sin darme cuenta, sus historias, los detalles, la decoración incluso y como no, las “tapas”, los sabores y los aromas de cada uno de ellos se fueron fundiendo con mis propios recuerdos como si de una película se tratara, quedando grabados en mi memoria.
De vez en cuando se me olvida algún nombre, algunos de los platos típicos de cada bar, de cada mesón o de cada taberna que mis mayores visitaban “tapeando” como era costumbre en aquella Málaga ya casi olvidaba. Pero él, mi marido, me apunta, me describe e incluso me hace recordar las experiencias vividas en mi niñez e incluso en mi más tierna juventud, cuando “tapear” siguiendo la tradición era lo más habitual por el centro de la capital malagueña. ¡¡ Qué años, aquellos años 50, 60 y 70 !!
Aquellos bares, templos del buen comer y del buen beber, hoy en día perdidos, Cada uno tenía su personalidad, su clientela, sus especialidades, pero en todos ellos el aire era dulzón, olía a vino moscatel, a guisos intensos; se escuchaba el rumor de la gente apoyados en las barras y las voces de los camareros que reclamaban a la cocina las tapas que ofrecían. Eran tapas pequeñas que iban incluidas en el precio de las bebidas, en una especie de “concha” de cerámica blanca.
De fondo, el rumor de las conversaciones se unían a los cantes, casi siempre flamencos y al trasiego de vasos, botellas y platillos que iban y venían por el local, ya fuera una clásica taberna o local tipo “mesón” que en sus largas barras o en vitrinas lucían los guisos que hoy en día están totalmente proscritos o caídos en el desuso más absoluto. Muchas de éstas tapas y raciones se sirven hoy en día reinventadas o “deconstruidas” de tal manera que han ido perdiendo la esencia de la cocina popular malagueña.
Exceptuando Lo Güeno, que sigue en la brecha e incluso sirviendo “pajarillos fritos”, ya quedan en mi memoria aquellos templos del buen comer y del buen “tapear”, nombres míticos y casi olvidados:
Gambrinus, Bárcenas, el primer Refectorium donde salvo los albondigones y las perdices servían sus tapas en papel de estraza; Orellana, La Cosmopolita, La Alegría, La Hostería, El Boquerón de Plata, Orellana, Viena, La Reja, El chinitas, La Cuchara, La Buena Sombra, Los Delfines, Los Hidalgos y tantos otros que se van perdiendo en el baúl de los recuerdos de los malagueños....
Dicen que tapear es comer al estilo español y en aquellos templos gastronómicos de la Málaga del pasado siglo, se comía y muy bien. Ofrecían sus tapas de los platos tradicionales malagueños, desde riñones al jerez o al montilla, sangre o hígado encebollado, conejo al ajillo, perdices o codornices en salsa, albóndigas o albondigones en salsa, magro con tomate, callos con garbanzos, caracoles en salsa de almendras, boquerones en vinagre, pipirranas con huevo o con chanquetes, huevos de codorniz, croquetas y un larguísimo etcétera.sin olvidar el hoy rehabilitado y valorado caldillo de pintarroja.
Éste sencillo y entonces barato caldo de pescado que se popularizó en las tabernas malagueñas donde olía a calamares, boquerones y pulpos fritos, e incluso a gambas en gabardinas fritas que servían como acompañamiento de los vasos de vino en una cuña blanca de cerámica totalmente gratis.
Hoy sería impensable que ningún bar o restaurante ofreciera una tapa gratis con una cerveza o una copa de vino, pero echando la vista atrás, muchos o mejor dicho casi todos, entre los años 50, 60 y principios de los 70, sustentaron su éxito en regalar tapas con la bebida, un irresistible señuelo para la clientela.
Me llega a la memoria las gambas al pilpil popularizadas por El Trompi, en la plaza de Montaño, que solo servía esta tapa con distintas graduaciones de picante), que se servían al diez, veinte, treinta y hasta el cien por ciento, que eran las dosis de picante que podían solicitar los clientes. Al diez eran las menos picantes y las del cien eran el no va más. En los primeros tiempos había que hacer cola para acceder al pequeño establecimiento donde las ristras de ajos y guindillas decoraban el local.
Hoy, les animo a disfrutar, al diez, al veinte e incluso al cien por cien, en vez de unas gambas, unas cigalas de Málaga al ajillo,
Rememorando un pasado que no volverá, que queda vivo en “Mi Cocina”, añorando a mis mayores quienes disfrutaron de una cocina popular malagueña, cuya tradición voy dejando impresa en éste blog llamado “Mi Cocina Carmen Rosa”, una cocina ante todo muy malagueña.
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES para tapear dos personas:
8 cigalas frescas de tamaño medio, 2 dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, una guindilla, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, medio vaso mediano de vino blanco fino amontillado y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
Pelar los ajos y cortar en láminas. Picar las hojas de perejil.
En una sartén echar el aceite de oliva virgen extra, una vez que comience a humear incorporar los ajos y la guindilla, saltear hasta que comiencen a cambiar de color, procurando que no se lleguen a dorar.
Añadir las cigalas y salar al gusto, dejando morear medio minuto. Echar el vino blanco fino amontillado y llevar a ebullición dejando cocer hasta que evapore, durante tres o cuatro minutos aproximadamente.
Añadir las hojas picadas de perejil y servir caliente.
¡¡ Para chuparse los dedos y mojar pan..!!
¿Tapeamos?
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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