El cocido es una comida típicamente española, muy nutritiva y perfecta para el invierno, que en cada comunidad se prepara con una receta diferente. Sabemos que en Castilla y León, en Aragón, en Cantabria, en Asturias, en el Levante y en Castilla y La Mancha, también tienen sus especialidades. Pero nos vamos a centrar por el momento, en este artículo, en cinco que nos parecen especialmente representativos, ya sea por célebres o por el arraigo que tienen en sus respectivas comunidades.
La base es siempre un caldo con pasta y legumbres, verduras y carnes variadas que se sirven por separado en bandejas, lo cual arroja como resultado una comida completa de primer y segundo plato, que piden un buen vino tinto de cada comunidad y una siesta posterior, porque contundentes, sin duda, lo son todos ellos.
1. Cocido madrileño
Es el más conocido y requiere tiempo por delante para dar cuenta no solo de la sopa de fideos, sino de todas sus carnes. Para empezar, se suele servir el chorizo con la patata cocida como aperitivo, y luego llega la sopera con la sopa y algún garbanzo flotante, porque el resto va en otro plato, junto a unas piparras y cebolletas frescas para regular su intensidad al gusto.
En otra bandeja se sirven las verduras: zanahoria, repollo, grelos, puerro, etc. Y, en otras, van llegando el relleno y el chorizo, la costilla de ternera, el morcillo, los codillos de jamón, la gallina, el tocino con veta y los huesos de caña, que le dan saborcillo. Tremendo combo. Un lugar donde comerlo: El Charolés. Rico con la garnacha de El hombre bala, tinto de 2014 DO Vinos de Madrid.
2. Caldo gallego
Quizá sea uno de los más ligeros porque el protagonista son los grelos, como verdura típica gallega que le da el tono verde diferenciador, así como las habas y las patatas. A eso le siguen el lacón, la carne salada, la panceta de cerdo y el unto, o sea, grasa de cerdo salada y enrollada. ¡Dicen que está mejor si lo dejas reposar un día en la nevera! Proponemos probarlo en el restaurante Cabanas, en Lalín, para comparar con su típico cocido gallego autóctono. El tinto Pétalos con 10 meses de barrica, de la bodega Descendientes de J. Palacios, es de los mejores mencía de la Ribeira Sacra DO.
3. Olla podrida burgalesa
Este es un clásico de la gastronomía burgalesa, en concreto, de los pueblos de Santo Domingo de Silos, Lerma y Covarrubias. Lo más diferencial es que cambia los garbanzos por alubias que se ponen en remojo la noche antes y, además de la patata, la cebolla y las zanahorias, lleva laurel, chorizo y costilla de cerdo adobada, vaca, pollo y hasta pato. En este caso la sopera incluye las verduras y en la bandeja, la carnaza.
Pero espera, ¿un plato de Burgos sin su excepcional morcilla? Imposible. También se acompaña con guindillas. Nos han chivado que está buenísima en Los claveles, en Ibeas de Juarros. Y dentro de Rivera del Duero DO, nos encanta la bodega Viña Sastre, y el Regina Vides de tempranillo de parcela no es el reputadísimo Pesus, pero ahí le va en buen gusto.
4. Puchero andaluz
El caldo se hierve con los garbanzos ya reblandecidos, la patata, la cebolla, el apio, el cardo, el azafrán y, según la receta de todas las abuelas andaluzas, la punta de jamón, la melosa de ternera, la gallina o el pollo, el chorizo y, fundamental, el tocino, que es lo que le da la grasilla a la pringá para que sea untable en pan.
De hecho, en muchos bares de tapeo se ofrecen como montadito en pan de pueblo. Estupendo cuchareo en Los Cuevas, en Los Remedios, o en Abaceria San Lorenzo, ambos en Sevilla. En su Sierra Norte, la bodega Colonias de Galeón elabora el Lincesa Madera 2017, un tintilla de Rota que ha sido reconocido como el mejor vino de la provincia.
5. Escudella barrejada catalana
La muy catalana escudella barrejada parte de la cocción de un caldo con col, puerro, patatas, pelotas o albondigones de carne picada y piñones, huesos de ternera y cerdo, butifarra blanca y negra, como no podía ser de otra manera, y, por supuesto, garbanzos. Lo más original es que al caldo se le echan galets, un tipo de pasta grande con forma de caracola que hay que hidratar unas horas antes en agua, porque si no "se bebe" todo el caldo.
El caldo con la pasta se sirve para cucharear y la carne –conocida como carn dolla, carne de olla– aparte, con aceite, sal y pimienta. Pruébala en el mítico Ca lEstevet, en la zona más agradable del Raval barcelonés; donde también puedes saborear sus canelones hechos a base de la carne de olla. Para acompañar te recomendamos el Gresa Expressió 2010 de Vinyes dOlivardots, DO Empordá, que está excepcional gracias a su coupage de Cabernet Sauvignon, Cariñena, Garnacha y Syrah.
Si queréis que hagamos otro artículo con los cocidos de vuestra comunidad, compartirlo en los comentarios y nos ocuparemos de ellos antes de que acabe la temporada invernal.
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