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Coca de recapte con arengada

La coca de recapte es una coca salada típica de la gastronomía catalana. También se encuentran en Levante y Mallorca, y es innegable el parentesco con la pizza italiana. Suelen ser de verduras y se les puede añadir carne o pescado. Esta coca se puede comer caliente o fría, y constituye en si misma una comida completa, de manera que se utilizaba mucho para comer fuera de casa, de ahí el origen del nombre: "recapte" hace referencia a "provisión", a comida para llevar, vamos un antecedente del tupper.

Esta es una de las versiones más tradicionales, una base de escalivada (pimientos rojos y berenjenas asadas) y arengada. Esas sardinas en salmuera, que casi parecen elementos de decoración en los pocos establecimientos de pesca salada que aún las tienen, expuestas en sus barrilitos de madera. Recuerdos de infancia, la liturgia de envolverlas en papel de periódico y chafarlas en el marco de la puerta para sacarles mejor, decían, la tripa y las escamas. Producto de postguerra que ha ido perdiendo poco a poco presencia, y que hoy día ya es un gran desconocido para las nuevas generaciones. De vez en cuando hay que darse una alegría.

Para la coca hemos utilizado la receta de Oscar  y su blog  No al pan de gasolinera que ha compartido en el  Foro del pan.



Ingredientes

Para la coca

500 g de harina de fuerza

280 g de agua

25 g de aceite de oliva

10 g de sal

10 de levadura fresca

Para la cobertura

tomate frito  (hacer clic para ver la receta)      

escalivada    (hacer clic para ver la receta)     

2 arenques (sardinas de bota)

aceite de oliva

Preparación

La coca
Amasar bien la harina y el agua y dejar reposar en un bol, cubierto por un paño húmedo, film plástico o silicona, aproximadamente 1 hora. Este proceso, que se conoce como autolisis, favorece el amasado del pan y que la harina se hidrate bien, lo que la deja en perfectas condiciones para la fermentación posterior.

Volver a colocar la masa en el robot y añadir la sal, la levadura y el aceite.



Amasar hasta que se integren todos los ingredientes y obtengamos una masa fina y elástica. Formar una bola y colocarla en un bol previamente aceitado. Guardar en la nevera hasta que la vayamos a utilizar, en este caso estuvo toda la noche.



Sacarla del frigorífico una hora antes para que se vaya atemperando. 
El secreto de esta coca está en que quede fina y crujiente, sin que la perjudique el agua que suelen liberar las verduras que la acompañan como cobertura. Y eso se consigue con la técnica de la precocción. Vamos a ver de que se trata.

Precalentar el horno a 250º.

Dividir la masa en 6 porciones y formar pequeñas bolas. Estirar cada una en la superficie de trabajo con ayuda del rodillo hasta que queden muy finas. Pincharlas con un tenedor para evitar que se hinchen cuando estén en el horno. Pincelarlas con aceite de oliva por las dos caras.



Cocer sobre papel de hornear directamente sobre la piedra (o en su caso una bandeja) durante 2  minutos. Sacar y pincelar de aceite la cara superior, volver a introducir en el horno y cocer 3 minutos más, en total 5 minutos. Pincelar de nuevo con aceite la parte superior.



Durante este proceso de precocción, la masa no se ha cocido pero ha gelificado el almidón, lo que impedirá que el agua que se desprenda en la cocción de las verduras penetre en la masa, de manera que cuando se acabe de hornear, quedará crujiente.
A partir de este punto, la masa precocida se puede utilizar o bien congelar.

La cobertura

Limpiar los arenques. Para ello retirar la cabeza y las tripas. Cortar la cola y retirar la espina central, separando los dos filetes. Retirar las escamas de la piel. Lavar los filetes y secarlos con papel de cocina. Reservar. Se puede rebajar más el intenso sabor salado remojándolas en agua unas horas.



Sobre las masa precocida extender una capa de salsa de tomate. Repartir por encima el pimiento y la berenjena escalivados, y por último los filetes de arenque con la piel hacia arriba.



Introducir en el horno, a 200º, vigilándola de cerca hasta que quede tostadita. Retirar y condimentar con un chorrito de aceite. Lista para disfrutar!



Esta es una de las coberturas típicas, pero hay muchas más, por ejemplo de butifarra, setas, atún...  Puede decirse que no tiene receta fija y se puede añadir cualquier producto que se tenga  a mano.




El Recetario Mañoso
Septiembre "Sardinas de cubo"

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