Las cocas son un tipo de masa, dulce o salada, cuya base es la masa de pan. Si son saladas, llevan aceite en la masa y si son dulces, se les añade mantequilla, manteca, huevos y azúcar. Son parecidas a la masa de brioix. Cada obrador tiene sus especialidades y, aunque todas se parecen, cada masa tiene su propia personalidad. Aunque nos esforcemos, es muy difícil conseguir la textura que el artesano panadero da a estas masas, pero sí podemos conseguir una coca casera más que aceptable si se dispone de una buena receta.
En San Juan, es típico, en Cataluña, comer estas cocas dulces con frutas confitadas, con crema, con piñones o con cabello de ángel. Se comen en la celebración de la verbena de San Juan y constituye un excelente postre o "resopón". Si no conoces el significado de esta palabra, te diré que cena en catalán es sopar, así que ya puedes deducirlo.
Esta receta la he obtenido del libro de J Rondissoni titulado Golosinas. Manual de pastelería, repostería y confitería (1948) Ed. Bosch. Como otras veces, he hecho pequeñas modificaciones en la receta original, ya que la cantidad de grasas me pareció excesiva la primera vez que las preparé y la he preparado con crema en lugar de las frutas confitadas.
Videoreceta:
Ingredientes:
400 g de harina de fuerza
3 huevos
125 g de azúcar
50 g de manteca de cerdo
50 g de mantequilla
15 g de levadura de panadero
ralladura de un limón
100 ml de leche
una pizca de sal
cerezas confitadas
50g de piñones (opcional)
anís
Para la crema pastelera:
4 yemas de huevo
125 g de azúcar
500 ml de leche
40 g de maizena
1/2 cucharadita de canela molida
Preparación de la crema pastelera (ver artículo sobre este tema aquí):
En un cazo, poner las cuatro yemas, el azúcar, la canela y la mitad de la leche. En un vaso, desleír la maizena y verter esta mezcla al cazo. Batir con la varilla y calentar a fuego medio en el fogón sin dejar de remover. Cuando espese, reservar.
Preparación de las cocas:
Lo primero es preparar la masa madre. Desmenuzar en un bol la levadura de panadero y agregar la mitad de la leche. Añadir harina hasta obtener una masa pastosa. Tapar con un paño de cocina el recipiente y dejar fermentar hasta que doble su volumen (media hora aproximadamente).
Mientras esta masa reposa, preparamos la segunda masa. Cascar dos huevos en un bol (el tercero lo usaremos sólo para pintar la coca), añadir el resto de la leche, el azúcar, una pizca de sal, la manteca y la mantequilla blandas y la ralladura del limón. Incorporar la harina tamizada poco a poco. Amasar con amasadora o mezclar con una cuchara. Una vez integrada toda la harina, reservar hasta que la masa madre esté ya lista. Mientras puedes preparar la crema pastelera.
Cuando la masa madre haya doblado su volumen, unir las dos masas con la amasadora o con las manos ( se pega mucho). Cuando se hayan integrado bien, lo pasamos al mármol espolvoreado con un poco de harina.
Trabajar la masa durante 20 minutos se estira, se dobla y se da un cuarto de vuelta sucesivamente. Puedes intercalar periodos de reposo de cinco minutos para trabajar la masa mejor. Primero se pega mucho en las manos, pero no debes añadir más harina. Conforme vaya fermentando, cada vez se pega menos hasta que deja de pegarse. Lo mejor es que te fijes en el vídeo.
Partir la masa en dos, amasar y extender con el rodillo, dándole forma ovalada de un grosor de algo más de un centímetro. Dejar sobre un papel de horno enharinado en la bandeja de horno. Pintar la superficie con huevo batido. Aunque he decorado en este momento, te recomiendo que dejes fermentar dos o tres horas en el horno cerrado y frío las dos cocas y decores después. así no se te quebrará la crema pastelera.
Una vez que las cocas han doblado su volumen, se decoran con crema con la manga pastelera y se colocan las cerezas y los piñones por encima. Se cubren con una fina capa de azúcar y se hornean a 200º C durante 15 minutos o hasta que se doren. Si se dora poco se le pone el gratinador con cuidado de que no se queme. Puedes hacer una con piñones y otra sin ellos como yo he hecho.
Una vez horneado, se le echan por encima unas gotitas de anís. Y ahora se deja enfriar y, una vez fría, a disfrutarla!
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