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Cochinillo al horno. El maestro Rosén, la "dereché"; la "izquierdé" y el arte de mover el pototo



Tres tardes por semana íbamos mis hermanas y yo a aprender baile flamenco y danza a la academia del maestro Juan Rosén. Había una sala con un espejo enorme apoyado sobre dos tocones de madera en el suelo, que siempre vigilábamos a ver si se caía, cosa que nunca sucedió; y en la pared de enfrente una barra de ejercicio. En una esquina, un sillón desde donde nos indicaba y enseñaba los pasos sentado, marcando sobre un listón de madera a modo de reposapies donde también golpeaba con un bastón de madera, el ritmo. A su izquierda, debajo de una ventana, un tresillo de enea en el que se acomodaban las mamás, abuelas y niñeras de las - para ellas -, Carmen Amaya en miniatura. Nada que ver con la genial bailaora flamenca, pero sabido es que a nadie le huelen sus peos ni sus niños le parecen feos, y pido perdón por el refrán, pero así era. Aún recordamos cuando la abuela Virtudes decía al poco de empezar:
- Maestro, que mi niña todavía no ha bailado Las carretas del Rocío -. Y teníamos que parar todas para que Carmela (prima nuestra, por cierto), bailara ante el cachondeíto del resto. Ninguna entendíamos la afición de la abuela por ese tema en particular. Lo mismo era una promesa, vete tú a saber, pero la pobre Carmela era la que llevaba la cruz porque no le gustaba nada.
Los meses de verano, repartía unos soplillos de esparto, como los que usan las castañeras para atizar sus hornillos de carbón, y nos hacíamos aire. Todavía no se había popularizado el agua mineral embotellada, así que echábamos mano de un botijo que se refrescaba en el poyete de la ventana para cuando nos daba sed. Me parecía de lo más exótico.

Abrir el cochinillo por el vientre

Pincelar con la manteca de cerdo derretida

Tenía el maestro Rosén una manera muy personal de dirigirnos:
- "Dereché" - decía- "Izquierdé"-, en vez de derecha o izquierda. Y ahí estaba yo, yendo al lado contrario y chocando con mi hermana Pili que era mi pareja de baile, en una coreografía involuntaria de carambola de billar. Uno de los inconvenientes de ser zurda contrariada, que confundes los conceptos de izquierda y derecha.
- Niña, que he dicho "dereché", que no te enteras - Para "derechés" estaba yo con mi conflicto personal con las normas de tráfico, pero cualquiera decía nada. Menos mal que aprendí que cuando el maestro decía"dereché", más me valía ir hacia la ventana, e "izquierdé", hacia el gramófono que estaba en el lado contrario. Porque Rosén tenía un gramófono de cuerda, marca La Voz de su amo, otro detalle exótico. De vez en cuando no le daba suficiente cuerda, y la música iba languideciendo lentamente, mientras él saltaba de su sillón y corría hacia el aparato mientras nos decía:
- Niñas, seguid que ya le doy cuerda -, momento que aprovechábamos para hacer el tonto bailando a cámara lenta, ante la mirada reprobatoria de las señoras mayores y el bufido de Rosén. Después compró un tocadiscos moderno y no era tan divertido, excepto cuando olvidaba cambiar las revoluciones de 33 a 45 y viceversa, que repetíamos la tontería de bailar a cámara lenta o rápida según el despiste.

Entrar al horno precalentado

A las dos horas aprox., ya estará dorado

Al llegar nos poníamos las faldas de baile, los zapatos de tacón, pisábamos cristales de resina que ponía en el suelo para que no resbaláramos, y tras ajustarnos los palillos o castañuelas que llevábamos cada una en su funda de fieltro para que no se enfriasen, estábamos preparadas. Los palillos nos los hacían a medida, son instrumentos muy personales. Ahí tenía yo otro conflicto, porque no suenan igual. Un par es agudo y se debe colocar en la mano derecha; el otro es grave y va en la izquierda. Se supone que con la mano derecha se hace el repiqueteo y con la izquierda el ritmo, así que me los ponía al revés porque movía mejor los dedos de la mano izquierda. Si el maestro se daba cuenta, tenía que cambiármelos de mano. Era a principios de los años sesenta y ser zurda estaba mal visto. No entendía el porqué de tanto formalismo, después de todo, si yo era la gitana más atípica del mundo, con pinta de guiri, menuda y zurda, qué más daba...

Regar con el brandy

Reposar entre 10 y 15 min.

Rosén ponía todo su empeño:
- Niñas, mirarse y sonreír que parece que estáis peleás -, como si fuéramos de un cuerpo de baile profesional - ¡y a ver si movéis el pototo! - Para entendernos, el pototo era el culo, las caderas. Que había que contonearse, vamos. Con seis o siete años, ninguna teníamos pototo, pero hacíamos lo que podíamos. No hemos llegado a nada en esto del baile flamenco, pero aprendimos a caminar y movernos con soltura, a tener ritmo, a todas se nos van los pies con la música y sobre todo, ¡movemos el pototo como nadie! Entre el cuerpo de baile y la rondalla que teníamos con D. Juan Ramón (ver entrada), parecíamos la familia Von Trapp, los de la película Sonrisas y lágrimas, pero estilo conjuntito gitano. En todas las reuniones o fiestas, ya sabíamos que mi madre, más antes que después decía:
- ¡Que bailen las niñas! -, y allí que salíamos las cinco a entretener al personal con la dereché, la izquerdé, el pototo, las sonrisas y todo eso.
En definitiva, no nos aburríamos, no.

Servir

Emplatar

N.B.
Juan Rosén fue un magnífico bailaor y coreógrafo malagueño que dominaba todos los bailes flamencos y folcóricos. Nos enseñó sevillanas, malagueñas, verdiales, tangos, tanguillos, bulerías y hasta la jota aragonesa. Más de una vez nos deleitó con unos pasos de claqué, dejándonos con la boca abierta. Malagueño por los cuatro costados, murió en 1974. A su hijo Juani, lo hemos visto mis hermanas y yo bailar el zapateado de Sarasate con verdadera destreza. Ahora es el maestro bordador Juan Rosén, cofrade de la Hermandad de los Gitanos, que al morir su padre abandonó el baile por las agujas y el bordado en oro. Arte en las venas que tienen los Rosén.Cochinillo al horno
Ingredientes.
1 cochinillo de entre 3 y 4 kgs. Este pesaba 3.810 grs.
Manteca de cerdo derretida.
Un puñado grande de hojas de laurel.
Sal.
Agua.
Un chorrito de brandy (opcional).
Elaboración.
Abrir el cochinillo por la parte del vientre de manera que se pueda extender bien. Salar.
Dar la vuelta y pincelar con la manteca de cerdo derretida.
Pinchar la piel con una brocheta, incluyendo las orejas y las patitas.
Colocar sobre la rejilla del horno, que pondremos encima de la fuente de horno llena de agua y con las hojas de laurel. Esto es para que no se reseque la pieza.
Entrar a horno precalentado a 170º ó 180º, dependerá de la fuerza de cada horno. Calor arriba y abajo y sin aire.
Mantener así durante dos horas aproximadamente, vigilando que no se quede sin agua.
No se toca, ni se riega con el líquido de la bandeja. Sólo se vigila que no se queme, cosa que no suele suceder porque la temperatura es muy baja.
Pasadas las dos horas, se sube la temperatura a 200º y ahora es cuando puede quemarse. Si vemos que se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.
A partir de aquí vamos pinchando con una brocheta y cuando salga el líquido transparente, ya está hecho.
En este momento, yo lo riego con brandy, y le doy un golpe de calor fuerte con la salamandra, así me aseguro de que la piel queda tostada y crujiente.
Apagar el horno y servir tras un reposo con la puerta abierta de 10 ó 15 minutos.

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Etiquetas: carnes

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