El único plato que es común para casi la totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación, afirman Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española, editado por Tusquets. Pero a pesar de esa característica de ser común no se puede hablar de cocido español porque hay muchas variedades de cocido y ninguna es igual. Abundando en lo anterior, Ismael Díaz Yubero en su libro Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos (Alianza Editorial) dice: Cuando una comida se generaliza tanto surgen variaciones, ligadas en unas ocasiones al gusto de cocineros y comensales, y en otras a la disponibilidad de los alimentos, a los que enseguida se les encuentran sustitutos. Es una paradoja. Estamos hablando de un plato que pretende ser igual para todos y que, al mismo tiempo, es distinto según se haga en una comunidad o en la de al lado.
El mismo Díaz Yubero sostiene que el cocido puede tener un origen judío, ligado a la festividad del sabbat, y que la incorporación de los garbanzos podría deberse a los judíos sefardíes. Siendo así, ¿cómo es que el cocido lleva tocino y chorizo, alimentos prohibidos por el judaísmo? Pues porque o bien los añadieron los cristianos o bien los mismos judíos conversos que de esta forma querían acreditar ante la Inquisición su real conversión a la fe cristiana.
De un cocido salen como mínimo tres platos, denominados vuelcos. El primer plato es la sopa o caldo. El segundo vuelco lo componen garbanzos y verduras, en nuestro caso col . El tercero, las carnes (tocino, chorizo, vaca o ternera, y pollo o gallina por aquello de quegallina vieja hace buen caldo) y los rellenos. El orden de los factores no altera el producto y hay quien prefiere comer primero las legumbres y las carnes y terminar con la sopa.
Como podéis comprobar es una comida muy completa que se solía consumir principalmente en invierno, aunque en muchas casas se comía todos los días del año. Como dejó escrito Charles Davillier (1823-1883), francés aficionado a la cocina que visitó España: Si pasáis un año en España contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces y si el año es bisiesto una vez más
Por tercer año consecutivo se celebra, este sábado 27 de febrero, el Día Internacional del Cocido. Nosotras hemos querido contribuir a esta singular jornada con nuestro cocido particular.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
300 g de garbanzos.
300 g de carne de morcillo.
2 chorizos.
Un hueso blanco.
Un hueso de jamón.
Un trozo de tocino ibérico.
¼ de pechuga de gallina.
Fideos de cabello de ángel (para la sopa).
Sal.
½ repollo.
PARA EL RELLENO
1 huevo.
1 diente de ajo.
Una ramita de perejil.
Pan rallado.
Aceite de oliva.
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PREPARACIÓN
La víspera poner los garbanzos a remojo en agua templada con un poquito de sal gorda.
Poner agua a hervir en la olla exprés. Los garbanzos hay que echarlos con el agua hirviendo para que no pierdan la piel.
Añadir el resto de ingredientes (el morcillo, el chorizo, los huesos, el tocino y la gallina) junto con la sal. Dejar hervir 30 minutos, siempre dependiendo de la calidad del agua, de la rapidez de la olla y de los garbanzos.
Colar el caldo, apartando un poco para hacer el relleno. Ponerlo a hervir y añadir los fideos; en dos o tres minutos estarán hechos.
Poner a hervir el repollo cortado en tiras con un poquito de sal.
RELLENO
En un recipiente echar un huevo, un diente de ajo picadito, una ramita de perejil y pan rallado.
Añadir parte del caldo e ir mezclándolo hasta conseguir una consistencia que permita freírlo. Darles forma de croqueta y freír en aceite caliente. La cantidad de pan rallado y de caldo dependerá de los que queráis hacer.
Servir la sopa y el resto de ingredientes ( la gallina se aprovechará para unas croquetas) en una fuente junto con los rellenos, aderezar el repollo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
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