Hoy os presentamos una técnica de cocción que resulta ideal si queremos llevar a cabo una dieta sana. Se trata de cocinar a la sal los alimentos, lo que permite que éstos conserven todo su sabor al formar la sal una barrera que disminuye considerablemente la pérdida de jugos durante la cocción. Además, se consigue que los productos cocinados queden prácticamente intactos, obteniéndose platos muy vistosos y llenos de sabor. En esta línea de técnicas de cocción respetuosas con el producto, y con nuestra salud, podéis encontrar en nuestra página otras como la técnica de papillote o la cocción al vapor, poniendo en práctica cualquiera de ellas conservamos gran cantidad de las propiedades nutricionales y gustativas de los alimentos.
La técnica de cocción a la sal se suele aplicar, principalmente, sobre piezas de carne enteras, como el solomillo o el lomo, y sobre pescados enteros planos, como son la lubina o la dorada. Del mismo modo, se pueden cocinar diversos mariscos, fundamentalmente langostinos y gambas, ya que éstos poseen una buena carcasa que protege su carne de la acción de la sal.
La forma más habitual de cocinar a la sal consiste en cubrir con sal la pieza que queremos cocinar. Tras cubrirla, la metemos al horno para cocerla. Además, podemos emplear otros ingredientes con los que aportar un extra de sabor a la preparación, como pueden ser hierbas aromáticas (tomillo, romero, salvia, orégano, ajedrea, etc) o especias (pimentón dulce o picante, pimienta molida, cúrcuma, curry, etc). La sal es preferible que sea gruesa.Pasos a seguir en la cocción a la sal
Si usamos pescado es preferible eviscerarlo a través de las branquias, para ello, se cortan las aletas y se sacan las vísceras a través de ese orificio. Luego debemos sellarlo con miga de pan para impedir la pérdida de jugos.
Es importante no quitar las escamas al pescado, ya que éstas protegen la carne para que no se seque durante la cocción.
Con el fin de facilitar la posterior limpieza de la bandeja, comenzamos cubriendo ésta con papel de aluminio o papel vegetal.
Repartimos en el fondo de la bandeja una buena cantidad de sal gruesa a modo de lecho sobre el que ponmos la carne o el pescado que vamos a cocinar. Hay personas que prefieren untar con aceite de oliva la pieza antes de cubrirla con sal. Os invitamos a probar ambos métodos para poder elegir así el que más se adapte a vuestros gustos.
También podemos poner sobre ese lecho las hierbas aromáticas o las especias, aunque otras personas prefieren ponerlo sobre la pieza.
Una vez que tenemos la carne o el pescado sobre la sal, y hemos puesto las hierbas o especias, cubrimos el conjunto con más sal gorda hasta que quede tapado por completo. Lo normal es que la cantidad de sal que necesitamos sea, aproximadamente, del doble del peso del alimento, esto es; para una pieza de 1 kg de carne, necesitaremos 2 kg de sal gruesa.
Rociamos la capa de sal con un poco de agua para lograr que esta se humedezca, favoreciendo la formación de una costra.
A continuación, introducimos la bandeja en el horno, que debemos haber precalentado a una temperatura elevada, que suele situarse por encima de los 200ºC, salvo en el caso del marisco, que hornearemos en torno a los 180º ó 200ºC. En cualquier caso, la temperatura siempre va a depender del tamaño de la pieza horneado.
El tiempo que debe permanecer la pieza en el horno se sitúa en torno a los 10 minutos para mariscos, 25-30 minutos para pescados y 60 minutos para las carnes. Estos tiempos son orientativos, y cada persona debe ir aprendiendo, a través de su experiencia, y en función de las características de su horno, qué tiempos son los adecuados para cada ingrediente.
Pasado el tiempo de cocción, se saca la bandeja y dejamos que repose unos pocos minutos. Por último, ya solo nos queda romper la costra con un cuchillo, y limpiar la sal de la superficie del alimento. Una vez hecho esto, ya podemos servirlo.
La sal que, tras la cocción, no ha quedado impregnada con los jugos del alimento puede ser reutilizada varias veces.
La cocción de piezas de carne no requiere de preparación previa, simplemente colocar la pieza sobre el lecho de sal, poner hierbas aromáticas (si se desea), cubrir con más sal y hornear.
Con la aplicación de esta técnica se pueden elaborar platos tan sabrosos como unos ricos gambones a la sal en aceite de tomillo.
Imagen: Flickr
Fuente: @nutricio, @pescaderiascorunesas
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